La Sardegna sta cambiando. Sta migliorando il livello medio dei suoi alberghi, sta decisamente alzandosi la qualità della ristorazione, per decenni legata ai prodotti della terra più che a quelli del mare. Ne abbiamo recentemente parlato in questa rubrica. Ho ricevuto, di conseguenza, qualche mail compiaciuta per quel giudizio, ma anche qualche altra che mi contesta o mi rimprovera una genericità eccessiva. Ho pensato perciò di tornare in quel meraviglioso continente che si chiama Sardegna e di raccontare qualche ristorante che, più di altri, racconta l’indiscutibile crescita gastronomica dell’isola. Insomma, voglio azzardare una piccola guida a beneficio di chi è o sarà in vacanza su una splendida spiaggia sarda, ma anche di chi deve limitarsi a sognare quel meraviglioso viaggio.
È inutile parlare dei due ristoranti più celebri dell’isola: Dal Corsaro a Cagliari, dove Stefano Deidda prosegue un magnifico e raffinato lavoro, e Confusion a Porto Cervo, palcoscenico della cucina creativa di Italo Bassi e dei suoi grandi piatti di terra e di mare. Sono i soli due ristoranti sardi premiati dalla Michelin con la stella e c’è poco da aggiungere alla loro solida fama. Mi pare più interessante andare alla ricerca di una cucina più semplice e concreta. Insomma, preferisco i piatti in cui il pesce è a forma di pesce e non di cubetti, spirali o cremine. Mi diverto quando è possibile scegliere, in un frigo ben fornito, un’orata o una sogliola da mettere sulla griglia o in forno. Non sono tanti gli indirizzi del genere. Chi arriva a Olbia in aereo o in traghetto e imbocca la statale verso Arzachena e Santa Teresa, può provare La Rocca, nei pressi di Baia Sardinia: menù ampio, bel contesto tra gli ulivi a bordo piscina, servizio preciso e mai lento, conto sostenuto ma correttissimo e molto variabile a seconda dei piatti scelti. Aggiungo due indirizzi magnifici, più classici e più impegnativi al momento del conto: La Gritta a Palau e il Paguro, all’interno dello splendido hotel Capo d’Orso. In entrambi i casi la cucina è raffinata e il contesto è ideale per una cena romantica.
Chi da Olbia si mette in auto e punta invece verso sud (Oristano, Cagliari) non dovrebbe farsi sfuggire l’opportunità di un pranzo da Roberto Serra, uno dei talenti più brillanti dell’isola, maturato accanto a un ottimo maestro come Bruno Barbieri poi rientrato nella terra d’origine. Il suo ristorante, Su Carduleu, è ad Abbasanta, paese non proprio indimenticabile, a un passo dalla superstrada che attraversa l’isola. Cucina fresca e moderna, di tecnica e di passione, fortemente fedele alla tradizione sarda. Oli e farine di raro livello. Se l’anima della Sardegna tradizionale è ancora a Su Gologone (lo splendido hotel ristorante di Oliena, al centro di una magnifica zona di storia e di natura) lo spirito della modernità sarda ha i volti di cuochi come Serra, o Deidda, o Roberto Petza, il primo stellato sardo, che purtroppo ha chiuso per sempre il suo magnifico S’Apposentu di Siddi (a nord di Cagliari) ed è sparito dalla circolazione, almeno per ora.
Il Sud dell’isola non è solo Cagliari. Chi ama le emozioni semplici e intense dovrebbe arrivare a Nora, farsi un giretto tra le splendide rovine del sito archeologico e fermarsi lì a due passi: una sottilissima lingua di terra che separa la laguna dal mare porta all’ittiturismo Fradis Minoris, uno dei più originali e suggestivi indirizzi sardi. Piatti di studiata semplicità, ampio uso di ottimo e freschissimo pesce povero. La carta dei vini è ampia, con originali presenze di piccoli e sconosciuti produttori. Il silenzio e il fascino del parco lagunare creano un’atmosfera davvero particolare. Chi si spinge fino a San Pietro troverà alcuni locali classici e sempre validi: Nicolo, il Tonno di corsa. Chi invece si dirige dalla parte opposta, destinazione Villasimius, dovrà soffrire un po’ di più nella ricerca di locali di qualità. In quella zona è meglio non fidarsi troppo delle classiche guide, molto generose nel citare ristoranti dalla cucina a volte stanca e calante. Salverei un ottimo ristorante di Costa Rei che si chiama Sa cardiga e su pisci. Menù ampio, molti coperti, buona scelta di pesci e crostacei, cucina efficace anche nei primi di pasta fresca, servizio efficiente e giovane.
Questo nostro disordinato viaggio potrebbe toccare molti altri indirizzi. Mi sono limitato a quelli che mi hanno lasciato un ricordo forte e mi hanno convinto che la Sardegna del buon cibo sta davvero crescendo a vista d’occhio.
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