Ci sono luoghi che si riconoscono dai profumi. Lo diceva Napoleone parlando dell’isola in cui era nato, la Corsica. Ma lo si può dire di tante altre parti del mondo, magari molto più piccole. Cormons, ad esempio. Il paesino del Collio, in provincia di Gorizia, stupisce in ogni momento dell’anno. Odori indimenticabili si alternano e si sovrappongono al mutare delle stagioni e delle ore del giorno. Mosto, erba tagliata, piante aromatiche, latte. Il latte vero ha un profumo che non ricordiamo nemmeno più.
Cormons ha un fascino strano. Non ha inestimabili tracce della sua storia millenaria. Non ci sono, in zona, cognomi famosi, a parte quelli di Felluga e di altri grandi vignaioli che hanno reso celebri nel mondo le loro straordinarie bottiglie. Cinquant’anni fa, per gli italiani, Cormons non esisteva, se non per un arbitro di calcio che aveva il nome di un vino (il signor Barbaresco di Cormons, come dicevano Nando Martellini e Paolo Valenti). Divenne celebre quando annullò due gol del Torino nel finale di campionato, regalando così alla Juve lo scudetto del 1972. Per certi tifosi granata, Barbaresco di Cormons è ancora un incubo. Certo, siamo nella terra di Dino Zoff, il leggendario portiere (e poi tecnico della nazionale) che nacque in un paesino qui accanto. E di Zoff, in zona, ce ne sono di molto validi.
Giuseppe, ad esempio, detto Beppino. Vent’anni fa creò un agriturismo piacevole e verace, poco fuori dal paese, in cui una settantina di vacche rosse pezzate pascolano libere tutto il giorno e vengono allevate senza farmaci. Producono un latte molto digeribile e una fila di ottimi prodotti bio: formaggi di crudo, ricotte, yogurt. Arredi semplici, letti alti e massicci, legno, ferro battuto, accoglienza simpatica. La prima colazione è una festa di sapori freschi e intensi, dolci e salati. Un’alternativa più sobria ed economica, nella frazione di Pradis, è il Gallo rosso, ovvero l’agriturismo di Maurizio Buzzinelli, ottimo produttore di bianchi e rossi di qualità, proposti a prezzi difficilmente battibili.
Pradis è una piccola zona magica, con indirizzi altrettanto magici. Magnifica è la trattoria al Cacciatore della Subida, il migliore ristorante di Cormons, stella Michelin dal 2008. È il regno della grande famiglia Sirk. Eleganza, passione, cura in ogni dettaglio, belle camere e una cucina che fonde tradizione e ricerca storica, tecnica attuale e formidabili materie prime. Lo chef Alessandro Gavagna è un maestro di leggerezza e concretezza. Ogni suo piatto racconta un pezzo di natura e di storia: funghi, insaccati, cacciagione, pesce d’acqua dolce, un ormai famoso stinco cotto nel forno del pane, il cervo con uova di trota e pistacchi, i bocconcini di ricotta al dragoncello, tanto altro. A tavola si può scoprire un prosciutto speciale, ovviamente affettato al coltello, prodotto a due passi da qui dall’azienda D’Osvaldo, data di nascita 1940. Una vera ghiottoneria. Anzi, due: la versione leggermente affumicata nasce da legni di ciliegio e alloro e da una stagionatura che oscilla fra i 16 e i 24 mesi. Dalla stessa azienda escono pancette, guanciali, lardo e speck di analoga qualità.
Ma torniamo al Cacciatore che è un grande indirizzo. Non ha un conto da trattoria, ma è difficile in Italia trovare qualità ed eccellenza a prezzi corretti. È ancora più difficile trovare una cucina e un’ospitalità altrettanto calde e impeccabili. Lo stile del Cacciatore è un grande modo di valorizzare un territorio ricco e generoso, ma anche una solida cultura di confine che respira aria di Slovenia e che in certi dettagli richiama i fasti dell’Austria imperiale.
Dei vini di Cormons è inutile parlare. Malvasia, friulano, sauvignon, chardonnay, merlot, cabernet-sauvignon, ma anche qualche traminer e certi spumanti di ribolla gialla sono i molti fiori all’occhiello delle numerose cantine che punteggiano il territorio comunale. Chi vuole fare belle esperienze può fare qualche metro in più e passare il confine sloveno. Troverà locande fantastiche e bottiglie sorprendenti, ma si sorprenderà anche per alcuni prezzi, non proprio popolari.
Due o tre giorni su queste dolci colline fanno scoprire un piccolo mondo intenso e accogliente, fermo nel tempo. Cormons può essere una bella escursione da Venezia, o una geniale deviazione per chi punta su Trieste. Da fine ottobre il paese si anima di manifestazioni e appuntamenti. Sport, letteratura, gastronomia. No, sul Collio non ci si annoia mai.
