Founded by Stefano Vaccara

Subscribe for only $6/Year
  • Login
  • Register

Editor in Chief: Giampaolo Pioli

VNY La Voce di New York

The First Italian English Digital Daily in the US

English Editor: Grace Russo Bullaro

  • Home
  • New York
  • Onu
  • News
  • People
  • Arts
  • Lifestyles
  • Food & Wine
  • Travel
  • Sport
  • English Edition
No Result
View All Result
VNY
  • Home
  • New York
  • Onu
  • News
  • People
  • Arts
  • Lifestyles
  • Food & Wine
  • Travel
  • Sport
  • English Edition
No Result
View All Result
VNY La Voce di New York
No Result
View All Result
in
Food & Wine
February 6, 2023
in
Food & Wine
February 6, 2023
0

Cuocere i piatti al ristorante non è più di moda

Il pesce crudo, o quasi crudo, può essere buonissimo, ma se ne ho voglia chiedo quello

Mauro BassinibyMauro Bassini
Cuocere i piatti al ristorante non è più di moda

Pesce crudo - ANSA

Time: 3 mins read

Se al ristorante chiedo una spigola al forno, mi aspetto una spigola COTTA al forno. Di conseguenza non sono affatto contento se, al momento di pulirla, trovo qualche striatura rossa sui filetti del pesce. Stesso discorso per una sogliola al vapore, o per un sarago all’acqua pazza.

Il pesce crudo, o quasi crudo (marinato, ad esempio) può essere buonissimo, ma se ne ho voglia chiedo quello. E invece l’ultima moda del ristorante chic, non solo in Italia, è la cottura breve, a volte brevissima. Certo, tutti sappiamo che la cottura eccessivamente prolungata è dannosa, può uccidere i sapori, devasta le consistenze. Ma troppo spesso la moda delle cotture brevissime sta diventando irritante.

Al cuoco che mi vuole rifilare a forza un pesce al sangue, infliggerei una punizione esemplare: lo costringerei ad assaggiare la celebre zuppa servita al Wattana Panich, popolarissimo ristorante di Bangkok. Quel piatto, premiato anche dalla guida Michelin, bolle nella stessa pentola da 45 anni. Quarantacinque anni. Il Corriere della Sera ci informa che gli ingredienti di quel piatto sono manzo, trippa, frattaglie e spezie, e che nel pentolone finiscono, a ciclo continuo, litri d’acqua e chili di carne. Il pentolone è sempre quello, non si svuota, non si sostituisce e non si lava mai. Lo chiamano ‘lo stufato perpetuo’. Non sarà il massimo dell’igiene, ma ha avuto giudizi lusinghieri da esperti gastronomi e da riviste specializzate.

A parte gli scherzi e i paradossi, credo che i tempi di cottura di un piatto siano anche e soprattutto un problema di intelligenza e di buon senso. Se in Italia si cucina uno spaghetto al pomodoro, è logico che venga servito al dente, ovvero di consistenza sostenuta, non troppo molle. Ma se quel piatto viene proposto nel menù di un ristorante italiano all’estero, sarebbe forse opportuno offrire al cliente qualche alternativa: cottura all’italiana oppure leggermente prolungata? È una domanda che, nel caso di piatti di carne, ci viene rivolta regolarmente. Viene in mente la storia di un ottimo cuoco italiano che qualche anno fa trovò lavoro in Francia. Si ostinava a cucinare spaghetti molto al dente, sollevando frequenti proteste dei clienti. Ma il cuoco non sentì ragioni: “La pasta si prepara così, mi dispiace per voi”. Dopo un paio di richiami da parte del proprietario del locale, l’intransigente custode dell’ortodossia culinaria nostrana fu licenziato e se ne tornò mestamente in Italia. Onore alla sua coerenza, ma l’attenzione e il rispetto per il cliente sono un’altra cosa.

Spaghetti al pomodoro – ANSA

Come spesso accade, le mode in cucina fanno danni. Negli anni Ottanta, forse qualcuno lo ricorda, ci siamo sorbiti l’insopportabile dilagare della rucola. Spuntava in ogni piatto, intera o sminuzzata, cruda o scottata. Di mode ne abbiamo subite tante altre, compresa la cottura sotto vuoto, a bassa temperatura. Non c’è ristoratore che negli ultimi decenni non sia corso a comprare il mitico roner, quel cilindro con acqua a temperatura costante in cui vengono immersi i sacchetti sigillati, pieni di vitello, maiale o piccione, o pesci di vario genere. Dieci, quindici o venti ore di cottura, a 60, 70, 80 gradi. La cottura a bassa temperatura è un affare per i ristoranti, perché con quella tecnica il peso della carne nin diminuisce, resta praticamente invariato e la resa è dunque massima.

Quella tecnica rende tutto più tenero, è preziosa per rendere gradevoli certi tagli di carne saporiti ma coriacei. Però non è obbligatorio usarla sempre e comunque. Anzi, spesso è deleterio. Provate a confrontare il sapore di un lesso di manzo preparato a bassa temperatura con un altro lesso cotto tradizionalmente in un buon brodo.

Su questo argomento ho assistito a una divertente lezione del bravissimo Gianfranco Vissani che si concluse con queste parole: “Cuocere un bollito misto a bassa temperatura è, semplicemente, un errore”. Parole sante, secondo me, anche se qualche illustre collega di Vissani non è d’accordo.  Eppure, l’uso e l’abuso della bassa temperatura procedono a gonfie vele. In tanti casi quella tecnica non serve proprio, in altri casi produce danni. Però è ancora di moda, come le cotture brevi. E la moda, troppo spesso, conta più del buon senso.

Share on FacebookShare on Twitter
Mauro Bassini

Mauro Bassini

Mauro Bassini è un giornalista di Bologna. Dal 1977 lavora per il gruppo di quotidiani Il Resto del Carlino-La Nazione- Il Giorno. Da sempre si interessa di buona tavola e libri antichi. Con Minerva Edizioni ha pubblicato diversi libri sui ristoranti e sulla grande tradizione gastronomica emiliana. Il suo piatto preferito? Le tagliatelle al ragù

DELLO STESSO AUTORE

Cuocere i piatti al ristorante non è più di moda

Cuocere i piatti al ristorante non è più di moda

byMauro Bassini
C’era una volta l’alta cucina: una favola non a lieto fine

C’era una volta l’alta cucina: una favola non a lieto fine

byMauro Bassini

A PROPOSITO DI...

Tags: crudopesceristorante
Previous Post

Maurizio Massari: The UN Reform Warrants “Gritty Realism”

Next Post

New York: Dante sommo sperimentatore

Discussion about this post

DELLO STESSO AUTORE

Dieci anni senza Lucio Dalla: viaggio nei ristoranti delle sue infinite notti a Bologna

Dieci anni senza Lucio Dalla: viaggio nei ristoranti delle sue infinite notti a Bologna

byMauro Bassini
Sì di de Blasio al vaccino anche ai ristoratori e tassisti, ma le dosi a NYC scarseggiano

La pandemia sta uccidendo i ristoranti: che fare? Le buone idee non mancano

byMauro Bassini

Latest News

Fox nel mirino di Dominion in attesa della decisione del giudice

Fox nel mirino di Dominion in attesa della decisione del giudice

byMarco Giustiniani
Pichetto Fratin all’Onu: in Italia un nuovo fondo pro clima da 840 milioni all’anno

Pichetto Fratin all’Onu: in Italia un nuovo fondo pro clima da 840 milioni all’anno

byLa Voce di New York

New York

Brooklyn, vitella scappa dal mattatoio e semina il panico: il video

Brooklyn, vitella scappa dal mattatoio e semina il panico: il video

byLa Voce di New York
NYC Hospital is Aiming to Be Hurricane-Proof, After Lessons Learned Hard Way

NYC Hospital is Aiming to Be Hurricane-Proof, After Lessons Learned Hard Way

byDaniel De Crescenzo

Italiany

La crisi dell’istruzione nel mondo: 2/3 dei bambini non capiscono cosa leggono

Master Fondazione Italia-Usa: altre 200 borse di studio “Next Generation”

byLa Voce di New York
World Pasta Day: negli USA sempre più Made in Italy grazie all’ICE

World Pasta Day: negli USA sempre più Made in Italy grazie all’ICE

byNicola Corradi
Next Post
New York: Dante sommo sperimentatore

New York: Dante sommo sperimentatore

La Voce di New York

Editor in Chief:  Giampaolo Pioli   |   English Editor: Grace Russo Bullaro

  • New York
    • Eventi
  • Onu
  • News
    • Primo Piano
    • Politica
    • Voto Estero
    • Economia
    • First Amendment
  • People
    • Nuovo Mondo
  • Arts
    • Arte e Design
    • Spettacolo
    • Musica
    • Libri
    • Lingua Italiana
  • Lifestyles
    • Fashion
    • Scienza e Salute
    • Sport
    • Religioni
  • Food & Wine
  • Travel
    • Italia
  • Mediterraneo
  • English
  • Search/Archive
  • About us
    • Editorial Staff
    • President
    • Administration
    • Advertising

VNY Media La Voce di New York © 2016 - 2022
Main Office: 230 Park Avenue, 21floor, New York, NY 10169 | Editorial Office/Redazione: UN Secretariat Building, International Press Corps S-301, New York, NY 10017

No Result
View All Result
  • Home
  • New York
  • Onu
  • News
    • Elezioni 2022
    • Primo Piano
    • Politica
    • Economia
    • First Amendment
  • Arts
    • Speciale Venezia
    • Arte e Design
    • Spettacolo
    • Musica
    • Libri
  • Lifestyles
    • Fashion
    • Scienza e Salute
    • Sport
    • Religioni
  • Food & Wine
    • Cucina Italiana
  • Travel
    • Italia
  • English
    • Arts
    • Business
    • Entertainment
    • Food & Wine
    • Letters
    • Lifestyles
    • Mediterranean
    • New York
    • News
  • Subscribe for only $6/Year

© 2016/2022 VNY Media La Voce di New York

Welcome Back!

Login to your account below

Forgotten Password? Sign Up

Create New Account!

Fill the forms bellow to register

All fields are required. Log In
By clicking on "Create my account" or by registering, you accept the Term of Service and the Privacy Policy.

Retrieve your password

Please enter your username or email address to reset your password.

Log In
Are you sure want to unlock this post?
Unlock left : 0
Are you sure want to cancel subscription?