Gualtiero Marchesi: il dovere del cuoco è fare salute

Icona della grande cucina, Gualtiero Marchesi mi accoglie nel suo regno milanese, Il Marchesino. Chef Ambassador di Expo 2015 a cui ha dedicato un piatto, parla di una cucina fatta di rispetto e conoscenza della materia prima. Il grande chef parla di alimentazione sana con le radici nel nostro patrimonio culturale. Curiosità e inventiva aprono la strada al talento che può fare arte, questi gli ingredienti del lavoro di uno chef che ha sempre saputo distinguersi e che in questa intervista dice: Masterchef? Mai. 

Chef Ambassador di Expo, in che modo sta affrontando le tematiche dell’alimentazione sana e consapevole?

"Un’alimentazione sana e consapevole dipende da due fattori: la conoscenza assoluta della materia prima e delle tecniche. Se si conosce la materia prima la si rispetta, cercando di conservare il più possibile la bellezza e la bontà originarie, evitando di distruggerla. Lo scopo supremo è la semplicità".

Quale pensa sia il futuro della cucina, soprattutto nell’ottica delle nuove generazioni in bilico tra fast food e dieta mediterranea?

"Né l’una né l’altra, la questione principale è di cucinare in maniera corretta, senza complicarsi la vita, senza pasticciare per stupire a tutti i costi. Il dovere del cuoco è fare salute".

Qual è il suo approccio alla cucina vegetariana?

"Positivo, l’altro giorno ero in Svizzera di fronte ad un buffet di insalate, una più bella dell’altra e ne ho fatto una scorpacciata".

il piatto ideato per Expo 2015: Trucioli di Marchesi allo zafferano. Foto: Archivio Gualtiero Marchesi

Il celebre Raviolo Aperto del 1982. Foto: Archivio Gualtiero Marchesi

1981 Riso & Oro. Foto: Archivio Gualtiero Marchesi

Quale pensa sia il compito della grande cucina italiana per dare un futuro ed una maggiore visibilità ai giovani?

"Rendersi conto che la cucina italiana è una cucina basata su i microclimi da cui discende l’incredibile varietà di prodotti che rendono il nostro Paese unico al mondo. Da lì si deve partire per studiare e lavorare, salvando la tradizione senza diventarne schiavi. Rispetto, curiosità e inventiva sono necessari per attualizzare il grande patrimonio che abbiamo".

Che cosa ne pensa di Tripadvisor e delle azioni che stanno compiendo nei suoi confronti alcuni chef?

"Forse non hanno niente da fare, ma le risponderò in maniera più generale, dicendo che non sopporto chi non si gode le cose secondo il proprio gusto, ma passa il tempo a criticare o a difendersi. Succede spessissimo ai concerti in cui la maggior parte delle persone non ascolta per il piacere di farlo, ma tenta continuamente di demolire il lavoro altrui.  La scelta a disposizione è enorme, in tutti i campi. Cerchiamo di essere più lievi".

Quali pensa siano gli errori più comuni che stanno compiendo oggi gli chef italiani?

"Non rispettare la materia, violentarla con procedimenti e aggiunte ingiustificate. La cucina non dovrebbe avere a che fare con la pura ostentazione, lo spettacolo fine a se stesso. Ripeto, noi facciamo salute".

Quali ritiene siano gli ingredienti fondamentali di uno chef destinato al successo?

"Quelli elencati nella precedente risposta".

Chef uomo o donna? Quali sono i punti di forza e i punti deboli?

"Forse l’uomo è più tecnico, tende a complicare, mentre la donna, di solito, cucina con il cuore e la differenza si sente. Ero a Parma e sono andato a cenare in un posto dove proponevano del risotto con salame e funghi. Un accostamento impensabile, sbagliato. Alla fine, mi hanno convinto ad assaggiare ed era pure buono. Allora, ho chiesto se in cucina lavorava un uomo o una donna. C’era donna ed ecco spiegata la sorpresa di un risotto salame e funghi, buono".

E quali sono secondo Lei i più interessanti chef nel panorama internazionale. Per quali motivi?

"Non saprei dirle, bisogna viaggiare molto per rispondere in maniera convincente e, io, ho troppo da fare".

Cultura, arte e cucina: come declina questi tre elementi nella sua cucina?

"Farsi una cultura la più ampia possibile, restare curiosi e informati è indispensabile. Per arrivare all’arte occorre talento e la via è molto più lunga e imprevedibile".

Foto: Archivio Gualtiero Marchesi

Come si approccerà la cucina italiana alla fine di questa lunga crisi?

"Chi può saperlo? Diceva Momigliano che a causa del mutamento la nostra conoscenza del mutamento stesso non è definitiva".

Se dovessero proporle di essere il giudice che decreterà il vincitore della finale di Masterchef accetterebbe?

"No".

Quale crede sia il suo successo più grande?

"Il raviolo aperto, ovunque imitato o citato, spesso male".

Rimpianti?

"Tantissimi, però, alla fine, non mi pare di essere venuto fuori male".

Il suo piatto preferito

"Insalata di spaghetti caviale ed erba cipollina". 

Chi cucina a casa sua

"Nessuno. Una volta, diversi anni fa, ci fu una sfida con mia moglie e vinse lei".

Sta pensando ad un nuovo piatto da proporre? Quale?

"Una versione estiva di riso oro e zafferano: riso pilaf, scaglie d’oro e zafferano".