L’uragano è stato devastante per tutti, in tutto il mondo, e non possiamo certo dire che sia tornato il sereno. Diversi indizi fanno però pensare che in Italia tanti ristoranti abbiano reagito con grande determinazione alla crisi causata dalla pandemia e che siano davvero avviati verso una buona ripresa. L’ultimo segnale è arrivato qualche giorno fa da Anversa, dove è stata presentata la più autorevole classifica dei migliori ristoranti del mondo. Parliamo degli ormai celebri ‘Best 50 restaurants’ che, dal 2002 in poi, hanno santificato tutti i grandi protagonisti dell’alta cucina del nuovo millennio, dal leggendario Ferran Adrià (cinque volte trionfatore) fino al francese-argentino-italiano Mauro Colagreco, vincitore dell’ultima edizione Covid free. Ovviamente i Best 50 (che in realtà sono molti di più di 50) non vanno presi come una Bibbia. La classifica, sponsorizzata da San Pellegrino e Acqua Panna (ovvero dalla Nestlè) è da sempre bersaglio di critiche per mille motivi, a cominciare dalla composizione e dai comportamenti della misteriosa giuria di mille esperti di varie nazionalità, ciascuno dei quali non può ovviamente provare e conoscere i ristoranti di tutto il mondo.
Eppure i Best 50 fanno opinione, hanno un forte impatto sui media, sollevano da sempre invidie e veleni planetari. L’edizione di quest’anno era particolarmente attesa, perché il Covid aveva cancellato quella dello scorso anno. Il verdetto, che ha premiato per la quinta volta René Redzepi e il suo Noma di Copenaghen, ha sollevato l’ennesimo vespaio, non solo perché il secondo classificato è un altro ristorante danese che si trova a qualche centinaio di metri dal vincitore, ma soprattutto per una sconcertante interpretazione delle norme della contesa. Dalla gara sono stati recentemente esclusi per regolamento tutti i precedenti vincitori, compreso il nostro Massimo Bottura (brillantissimo sul palco come animatore della premiazione di quest’anno). Tutti esclusi tranne Redzepi. Come mai? Il suo ristorante è stato riammesso perché ha chiuso e poi è rispuntato in un’altra sede. Motivazione francamente stramba, sconcertante e ovviamente criticatissima. Forse anche per questo giornali e tv, non solo in Italia, hanno dedicato alla manifestazione un’attenzione inferiore al consueto.
C’è però qualcosa di più interessante di queste stranezze e delle conseguenti polemiche: il risultato ottenuto dai cuochi italiani. Nella classifica troviamo Enrico Crippa (il suo Piazza Duomo di Alba è il numero 18 del mondo), Massimiliano Alajmo ( Le Calandre di Rubano è in posizione 26), Niko Romito (ventinovesimo col suo Reale di Castel di Sangro) e poi il marchigiano Mauro Uliassi (52) e l’altoatesino Norbert Niederkofler (54). Tutti hanno guadagnato posizioni rispetto al piazzamento nella precedente edizione. Ma la vera e magnifica sorpresa si chiama Lido 84, il ristorante del giovane chef Riccardo Camanini sul Lago di Garda: è il migliore degli italiani, al quindicesimo posto assoluto. Non era mai stato nei primi cento, e così si è aggiudicato pure il premio speciale per la migliore new entry. È interessante anche un altro premio speciale: la milanese Viviana Varese è fra i tre ‘champions of change’, ovvero i cuochi che hanno interpretato meglio il cambiamento in tempi difficili come quelli segnati dalla pandemia. Viviana è la cuoca di Viva, a Milano. È creativa, meticolosa e schietta. In una celebre intervista si definì “terrona, ex obesa e lesbica”. Parla del Covid come di una delle tante sfide che la vita le ha riservato.
Tirando le somme, è una bella Italia quella che esce dall’elegante seratona di Anversa, seguita in streaming in tutto il mondo. Certo, possiamo anche farci qualche domanda. Ad esempio, come mai il Lido 84, miglior ristorante italiano nei Best 50, per la Michelin vale una sola stella? È un caso di ubriachezza della giuria dei Best 50 o della Michelin? Inutile tentare di rispondere: chi conosce almeno un poco la critica gastronomica non fa più caso a certi paradossi. Facciamo caso però ai buoni risultati internazionali che la cucina italiana, snobbata per decenni, continua a ottenere. Anche in tempi durissimi come quelli attuali.
