I rigatoni con la pajata di Armando al Pantheon

C’è un luogo a Roma che attira come una calamita i turisti di tutto il mondo all’ora di pranzo. È la zona del Pantheon, costellata di mille trattorie che millantano a torto o a ragione menù tipici e tradizionale cucina romana. Tra le mille trattorie “attira turisti”, ce n'è una che è amata anche dai palati esigenti dei romani: Armando al Pantheon, tre generazioni di lavoro in sala , passione, ricerca e materie prime di alta qualità. 

Mettere a tavola la tradizione romana e non scadere nello stereotipo quando si è circondati dai centurioni fasulli e invadenti, tovaglie a quadri, fiaschi e botticelle, proprio nella Roma più turistica, non è facile. La cucina di Armando al Pantheon però è riuscita a coniugare innovazione e contaminazione senza perdere di vista le proprie origini giudaiche, trasteverine, testaccine, laziali. 

Il locale da sempre è stato  frequentato da personaggi della cultura e dello spettacolo come il filosofo Jean Paul Sartre, i pittori Antoci e Cascella , gli attori, i registi, i grandi musicisti come Nino Rota ed Astor Piazzolla ed ancora tanta, tanta, gente, romani e non.

La piazza del Pantheon a Roma

In questo scenario da cartolina, si inserisce lei, Fabiana Gargioli. Fabiana inizia la sua attività da Armando al Pantheon nel 2003, spinta dalla voglia di portare avanti il progetto che il nonno Armando iniziò nel 1961 e che il papà Claudio e lo zio Fabrizio avevano proseguito con grandi risultati dopo di lui. 

Fabiana, insieme alle sorelle Chiara Maria e Claudia, e la cugina Giulia, è la terza generazione di Armando. Diventa Sommelier Ais nel 2006 e gestisce la Sala affiancata dal marito Mario. Ma il vino non bastava a dissetare la sua curiosità: tanti i sapori da combinare, infinite le sperimentazioni se all'universo vino avesse affiancato anche quello del cibo della tradizione. Così tre anni fa decide di mettere un piede anche in cucina affiancando il papà nelle preparazioni giornaliere e apprendendo tutti i segreti della cucina tradizionale di Roma e della sua famiglia. 

Fabiana è diventata una delle testimonial del progetto Petronilla per WE Women for Expo, regalandoci il suo ricordo e la sua ricetta della vita che riportiamo qui di seguito.

"Avrò avuto sì e no 6 anni – racconta Fabiana Gargioli nella nostra raccolta di ricette della vita – Mamma ci portava tutti i sabati al ristorante. L'atmosfera era sempre vivace. Tanti volti, il fumo delle sigarette, l'odore di sughi e d'abbacchio nell'aria. I turisti con l'accento strano. La segatura sul pavimento e poi, andando verso la cucina, si vedeva l'oste con la parannanza bianca ed il mestolo nella mano. Un omone con la battuta pronta ed il sorriso sincero… Ecco, quello era mio nonno Armando. È lui che mi ha fatto provare uno dei piatti che hanno conquistato il mio palato ed il mio cuore per sempre". 

Fabiana stava per scoprire un piatto che è uno dei cavalli di battaglia di Armando al Pantheon e che fa da sempre parte del ricettario di famiglia. "In uno di quei sabati mentre era intento a cucinare gli domandai che cosa stesse facendo. Lui allegramente mi rispose: 'Il piatto dei piatti'. Ed io incuriosita, alzandomi sulle punte per sbirciare nel tegame: 'Cosa Nonno?'. E lui:'I rigatoni con la pajata'".

Un incontro destinato a rimanere impresso nella memoria di Fabiana per sempre: "Io, con lo sguardo perplesso: 'A no' ma che so' i rigatoni con la pajata??'. 'Amore de Nonno, non sai che so??'. Era sbalordito della mia mancanza, essendo nipote de oste. 'Tie' prima magnatela e poi ti dico de che se tratta'. Mi ricordo ancora che c'era il tavolo di marmo in cucina ed uno sgabelletto di legno sul quale mi sedetti e nonno mi presentò sotto al naso il suo piatto. Un profumo così delicato, pulito, intrigante. Fiondai la forchetta giù nel rigatone, ci accostai un po' di sugo e la rondella di pajata e misi il tutto in bocca. Ricordo, esattamente, come, in qualche minuto , ci fu un'esplosione di sapori in crescendo fino all'apoteosi finale tra il palato e la lingua. Un piatto formidabile, elegante, unico! Che ancora oggi mi fa emozionare".

I rigatoni con la pajata di Armando al Pantheon

Olio;

Pagliata (intestino tenue) di vitello da latte;

Sale;

Noce moscata;

Cipolla;

Pomodoro; 

Rigatoni;

Parmigiano; 

In un tegame soffriggere l'olio, buttare subito la pajata di vitello e mescolare avendo cura di non farla attaccare. Quando si è colorita aggiungere sale, noce moscata e cipolla. Fare cuocere ancora un po' e sfumarla con il vino bianco. A questo punto aggiungere il pomodoro e finire di cuocere. Pronto il sugo, aggiungerlo alla pasta. I rigatoni, naturalmente, sono il taglio di pasta consigliato. Servire con una spolverata di parmigiano sopra e un pizzico di pepe nero a piacere.

Questa è una delle ricette tradizionali raccolte all'interno del Progetto Petronilla del Casato Filo della Rosa Onlus. Il progetto parte da Roma ma ha l’ambizione di viaggiare nel mondo, non solo in altre città e centri italiani, ma anche all’estero.

Raccogliendo le ricette delle donne del mondo, il progetto Petronilla punta a creare un ricettario internazionale e tutto al femminile, con un occhio al passato ma anche uno slancio verso il presente e il futuro. Le ricette raccolte verrano poi presentate a Milano in occasione di Expo 2015. 

Ma il capologuo lombardo sarà solo una delle tappe: le “Petronille” sono già in viaggio e hanno iniziato a sviluppare progetti simili a quello romano in Bielorussia, a New York e a Barcellona. E ora, attraverso La VOCE di New York chiedono anche alle donne italiane negli States e alle italo americane di condividere le proprie ricette inviandole a redazione@lavoceny.com o a casatofilodellarosa@gmail.com. Le proposte migliori verranno pubblicate su La VOCE di New York ed entreranno a far parte del ricettario delle Petronille nel mondo.