Forte e decisa ma al tempo stesso carezzevole, la 'nduja calabrese è un insaccato, una specie di salame morbido che viene fatto con le parti grasse del maiale e una buona quantità di peperoncino calabrese. Viene preparata con una lavorazione artigianale ed è insaccata a mano in budello naturale dopo aver preparato un trito finissimo di carni grasse scelte di suino e sapientemente aromatizzate. Non contiene caseinati.
La 'nduja si usa spalmata sul pane, nei sughi per la pasta e anche per i fileja che sono una specialità calabrese (pasta fatta in casa con acqua e farina) e con tutti i tipi di faglioli, ceci, e lenticchie. Parlando della cucina calabrese si parla di un tipo di gastronomia che dà allegria, passione e buonumore. La 'nduja, grazie al gusto squisito e piccante, dovuto a grossi quantitativi di peperoncino calabrese usato nella preparazione, viene considerata afrodisiaca ed ha anche benefici effetti sul sistema cardiocircolatorio. Questo gustoso insaccato colpisce già al taglio per il caratteristico profumo di peperoncino e il colore rosso acceso. Il sapore è dapprima dolcissimo e poi esplode con tutta la forza del piccante.
La 'nduja nasce a Spilinga, una cittadina vicino Tropea, dove ogni anno l’8 agosto c'è la famosa sagra della 'nduja. Per la preparazione dell'insaccato, quasi sempre di produzione famigliare, si usa generalmente peperoncino coltivato nelle campagne della zona ed essicato al sole durante l’estate. In Calabria, la cultura del maiale è profondamente radicata. Durante l'anno le famiglie contadine del vibonese allevano i maiali alimentandoli con ghiande, fichi secchi, fave, ceci, panicolo o granturco, lupini, e farinaccio, tutti alimenti ritenuti dall’esperienza contadina elementi essenziali al nutrimento del maiale per assicurare il sapore squisito alla carne suina e quindi ai salumi e alla'nduja. Nei mesi invernali, dopo Natale e fino a Carnevale, per tradizione si macellano i maiali per farne salsicce, soppressate, capicolli, e soprattutto la 'nduja.
Il peperoncino è una specialità calabrese che ha proprietà antistress e afrodisiache (tanto da essere chiamato "il viagra dei poveri"). Infatti, il gusto piccante del peperoncino cttacca le terminazioni nervose della lingua e della bocca mandando segnali di dolore al cervello e stimolando il nostro organismo ad agire e a produrre endorfine* che funzionano come efficaci antistress.
Oltre ad essere la regina degli antipasti calabresi in accompagnamento alle bruschette, la 'nduja è anche eccellente per condire la pasta. Qui vi presento una ricetta semplice per un sugo alla 'nduja che renderà la pasta appetitosa e piccante e ottima da consumare sia d’inverno che d’estate.
Filomena Fuduli Sorrentino, insegna alla South Middle School, ECSD, Newburgh, NY. Nata e cresciuta in Italia, calabrese, vive a New York dal 1983. Diplomata alla scuola Magistrale in Italia, dopo aver studiato alla SUNY, si è laureata alla NYU- Steinhardt School of Culture, Education, and Human Development. Oltre a interessarsi di scuola e didattica, è appassionata di cucina, soprattutto di quella della sua natia Calabria.
Pasta con la 'nduja calabrese – Dosi per 6 persone
Facile, veloce e buonissima, purché la 'nduja sia calabrese DOC.
In una padella antiaderente si scalda dell'olio d'oliva extra vergine e si aggiunge una cipolla rossa di Tropea, poi si lascia soffriggere a fuoco lento per qualche minuto. Quando la cipolla si è leggermente rosolata si aggiunge la 'nduja. La quantità è lasciata alla propria discrezione perchè più 'nduja si userà e più il sugo risulterà piccante.
Si lascia rosolare la 'nduja per due minuti a fiamma bassa e dopo si aggiungono dei pomodori pelati (un barattolo da 400 gr). Si alza la fiamma per 2 minuti, il tempo necessario per far evaporare l’acqua contenuta nei popodori e si lascia cuocere il tutto per altri 7-10 minuti a fiamma media, affinchè il sugo si ritiri un po' e si insaporisca. Ed ecco che il nostro sugo è pronto per condire la pasta!
Si consiglia di scegliere penne o spaghetti integrali perchè questo tipo di pasta trattiene meglio il sugo e si sposa con il sapore dell'insaccato. Cuocere sempre la pasta “al dente” e poi farla saltare nella padella con il sugo, alla fine si passa sulla pasta una spolverata di parmigiano ed è pronta da portare in tavola!
*(Le endorfine sono un gruppo di sostanze prodotte dal cervello nel lobo anteriore dell'ipofisi, classificabili come neurotrasmettitori, dotate di proprietà analgesiche e fisiologiche simili a quelle della morfina e dell'oppio, ma con portata più ampia).
