Lo si ascolterebbe per ore quando si mette a parlare degli odori e delle luci di un temporale notturno nel bosco, o dei 25 tipi di carote che alterna in cucina nell’arco dell’anno, o del profumo di verbena e del guizzo di un salmerino di torrente. Norbert Niederkofler è da oltre vent’anni la mente e l’anima del St. Hubertus, il ristorante dell’hotel Rosa Alpina di San Cassiano, la tavola d’eccellenza più a nord d’Italia. Norbert è un uomo schietto e sensibile, intenso e diretto come la sua cucina di montagna, divenuta un orgoglio di questa terra. Terra di confine, molto più inquieta dell’immobile serenità dei suoi boschi, delle splendide vette rosa e bianche.
“Questa zona è stata austro-ungarica fino al 1918 – spiega lo chef – Lo si vede ancora nei dolci, nel pane. Poi sono arrivate l’influenza della cucina italiana e mediterranea, la leggerezza, la modernità. Questa combinazione è bellissima”. Quella di Norbert (quasi nessuno ormai lo chiama col suo complicato cognome) è una cucina essenziale e fresca, ironica e fantasiosa, che parte dal sacrale rispetto della terra in cui nasce ed è molto attenta alla digeribilità.
Ci siamo anche un po’ stufati dei cuochi che raccontano di voler portare la natura nel piatto. Lo dicono in tanti, troppi, e lo slogan è diventato ossessivo, perfino fastidioso. Norbert però la porta davvero la natura nel piatto, con un rigore e uno stile personalissimi. Mai come in questo caso la semplicità è il traguardo di un percorso niente affatto semplice. Lo chef ha un metodo e una passione che sa insegnare e trasmettere. Qualche suo allievo ha spiccato il volo, raccogliendo riconoscimenti e soddisfazioni non lontano dal St. Hubertus, o a centinaia di chilometri di distanza.
Norbert Niederkofler, 60 anni il prossimo settembre, è nato a Lutago, in Valle Aurina, un altro angolo di paradiso in provincia di Bolzano. Scuola alberghiera in Germania, viaggi ed esperienze per una decina d’anni in Europa, Asia e America. Padre per la prima volta a 49 anni. Decisivo il periodo trascorso a Monaco di Baviera con Eckart Witzigmann, uno dei primi tre chef non francesi a ottenere le tre stelle Michelin e maestro di oltre 60 cuochi stellati di vari paesi. Dal 1996 Niederkofler è al St. Hubertus (una stella Michelin dal 2000, due stelle dal 2007, tre dal novembre 2017). Da anni organizza ‘Cook the mountain’, una serie di manifestazioni dedicate alla valorizzazione dei giovani e della cucina d’alta quota, etica e sostenibile. È un appuntamento che richiama in Val Badia decine di cuochi celebri da ogni parte del mondo. Al St. Hubertus lavorano circa 15 persone per 40-45 coperti. Tre clienti su quattro sono stranieri, moltissimi gli americani.
In cucina il punto di partenza è sempre la cura maniacale nella scelta degli ingredienti. “Più vado avanti nel lavoro sulle materie prime – spiega Norbert – più mi convinco che contano molto più del lavoro di cucina. Il cuoco mette solo la sua esperienza, deve volare attorno a un ingrediente rispettandone la semplicità e la freschezza”.
Lo chef, naturalmente, sceglie sempre materie prime di stagione. “Mi procuro la frutta e la verdura, senza intermediari, da un giovane coltivatore che ne produce 400 tipi diversi. La mente del cuoco deve seguire la natura, le consistenze, gli aromi, i colori. Non occorre altro. Secondo me è giusto usare tutto il prodotto, sfruttarlo al cento per cento, senza scarti. E poi bisogna copiare la natura, interpretarla. Un nostro dessert di frutti di bosco, ad esempio, ha i colori e le sfumature di un tramonto dolomitico. Nella versione invernale i colori cambiano: bianchi, grigi. In generale, occorre variare poco gli ingredienti e molto le tecniche, utilizzandole tutte: il sottovuoto, i vari tipi di forni, la stufa a legna”.
Così sono nati piatti memorabili. Risotto al pino mugo con faraona affumicata, linguine e ravioli che valorizzano funghi e formaggi alpini, un grande agnello, un originalissimo vitello tonnato, una tartare di coregone in cui si utilizzano perfino le squame del pesce (un parente del salmone, diffuso in laghi non solo di montagna).
Tanta cucina alpina e qualche sorprendente tocco esotico. Norbert è un grande viaggiatore. In Nepal, una decina d’anni fa, ha camminato per un mese e mezzo, senza cellulare, solo con tenda e sacco a pelo. “Dagli indiani d’America ho imparato il rispetto per la natura. Ho sempre davanti agli occhi i colori di certi mercati in Guatemala, Nicaragua, Honduras. In California ho girato le cantine di Napa Valley, tra viti e vini tutti uguali, senza carattere. Ma anche le delusioni servono”. Dai molti viaggi dice di avere imparato soprattutto una cosa: “La cultura di montagna è uguale dappertutto, nei Paesi nordici, in Oriente. La montagna ha regole ferree e precise. Devi lavorare d’estate per avere qualcosa in inverno”. Ogni volta Norbert ritorna, con un’esperienza in più e qualche nuova idea, nella valle che non lascerà mai. “Qui c’è silenzio, c’è pace. E un’altissima qualità di vita”.
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