La Quaresima ed i suoi riti dettano regole anche in cucina: niente carni o grassi animali e piatti poveri con pochi ingredienti. La cucina quaresimale rispetta il precetto dell’astensione dalla carne e dai grassi animali, obbedisce alla regola della economicità degli ingredienti, insomma diventa cucina di magro.
Il consumo di verdure aumenta e la terra offre, in questo periodo, tanti prodotti e qualcuno lo regala spontaneamente: il finocchietto. Le sue caratteristiche lo rendono inconfondibile: profumo intenso e sapore gradevolmente fresco. Per molti “ri muntagna” per altrettanti “ri campagna”, ma il vero è che le sue caratteristiche migliori dipendono dalla sua spontaneità tra colline e sentieri di montagna. Insomma la sua bontà è tutt’uno con la sua indipendenza dalla regolare coltivazione e “cchiù è sirvaticu e chiuassai sciaurìa (profuma)”.
Il mese di marzo è il suo regno ed il loro sodalizio è assai generoso per la cucina e i palati anche se penitenti. I suoi ciuffi sono commestibili, anche se la parte più preziosa sono i gambi centrali: dentro l’involucro biancastro i profumi sono intensi e il sapore dolciastro richiama l’anice in purezza. Del finocchietto non si butta niente. La sua presenza nelle pietanze rende maestoso il sapore e con un suo ciuffo “u picca (il poco)” addiventa un cilieppu (prelibatezza). Anche una minestra di modesti legumi con un ciuffo di finocchietto diventa un’altra pietanza, ricca di sapori e profumi.
Oggi propongo un piatto semplici e con pochissimi ingredienti, ovviamente tutti di stagione
Pasta cà ricotta e finucchieddu sirvaticu (finocchietto selvatico)
La pasta con ricotta e finocchietto selvatico
Ingredienti (5 persone)
500 grammi di pasta (mia madre usava la margherita spezzata in due, in assenza una casareccia spaccata)
80 g di finocchietto selvatico
3 sardine salate
400 grammi di ricotta di pecora
uno spicchio d'aglio
buccia di limone (bastardone giallo) non trattato (in assenza va bene anche cedro)
caciocavallo da grattugiare
olio d’oliva extra vergine (due cucchiai)
Lavare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata. Scolarlo e tenere l'acqua di cottura che sarà usata per cuocere la pasta.
Spellare e deliscare delicatamente le sardine poi farle cuocere in una padella dove avete già riscaldato olio ed uno spicchio d'aglio (l’aglio va fatto appena imbiondire e non bruciare) quando le sarde sono sciolte togliete l’aglio. Aggiungere il finocchietto già scolato e tagliato. Mantenere umido aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura del finocchietto e lasciare insaporire a fuoco lento.
In un grande piatto “cupputu” (piatto fondo) mettere la ricotta e lavorarla con una forchetta dopo avere grattugiato un po’ di buccia del limone. Mettere a cuocere la pasta. Unire un cucchiaio di acqua di cottura della pasta e continuare a lavorare con la forchetta.
Scolare la pasta al dente e maneggiarla in padella con la salsetta di finocchietto, aggiungendo una spolverata di caciocavallo grattugiato. Infine versare nel piatto cupputo e maneggiare bene. A piacere aggiungere altro cacio grattugiato.
Consiglio di accompagnare con un vino rosso giovane di uve frappato.
