Sollevare con due dita quel morbido velo rosa, percepirne il profumo e assaporarlo lasciando che si dissolva in bocca… il sale del mare Mediterraneo che esalta il sapore della gustosa carne di maiale dal retrogusto dolce, dovuto al siero di latte con cui vengono nutriti i maiali allevati in Italia. E’ l’inconfondibile Prociutto DOK Dall'Ava.
Sì il prosciutto si può mangiare con le mani per assaporarlo meglio. E venerdì 16 gennaio sarà proprio il produttore Carlo Dall’Ava a tagliarlo e offrirne una fetta d’assaggio ai clienti di Eataly a New York. Che potranno poi scegliere alcuni piatti a base di prosciutto DOK Dall’Ava da degustare a “La Piazza” o a “Il Salumiere panino”.
Carlo spiegherà come si fa un prosciutto genuino e farà notare le differenze di colore, sapore, profumo tra un prosciutto unico, riconoscibile, insomma con personalità, e uno anonimo che non si caratterizza per il gusto ma per i difetti. Perché il piacere, per Carlo Dall’Ava, è una conquista.
"Per noi Dall’Ava nutrirsi è una filosofia di vita – chiarisce Carlo. – Non c’è stato giorno in cui non abbiamo discusso e provato nuove soluzioni di produzione dei nostri prodotti o di preparazione dei nostri piatti. Abbiamo preferito sacrificare facili guadagni, rinunciando ad una produzione sfrenata per curare la qualità. Il nostro obiettivo è uno solo: fare sempre meglio. E noi vogliamo conquistare la fiducia dei nostri clienti. Tutti i prosciutti DOK Dall’Ava sono lavorati con il metodo Dall’Ava, privi di conservanti e additivi chimici, semplicemente stagionati con un unico ingrediente: il sale marino proveniente dalle saline di Margherita di Savoia in Puglia".
COME LA COSCIA SI TRASFORMA IN PROSCIUTTO DOK
"Il procedimento è quello tradizionale di San Daniele, che dà un prodotto morbido, non secco, molto dolce – puntualizza Carlo Dall’Ava. – Ma nella nostra azienda si lavora con impianti adeguati e tecnologie innovative, perché si è riscontrato che per produrre bene, sviluppando moderne idee, sono indispensabili impianti adatti e costosi che soltanto l’industria può avere".
Il Prosciuttificio DOK Dall’Ava lavora cosce fresche, non congelate, e soltanto di due o tre giorni al massimo dopo la macellazione. Il giorno dopo la ricezione, le cosce sono selezionate secondo il peso, quindi lavate e asciugate lentamente e con delicatezza. Trascorsa un’ottantina di giorni, vengono lavate e asciugate nuovamente, poi passate ai reparti climatizzati per proteggerle da punte eccessive di temperatura – né troppo freddo né troppo caldo – con microclima bilanciato e umidità controllata, per finire ai locali di stagionatura, durante la quale avvengono altre operazioni, come l’asportazione della sugna dalla coscia, e controlli ripetuti periodicamente fino a che la coscia acquisisce l’aspetto e il profumo unico del prosciutto DOK Dall’Ava. Che può avere 16, 24, 36 o 48 mesi: più viene lasciato invecchiare, più acquisisce intensità di sapore, profumo e colore.
Il numero 10 è il prosciutto DOK Dall’Ava best seller: stagionato 24 mesi, si distingue per il profumo intenso ed elegante e per la morbidezza nonostante la stagionatura importante.
Il Prosciuttificio DOK Dall’Ava produce 30 mila prosciutti l’anno, destinati alle sue prosciutterie, a negozi di altissima qualità e all’alta ristorazione in Italia, Austria, Svizzera, Germania, Inghilterra, Francia, Svezia, Norvegia, Russia, Ungheria, Giappone e America.
SIMPLY LUXURY FOOD
Dal 1955 prosciuttai a San Daniele del Friuli, i Dall’Ava hanno saputo far conoscere la peculiarità dei propri prosciutti nei migliori negozi e ristoranti italiani ed europei, affermando il loro marchio sino oltreoceano, tanto che agli Eataly di New York e Chicago da giugno 2014 si ordina “il panino DOK Dall’Ava”, non un panino di prosciutto qualsiasi.
"Nel 1982 a San Daniele del Friuli, quando ho cominciato a lavorare – racconta Carlo Dall’Ava – si facevano 600 mila prosciutti, oggi 2 milioni e 700 mila. Il prosciutto è tuttora la più grande scommessa di conservazione della carne. Il suo consumo sta crescendo sempre più perché è uno dei pochissimi prodotti che ha soltanto due ingredienti: suino e sale. Nel 1988 abbiamo aperto la prima Prosciutteria DOK Dall’Ava a San Daniele con l’intento di formare il consumatore e di fargli capire la differenza tra prosciutto buono e prosciutto cattivo. E’ stato subito un successo. Oggi abbiamo nove prosciutterie nel Nord Est d’Italia e una in Francia, che servono un menù completo dove il prosciutto è l’ingrediente principale di antipasti, paste, minestre, verdure".
Carlo Dall’Ava ha trasformato così il prosciutto in piatto principale di un pasto. Non un fast food, dove si consuma un pasto veloce preparato con prodotti di provenienza anonima, ma un “simply luxury food”, che tuttavia viene servito in breve tempo.
Simply, perché semplice è il prosciutto, prodotto con due soli ingredienti. Luxury, perché i piatti vengono preparati con alimenti di alta qualità, dove il prosciutto la fa da padrone.
Simply luxury food perché oggi il cibo semplice è un lusso.
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