Ne hanno fatte di cotte e di crude. E continuano a farne. Soprattutto crude e soprattutto cosce di maiale con il marchio DOK Dall’Ava.
Infatti a San Daniele del Friuli la famiglia Dall’Ava fa prosciutti da oltre mezzo secolo. “Ma attenzione – spiega il titolare Carlo Dall’Ava – il prosciutto è solo crudo, perché è il prodotto della prosciugazione e non della bagnazione (acqua e sale che vengono iniettate nelle cosce cotte), pertanto il prosciutto cotto non esiste ed è più corretto chiamarlo coscia cotta o spalla cotta”.
Il prosciutto DOK Dall’Ava sta diventando famoso anche in America e il termine non viene tradotto e nemmeno indicato il paese di provenienza: basta andare all’Eataly di New York e chiedere il “prosciutto DOK Dall’Ava”. Dal 20 al 25 luglio Eataly gli dedica una settimana: la “Prosciutto DOK Dall’Ava Week”.
Venerdì 24 dalle 7 alle 9 di sera, si terrà una cena su prenotazione per celebrare la versatilità di questo prodotto con un menù completamente a base di prosciutto, creato dallo chef de La Scuola Nicoletta Grippo che l’abbinerà a diversi vini. Carlo racconterà la storia del prosciutto di cui diamo una breve anticipazione e risponderà poi a domande di chiarimenti e curiosità.
“Mio padre Natalino nel ’60 da Vicenza si trasferisce a San Daniele per partecipare alla costruzione del primo prosciuttificio. All’epoca si faceva il prosciutto artigianalmente e solo l’inverno perché non c’erano celle frigorifere. Papà apporta all’intero sistema delle migliorie che resteranno nella storia della produzione del prosciutto e nell’82 decide di fare il grande salto e prende in affitto il più vecchio prosciuttificio di San Daniele, fermo da 6 anni cioè dal terremoto, e lo ristruttura. Anch’io colgo la mia occasione: lascio la scuola a 16 anni per affiancarlo nel lavoro. Ricopro negli anni tutte le mansioni, cominciando da quelle più umili. Ho imparato un gran bel mestiere che mi ha portato in giro per il mondo facendomi apprendere quattro lingue. Nell’88 nasce la prima prosciutteria DOK Dall’Ava a San Daniele con l’intento di offrire un fast food di lusso. Essendo il prosciutto il risultato di due soli ingredienti, suino e sale marino, è velocemente servibile a tavola. E può essere l’ingrediente principale di antipasti, paste, minestre, verdure. Sono nate così le nostre prosciutterie all’insegna del simply luxury food. Oggi ne abbiamo nove nel Nord Est d’Italia e una in Francia. Nel ’92 abbiamo cominciato a diversificare il prodotto, acquistando cosce di suini spagnoli, siciliani e ungheresi, allevati allo stato brado, lavorandole per la prima volta al mondo con il metodo Dall’Ava. Nel 2009 abbiamo finito di costruire il nuovo prosciuttificio in via Gemona e ora produciamo 30 mila cosce l’anno”.
Carlo Dall’Ava sarà comunque a disposizione della clientela durante tutta la settimana “perché desideriamo che approcci il prosciutto in modo corretto. Vogliamo crescere molto in America e perciò non basta vendere, ma bisogna anche raccontare, spiegare, metterci la faccia”.
La speciale lavorazione dà un prodotto dolce, talmente morbido che si scioglie in bocca. Per ottenerlo, vengono usate solo cosce fresche appena macellate. Durante il procedimento sono lavate più volte e stagionate in ambienti dove è ricreato il microclima legato alle stagioni, come una volta. Dopo 16 mesi la coscia è pronta ma, se si ha la pazienza di aspettare, la carne acquisirà sempre più intensità di sapore. Il cavallo di battaglia dei Dall’Ava è il numero 10: un prosciutto stagionato 24 mesi dal profumo intenso e dal gusto elegante.
Ma le sfide di questa famiglia che ha l’innovazione nel sangue non finiscono qui. Nella Dall’Ava Bakery vengono sfornati panettoni tutto l’anno che vanno a ruba nei migliori negozi d’Europa. E continuamente Carlo inventa nuovi prodotti per arricchire l’offerta sia nelle sue prosciutterie che per l’export.
“C’è un sottile collegamento tra inventarsi il lavoro e inventarsi la vita – ci confida. – Se il lavoro ti piace è la tua vita: una grande magia”.
