La Quaresima ed i suoi riti dettano regole anche in cucina: niente carni o grassi animali e piatti poveri con pochi ingredienti. La cucina quaresimale rispetta il precetto dell’astensione dalla carne e dai grassi animali, obbedisce alla regola della economicità degli ingredienti, insomma diventa cucina di magro.
Il consumo di verdure aumenta e la terra offre, in questo periodo, tanti prodotti e qualcuno lo regala spontaneamente: il finocchietto. Le sue caratteristiche lo rendono inconfondibile: profumo intenso e sapore gradevolmente fresco. Per molti “ri muntagna” per altrettanti “ri campagna”, ma il vero è che le sue caratteristiche migliori dipendono dalla sua spontaneità tra colline e sentieri di montagna. Insomma la sua bontà è tutt’uno con la sua indipendenza dalla regolare coltivazione e “cchiù è sirvaticu e chiuassai sciaurìa (profuma)”.
Il mese di marzo è il suo regno ed il loro sodalizio è assai generoso per la cucina e i palati anche se penitenti. I suoi ciuffi sono commestibili, anche se la parte più preziosa sono i gambi centrali: dentro l’involucro biancastro i profumi sono intensi e il sapore dolciastro richiama l’anice in purezza. Del finocchietto non si butta niente.
La sua presenza nelle pietanze rende maestoso il sapore e con un suo ciuffo “u picca (il poco)” addiventa un cilieppu (prelibatezza).
Anche una minestra di modesti legumi con un ciuffo di finocchietto diventa un’altra pietanza, ricca di sapori e profumi.
Oggi propongo un piatto semplici e con pochissimi ingredienti, ovviamente tutti di stagione
Pasta cà ricotta e finucchieddu sirvaticu (finocchietto selvatico)
La pasta con ricotta e finocchietto selvatico
Ingredienti (5 persone)
- 500 grammi di pasta (mia madre usava la margherita spezzata in due, in assenza una casareccia spaccata)
- 80 g di finocchietto selvatico
- 3 sardine salate
- 400 grammi di ricotta di pecora
uno spicchio d'aglio
- buccia di limone (bastardone giallo) non trattato (in assenza va bene anche cedro)
- caciocavallo da grattugiare
- olio d’oliva extra vergine (due cucchiai)
Lavare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata. Scolarlo e tenere l'acqua di cottura che sarà usata per cuocere la pasta.
Spellare e deliscare delicatamente le sardine poi farle cuocere in una padella dove avete già riscaldato olio ed uno spicchio d'aglio (l’aglio va fatto appena imbiondire e non bruciare) quando le sarde sono sciolte togliete l’aglio. Aggiungere il finocchietto già scolato e tagliato. Mantenere umido aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura del finocchietto e lasciare insaporire a fuoco lento.
In un grande piatto “cupputu” (piatto fondo) mettere la ricotta e lavorarla con una forchetta dopo avere grattugiato un po’ di buccia del limone. Mettere a cuocere la pasta. Unire un cucchiaio di acqua di cottura della pasta e continuare a lavorare con la forchetta.
Scolare la pasta al dente e maneggiarla in padella con la salsetta di finocchietto, aggiungendo una spolverata di caciocavallo grattugiato.
Infine versare nel piatto cupputo e maneggiare bene.
A piacere aggiungere altro cacio grattugiato.
Consiglio di accompagnare con un vino rosso giovane di uve frappato.
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