Ogni giorno, in tutto il mondo, migliaia di locali servono un piatto italiano famoso e richiestissimo: gli spaghetti alla bolognese. Eppure, se entrate in un ristorante di Bologna, state sicuri che quel piatto non lo troverete. Anzi, se osate chiederlo, vedrete spegnersi improvvisamente il sorriso del cameriere e sarete probabilmente guardati come il più insopportabile dei clienti. Nemmeno se chiedeste un pollo ripieno di pesce, o qualche porcheria ancora peggiore, sareste trattati con tanta freddezza.
Il motivo è semplice: se c’è una città al mondo in cui è impossibile trovare gli spaghetti alla bolognese, quella città è Bologna. Per i bolognesi quel piatto, molto semplicemente, non esiste. Punto. Anche se agita da anni le discussioni tra i cuochi, le polemiche tra buongustai, perfino le dotte schermaglie tra gli storici dell’alimentazione e della tradizione gastronomica. Poco importa che quella pastasciutta abbia fatto conoscere il nome di Bologna in tutta Europa, in Oriente, in America. Qualsiasi bolognese, salvo sporadiche eccezioni, odia quegli spaghetti, li ripudia, non ne vuole nemmeno sentire parlare.
Un paio d’anni fa scese in campo perfino il sindaco, Virginio Merola. In un’intervista al britannico Telegraph si lamentò a lungo di questa storia un po’ paradossale: “È strano, se non imbarazzante, essere conosciuti nel mondo per qualcosa che non esiste”. Si prese pure i convinti applausi dell’ambasciata americana a Roma che si dichiarò perfettamente d’accordo col sindaco e con la sua battaglia in difesa della tradizione autentica.
Qui lo sanno tutti: il ragù bolognese, quello buono e vero, si usa con le tagliatelle all’uovo e semmai con le lasagne, mica con gli spaghetti. Merola si mise perfino a collezionare le foto delle infinite e incresciose versioni dell’odiato piatto di fama internazionale. Gli arrivarono immagini inquietanti da Londra, da New York, da mezza Europa, dall’Oriente. Una galleria degli orrori.
Le discussioni vanno avanti da anni, a colpi di gridato sdegno, preconcetti, falsità. È falso, ad esempio, che gli spaghetti alla bolognese non esistano e non siano mai esistiti. Massimo Montanari, docente universitario, storico dell’alimentazione di fama internazionale, ha inutilmente spiegato che si sviluppò a Bologna, soprattutto nel corso dell’Ottocento, l’abitudine di condire gli spaghetti e la pasta secca con un ragù, diverso ovviamente da quello di oggi, ma già ottenuto con carni e pomodoro.
Giancarlo Roversi, giornalista e massimo investigatore della tradizione gastronomica bolognese, ha trovato documenti e tracce storiche che confermano l’esistenza, fin dal Cinquecento, di ricette del tutto assimilabili a quella dei controversi spaghetti. E di pasta secca condita col ragù parla anche Pellegrino Artusi, autore del più importante manuale ottocentesco di cucina. Tutto questo, naturalmente, non è bastato a zittire il loggione della protesta.
Così si insiste a negare anche la storia e si continua a sostenere che l’unico uso storicamente legittimo del ragù è il suo abbinamento con la pasta lunga all’uovo: le celeberrime tagliatelle. E siccome dalle nostre parti i dibattiti non finiscono mai, qualche associazione con molto tempo libero va ora dicendo che l’unico vero spaghetto alla bolognese è effettivamente condito con un ragù, ma non quello che a Bologna conosciamo tutti (fatto di carne bovina e suina, sedano, carota, cipolla, estratto di pomodoro, sobbollito per lunghe ore) ma un ragù di tonno. Tonno? Sì, tonno in scatola. Non certo un pesce a chilometro zero. Basta una nonna che confermi la spericolata tesi, ed è fatta. Ogni esperto, vero o presunto, si sente autorizzato a dire la sua. E qualche volta va pure da un notaio, o alla Camera di Commercio, per registrare ufficialmente la sua brillante scoperta che così diventa regola, ortodossia, testo ufficiale. Da sempre a Bologna, capitale medievale del diritto, tutto deve avere una norma, un codice inviolabile: anche la larghezza delle tagliatelle o la ricetta dei tortellini. Qui ti impongono perfino i colori che si possono usare per dipingere le pareti esterne degli edifici del centro cittadino, e se sgarri cominciano i guai.
Certo, fin dal secolo scorso gli spaghetti alla bolognese hanno sopportato umiliazioni di ogni genere, in ogni parte del mondo. C’è un motivo se Bologna non si riconosce in quel piatto e lo ripudia con inossidabile ostinazione, anche se i bolognesi veri ricordano perfettamente di essere cresciuti con i maccheroni o gli spaghetti al ragù che tante mamme hanno cucinato per decenni. Le mille versioni che dilagano nel mondo sono però altrettanti oltraggi alla cucina italiana.
Un momento chiave di questo infinito vilipendio risale ai primi anni Sessanta, quando la Heinz mise in vendita, non solo negli Stati Uniti, gli spaghetti alla bolognese in scatola. Immangiabili e vendutissimi. Così Bologna divenne sempre più celebre per quel prodotto che nulla aveva a che vedere con la sua buona cucina.
“È un marchio, è un simbolo mondiale della nostra città, discutibile ma formidabile. E allora perché dobbiamo criminalizzarlo?”, commenta Max Poggi, forse il più bravo tra i cuochi davvero bolognesi, proprietario di tre ottimi locali in città e negli immediati dintorni. Qualche anno fa, Poggi sfidò critici e puristi mettendo in menù, nel suo ristorante “Al Cambio”, proprio gli spaghetti alla bolognese. Durò poco, quasi nessuno lo imitò. “Fu una provocazione – commenta il cuoco – volevo dimostrare che tanti continuano a confondere il protagonista con il comprimario. Il comprimario è la pasta. Il vero protagonista è il ragù, quello vero, buonissimo, che è perfetto per le tagliatelle e le lasagne, ma può dare tanto anche a un piatto di spaghetti. Capisco le critiche di certi estremisti, ma se gli spaghetti alla bolognese sono un simbolo mondiale della nostra città, perché demonizzarli? Non è meglio cavalcarli? Lo si può fare, stando attenti a proporre solo prodotti autentici, di qualità”.
Provocazione interessante, quella di Poggi, ma archiviata rapidamente da una città capace di inghiottire, digerire e dimenticare qualsiasi cosa. Così, dopo anni e anni di chiacchiere, siamo al punto di partenza: se volete un piatto di buoni spaghetti alla bolognese, non cercateli a Bologna e nemmeno altrove. Se invece chiederete tagliatelle al ragù avrete meno problemi. E probabilmente non vi pentirete della scelta.
