C’è un episodio che, meglio di tante parole, racconta il carattere d’acciaio di Enrico Crippa, formidabile cuoco lombardo trapiantato in un paradiso piemontese del cibo e del vino. Qualche anno fa lo chef si mise in testa di coltivare, nel suo orto sulle colline delle Langhe, la salicornia, più nota come ‘asparago di mare’. È una pianta che cresce solo in zone umide in prossimità delle spiagge. Insomma, era un po’ come progettare una piantagione di stelle alpine su una caletta sarda. Ma Crippa, da buon ciclista appassionato, non si è mai arreso di fronte alle salite più dure.
Lo chef la racconta così: “Andammo a Savona, prendemmo un po’ di sabbia e per tre anni abbiamo provato a coltivarla, utilizzando soluzioni saline e qualche altro accorgimento. Ora la salicornia cresce nel nostro orto di collina, come la mertensia, la cosiddetta erba ostrica, dall’ottimo sapore marino. Naturalmente, non rivelerò mai a nessuno il nostro metodo. E nemmeno le esatte percentuali del mix di sabbia e sale”.
Crippa non è vegetariano, tantomeno vegano. Ma l’orto è il suo regno e, come dice lui, è la costante fonte di ispirazione, in ogni periodo dell’anno. I piatti più famosi del suo ristorante Piazza Duomo, ad Alba, sono le insalate. “Le abbiamo chiamate 21, 31, 41, 51. È strano pensare che un piatto ‘non cucinato’ possa rappresentare uno chef, ma queste insalate raccontano tutta la ricerca fatta nel corso degli ultimi dieci o quindici anni”. I numeri indicano la quantità di ingredienti presenti nelle insalate, anche se, in realtà, le varietà vegetali utilizzate in primavera superano spesso il centinaio. Come è possibile armonizare tanti ingredienti senza trasformarli in un enorme pasticcio di sapori? È un un mistero di cui solo lo chef conosce il segreto.
Enrico Crippa è nato a Carate Brianza nel 1971. È figlio di una coppia di custodi di una fabbrica di bulloni. A 16 anni entra nella cucina milanese del grande Gualtiero Marchesi, accanto ad altri giovani fenomeni che si chiamano Cracco, Oldani, Lopriore, Leeman, Berton, Knam. Tutti hanno fatto carriera. Va a caccia di esperienze in ottimi ristoranti francesi e al Bulli, in Spagna, con Ferran Adrià, del quale apprezza la filosofia, molto più della chimica applicata alla cucina. Nel 1996 avvia il ristorante di Marchesi a Kobe, in Giappone.
L‘incontro con la famiglia Ceretto (da tre generazioni produttrice di grandi vini piemontesi) gli cambia la vita: dal 2005 è al Piazza Duomo di Alba, tre stelle Michelin dal 2012. Qualcuno racconta che tutto nacque da un caso: inizialmente i Ceretto puntarono su un altro nome, Carlo Cracco, che però aveva appena deciso di mettere radici in un’altra Piazza Duomo, non ad Alba ma a Milano. Fu Cracco a suggerire il nome di Enrico: “Lui è più bravo di me”. Che Crippa sia bravissimo, non ci sono dubbi. Tra i cuochi italiani, solo Massimo Bottura brilla più di lui nelle maggiori classifiche internazionali. Il suo stile punta con fantasia e precisione sui prodotti dell’orto e del territorio: carne di fassona, nocciole, tartufo, cappone, coniglio. Il ristorante, nel pieno centro della capitale piemontese del tartufo, dispone anche di tre camere e una suite. Dà lavoro a una ventina di persone per 35-40 coperti, regolarmente occupati da clienti in ampia maggioranza stranieri.
Crippa definisce così la sua cucina: “Gestuale, stagionale, colorata, fresca, leggera, radicata nel territorio”. Non è un estremista del cosiddetto chilometro zero. Se trova un buon ingrediente lontano da casa, lo usa: “Il nostro maialino selvatico è umbro. In collaborazione con un bravo allevatore abbiamo studiato un’alimentazione che rende la carne tenera, oltre che saporita, perché se la carne è ‘masticosa’ perde piacevolezza. I piccioni che utilizziamo vengono dalla Toscana”. In Giappone ha appreso la cura nella scelta delle materie prime, oltre a una certa attenzione alla coreografia del piatto. Oltre a Marchesi e Adrià, un suo importante maestro è Christian Willer, morto qualche anno fa, grande chef a La Palme d’Or dell’hotel Martinez di Cannes. “Mi ha insegnato il mestiere. Lavoro ancora con l’impostazione che lui mi ha dato. Adrià mi ha trasmesso il valore della libertà. Marchesi mi ha fatto invece capire che cos’è la cucina e quanto sia importante per un cuoco essere colto e intelligente”.
L’orto è l’origine di ogni menù dello chef brianzolo. Non è un orticello. “Abbiamo 400 metri quadrati di serra, molto automatizzata – spiega Crippa – oltre a quattro ettari di terreno, uno dei quali è riservato alle piante spontanee. Secondo me il futuro del cibo è soprattutto questo, anche se nel mio ristorante e nella mia alimentazione non mancano certo la carne, il pesce, la selvaggina. Non sono un cacciatore, ma per la lepre ho una passione speciale”.
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