President: Giampaolo Pioli    |    Editor in Chief: Stefano Vaccara
English Editor: Grace Russo Bullaro 

  • Login
VNY La Voce di New York

The First Italian English Digital Daily Newspaper in the US

  • Home
  • New York
  • Onu
  • News
  • People
  • Arts
  • Lingua Italiana
  • Lifestyles
  • Food & Wine
  • Travel
  • Sport
  • English Edition
No Result
View All Result
VNY
  • Home
  • New York
  • Onu
  • News
  • People
  • Arts
  • Lingua Italiana
  • Lifestyles
  • Food & Wine
  • Travel
  • Sport
  • English Edition
No Result
View All Result
VNY La Voce di New York
No Result
View All Result
in
Cucina Italiana
April 9, 2021
in
Cucina Italiana
April 9, 2021
0

Enrico Crippa, lo chef nelle Langhe famoso per quei piatti che non deve cucinare

Ad Alba, da quel cuoco celebre per le insalate e che definisce così la sua cucina: "Gestuale, stagionale, colorata, fresca, leggera, radicata nel territorio"

Mauro BassinibyMauro Bassini
Enrico Crippa, lo chef nelle Langhe famoso per quei piatti che non deve cucinare

Enrico Crippa nel suo orto

Time: 3 mins read

C’è un episodio che, meglio di tante parole, racconta il carattere d’acciaio di Enrico Crippa, formidabile cuoco lombardo trapiantato in un paradiso piemontese del cibo e del vino. Qualche anno fa lo chef si mise in testa di coltivare, nel suo orto sulle colline delle Langhe, la salicornia, più nota come ‘asparago di mare’. È una pianta che cresce solo in zone umide in prossimità delle spiagge. Insomma, era un po’ come progettare una piantagione di stelle alpine su una caletta sarda. Ma Crippa, da buon ciclista appassionato, non si è mai arreso di fronte alle salite più dure.

Lo chef la racconta così: “Andammo a Savona, prendemmo un po’ di sabbia e per tre anni abbiamo provato a coltivarla, utilizzando soluzioni saline e qualche altro accorgimento. Ora la salicornia cresce nel nostro orto di collina, come la mertensia, la cosiddetta erba ostrica, dall’ottimo sapore marino. Naturalmente, non rivelerò mai a nessuno il nostro metodo. E nemmeno le esatte percentuali del mix di sabbia e sale”.

Crippa non è vegetariano, tantomeno vegano. Ma l’orto è il suo regno e, come dice lui, è la costante fonte di ispirazione, in ogni periodo dell’anno. I piatti più famosi del suo ristorante Piazza Duomo, ad Alba, sono le insalate. “Le abbiamo chiamate 21, 31, 41, 51. È strano pensare che un piatto ‘non cucinato’ possa rappresentare uno chef, ma queste insalate raccontano tutta la ricerca fatta nel corso degli ultimi dieci o quindici anni”. I numeri indicano la quantità di ingredienti presenti nelle insalate, anche se, in realtà, le varietà vegetali utilizzate in primavera superano spesso il centinaio. Come è possibile armonizare tanti ingredienti senza trasformarli in un enorme pasticcio di sapori? È un un mistero di cui solo lo chef conosce il segreto.

Una insalata preparata da Crippa

Enrico Crippa è nato a Carate Brianza nel 1971. È figlio di una coppia di custodi di una fabbrica di bulloni. A 16 anni entra nella cucina milanese del grande Gualtiero Marchesi, accanto ad altri giovani fenomeni che si chiamano Cracco, Oldani, Lopriore, Leeman, Berton, Knam. Tutti hanno fatto carriera. Va a caccia di esperienze in ottimi ristoranti francesi e al Bulli, in Spagna, con Ferran Adrià, del quale apprezza la filosofia, molto più della chimica applicata alla cucina. Nel 1996 avvia il ristorante di Marchesi a Kobe, in Giappone.

Un’altra delle insalate di Crippa

L‘incontro con la famiglia Ceretto (da tre generazioni produttrice di grandi vini piemontesi) gli cambia la vita: dal 2005 è al Piazza Duomo di Alba, tre stelle Michelin dal 2012. Qualcuno racconta che tutto nacque da un caso: inizialmente i Ceretto puntarono su un altro nome, Carlo Cracco, che però aveva appena deciso di mettere radici in un’altra Piazza Duomo, non ad Alba ma a Milano. Fu Cracco a suggerire il nome di Enrico: “Lui è più bravo di me”. Che Crippa sia bravissimo, non ci sono dubbi. Tra i cuochi italiani, solo Massimo Bottura brilla più di lui nelle maggiori classifiche internazionali. Il suo stile punta con fantasia e precisione sui prodotti dell’orto e del territorio: carne di fassona, nocciole, tartufo, cappone, coniglio. Il ristorante, nel pieno centro della capitale piemontese del tartufo, dispone anche di tre camere e una suite. Dà lavoro a una ventina di persone per 35-40 coperti, regolarmente occupati da clienti in ampia maggioranza stranieri.

Enrico Crippa

Crippa definisce così la sua cucina: “Gestuale, stagionale, colorata, fresca, leggera, radicata nel territorio”. Non è un estremista del cosiddetto chilometro zero. Se trova un buon ingrediente lontano da casa, lo usa: “Il nostro maialino selvatico è umbro. In collaborazione con un bravo allevatore abbiamo studiato un’alimentazione che rende la carne tenera, oltre che saporita, perché se la carne è ‘masticosa’ perde piacevolezza. I piccioni che utilizziamo vengono dalla Toscana”. In Giappone ha appreso la cura nella scelta delle materie prime, oltre a una certa attenzione alla coreografia del piatto. Oltre a Marchesi e Adrià, un suo importante maestro è Christian Willer, morto qualche anno fa, grande chef a La Palme d’Or dell’hotel Martinez di Cannes. “Mi ha insegnato il mestiere. Lavoro ancora con l’impostazione che lui mi ha dato. Adrià mi ha trasmesso il valore della libertà. Marchesi mi ha fatto invece capire che cos’è la cucina e quanto sia importante per un cuoco essere colto e intelligente”.

L’orto è l’origine di ogni menù dello chef brianzolo. Non è un orticello. “Abbiamo 400 metri quadrati di serra, molto automatizzata – spiega Crippa – oltre a quattro ettari di terreno, uno dei quali è riservato alle piante spontanee. Secondo me il futuro del cibo è soprattutto questo, anche se nel mio ristorante e nella mia alimentazione non mancano certo la carne, il pesce, la selvaggina. Non sono un cacciatore, ma per la lepre ho una passione speciale”.

Share on FacebookShare on Twitter
Mauro Bassini

Mauro Bassini

Mauro Bassini è un giornalista di Bologna. Dal 1977 lavora per il gruppo di quotidiani Il Resto del Carlino-La Nazione- Il Giorno. Da sempre si interessa di buona tavola e libri antichi. Con Minerva Edizioni ha pubblicato diversi libri sui ristoranti e sulla grande tradizione gastronomica emiliana. Il suo piatto preferito? Le tagliatelle al ragù

DELLO STESSO AUTORE

Dieci anni senza Lucio Dalla: viaggio nei ristoranti delle sue infinite notti a Bologna

Dieci anni senza Lucio Dalla: viaggio nei ristoranti delle sue infinite notti a Bologna

byMauro Bassini
Sì di de Blasio al vaccino anche ai ristoratori e tassisti, ma le dosi a NYC scarseggiano

La pandemia sta uccidendo i ristoranti: che fare? Le buone idee non mancano

byMauro Bassini

A PROPOSITO DI...

Tags: Albachefchef italianocucina piemonteseEnrico CrippaItalian chefLanghePiemonteRistorante Piazza Duomostellati
Previous Post

“Dietro” la gran donna Regina, c’è stato il “grande” uomo Philip, anche se gaffeur

Next Post

Cartoon of the Week/22

Discussion about this post

DELLO STESSO AUTORE

Anno veramente amaro quello appena passato? Per fortuna che c’è l’amaro italiano

Anno veramente amaro quello appena passato? Per fortuna che c’è l’amaro italiano

byMauro Bassini
Venezia inVita: l’iniziativa dei veneziani per difendere con più gusto la città più bella

Venezia inVita: l’iniziativa dei veneziani per difendere con più gusto la città più bella

byMauro Bassini

Latest News

9 Genovese and Bonanno Crime Families Associates Charged in Federal Court

9 Genovese and Bonanno Crime Families Associates Charged in Federal Court

byLa Voce di New York
Addio a Wolfgang Petersen, regista La storia infinita e Troy

Addio a Wolfgang Petersen, regista La storia infinita e Troy

byAnsa

New York

David Leavitt, il passato, l’Italia e la luce di New York

David Leavitt, il passato, l’Italia e la luce di New York

byMichele Crescenzo
Due morti travolti da alberi in 24 ore: allarme “verde” a New York

Due morti travolti da alberi in 24 ore: allarme “verde” a New York

byLa Voce di New York

Italiany

Torna in Sardegna il festival “MusaMadre”: richiamo della cultura e delle radici

Torna in Sardegna il festival “MusaMadre”: richiamo della cultura e delle radici

byManuela Caracciolo
“Senato&Cultura”: premiati gli imprenditori che rendono grande l’Italia nel mondo

“Senato&Cultura”: premiati gli imprenditori che rendono grande l’Italia nel mondo

byNicola Corradi
Next Post
Cartoon of the Week/22

Cartoon of the Week/22

La Voce di New York

President: Giampaolo Pioli   |   Editor in Chief: Stefano Vaccara   |   English Editor: Grace Russo Bullaro

  • New York
    • Eventi
  • Onu
  • News
    • Primo Piano
    • Politica
    • Voto Estero
    • Economia
    • First Amendment
  • People
    • Expat
  • Arts
    • Arte e Design
    • Spettacolo
    • Musica
    • Libri
    • Lingua Italiana
  • Lifestyles
    • Fashion
    • Scienza e Salute
    • Sport
    • Religioni
  • Food & Wine
  • Travel
    • Italia
  • Mediterraneo
  • English
  • Search/Archive
  • About us
    • Editorial Staff
    • President
    • Administration
    • Advertising

VNY Media La Voce di New York © 2016 - 2022
Main Office: 230 Park Avenue, 21floor, New York, NY 10169 | Editorial Office/Redazione: UN Secretariat Building, International Press Corps S-301, New York, NY 10017

No Result
View All Result
  • Home
  • New York
  • Onu
  • News
    • Primo Piano
    • Politica
    • Economia
    • First Amendment
  • Arts
    • Arte e Design
    • Spettacolo
    • Musica
    • Libri
  • Lingua Italiana
  • Lifestyles
    • Fashion
    • Scienza e Salute
    • Sport
    • Religioni
  • Food & Wine
    • Cucina Italiana
  • Travel
    • Italia
  • English

© 2016/2022 VNY Media La Voce di New York

Welcome Back!

Login to your account below

Forgotten Password?

Retrieve your password

Please enter your username or email address to reset your password.

Log In