“Precisione e costanza sono fondamentali: i piatti devono riuscire bene tutti i giorni dell’anno, allo stesso modo. Se questo non è possibile, tolgo il piatto dal menù. Poi sono essenziali l’equilibrio, la creatività, la passione, l’amore”. Heinz Beck è uno strano tipo di cuoco tedesco innamorato di Roma, della cucina e del clima mediterraneo, di una signora siciliana che da vent’anni è sua moglie. Nella capitale della grande bellezza, della magnifica storia millenaria e dell’incurabile pressappochismo italico, porta avanti ogni giorno un’inossidabile lezione di rigore e di passione. A tanti cuochi italiani Beck ha insegnato che cosa deve essere l’alta cucina, e soprattutto che cosa non deve essere: creatività senza organizzazione, estro senza metodo e sacrificio, fantasia senza disciplina. Il suo stile e la sua ironia ricordano una celebre battuta di Sean Penn in un bel film di Paolo Sorrentino, “This must be the place”. Dice Sean Penn, vecchia rockstar in disarmo, a un interlocutore incontrato per caso: “Qui nessuno lavora più, tutti fanno qualcosa di artistico”. Nella patria della fantasia e delle scorciatoie, è facile confondere l’arte col dilettantismo. Lo fanno in tanti. Beck mai. Dal 1994 il piccolo grande cuoco bavarese è lo chef del ristorante La Pergola, all’interno dell’Hotel Rome Cavalieri Waldorf Astoria, tre stelle Michelin dal 2004 e tuttora ai vertici nelle maggiori guide gastronomiche. In tanti anni non è mai accaduto di vedere un tavolo vuoto nel suo locale.
Heinz Beck è nato il 3 novembre 1963 sulla riva tedesca del Lago di Costanza. Dopo importanti periodi in Germania e in Spagna, approda 27 anni fa nel suo magnifico ristorante romano. Ha una grande esperienza come chef pasticciere. Ha ideato e realizzato progetti su alimentazione e salute, anche con la Cattolica di Milano e il Gemelli di Roma. È consulente di grandi aziende agroalimentari.
Più che un astro dell’alta cucina, Heinz Beck è una costellazione: a lui fanno capo ristoranti in Europa e in Asia, gode di una consolidata fama mondiale, ha un’antica e costante attenzione ai rapporti tra alimentazione e salute che si è tradotta in ricerche, sperimentazioni, iniziative scientifiche. E in pubblicazioni che non somigliano affatto ai ricettari patinati e modaioli con cui tanti suoi celebri colleghi invadono le vetrine delle librerie. Il mago romano-tedesco dagli occhi vividi è serietà, discrezione, talento, organizzazione. Ma per chi ama la cucina d’eccellenza, Beck è soprattutto La Pergola, uno dei pochissimi indirizzi italiani di tono e prestigio internazionali. Da vent’anni è il punto più alto della ristorazione nella capitale, non solo per la sua magnifica collocazione su un tetto con terrazza a Monte Mario.
Fino a qualche anno fa era facile incontrare Beck tra le bancarelle di Campo dei Fiori, ove andava personalmente a caccia di primizie, fragole, fave, rabarbaro, carciofi, pomodori. Sono i capisaldi di una cucina che Beck definisce “leggera, salutare, di profumi mediterranei”. Un simbolo del suo stile è il fiore di zucca in pastella con consommé di crostacei e zafferano. “È un piatto che unisce solarità, tecnica, equilibrio e gusto – spiega lo chef – Nacque nel 1997, ma ancora oggi ha un suo perché, riesce a stupire. E poi è leggero e digeribile”. Nella sua cucina sono importanti le preparazioni, le liofilizzazioni, le polveri di verdure. Sono celebri i colori dei suoi piatti. Lo chef è sempre più attento ed esigente nella selezione dei fornitori, nella scelta di prodotti coltivati, pescati o allevati con criteri di qualità e compatibilità ambientale. Il suo ultimo menù gioca con freschi prodotti di stagione, carciofi e carote, scampi e scorfano, rabarbaro, erbe aromatiche.
Sul rapporto tra alimentazione e salute Beck lavora da tanti anni, anche con collaborazioni mediche, ricerche, iniziative con ospedali e università. “Ho sempre approfondito temi come questo, o come l’obesità infantile – spiega – anche quando mi criticavano perché non seguivo l’onda crescente della cucina molecolare. Una quindicina d’anni fa col professor Panfili facemmo uno studio sull’oscillazione insulinica post-prandiale. Non interessò ai giornali, nessun editore volle pubblicarlo. Oggi magari interesserebbe un po’ di più”. Ma, a conti fatti, si diventa ricchi facendo il super-chef? “Dipende da cosa si intende per ricco – risponde Beck – Io mi guardo allo specchio la mattina e sono contento, sono in pace con me stesso, quindi sono molto ricco. Se ci si riferisce alla ricchezza economica, allora è diverso. Essere un cuoco non è il modo migliore per fare soldi”.
