Il Wall Street Journal lo ha definito “Il re dei cannoli”, titolo che Giacomo D’Alessandro, pasticciere palermitano, si è guadagnato preparando cannoli oltreoceano con la vera ricotta di pecora siciliana importanta da San Biagio Platani, in provincia di Agrigento.
Per mantenere intatta la freschezza della ricotta sicula fino al suo arrivo negli Stati Uniti, Giacomo si è inventato il congelamento con azoto liquido.
Ex guida turistica, Giacomo tenta la sua prima avventura fuori dall’Isola in Australia, prima di arrivare nella Grande Mela.
Oggi la scommessa più grande è l’apertura della nuova pasticceria PoloSud nel cuore di Little Italy, a Mott Street e di un carrettino a Basley Park già inaugurato la scorsa settimana.
Oltre al gelato artigianale, ci sarà anche la pasticceria siciliana, rappresentata debitamente da cannoli, profiteroles con panna dolce, il ciambellone della nonna e soprattutto “Brioche con Gelato”, ma questa volta calda fuori e fredda dentro, la Panna montata con lo zucchero ( alla siciliana!). A La Voce di New York, Giacomo D’Alessandro racconta la sfida della ristorazione nella Grande Mela ma anche la soddisfazione di portare la tradizione e innovazione di secoli di patrimonio culinario.
PoloSud è la nuova gelateria italiana a Little Italy, quartiere che oggi sembra avere poco di italiano. Perché questa scelta e come volete comunicare il concetto di vera italianità?
“La scelta di 166 Mott Street ( Little Italy) è stata particolarmente ponderata. Questo è un quartiere che si sta trasformando. Negli ultimi anni hanno aperto molti negozi e ristoranti di tendenza e l’area di North of Little Italy (NOLITA) è sempre più popolare sia tra i visitatori che tra i Newyorchesi. C’é da aggiungere inoltre che POLOSUD si trova nello stesso locale dove nel 1910 ha aperto una dei primi posti italiani dove vendevano gelato e caramelle, Gabriele Venezia caffè. La tradizione che sposa l’innovazione”.
Come descriverebbe il gelato di PoloSud? Quali sono gli elementi che lo caratterizzano come gelato italiano?
“Il nostro gelato è prodotto artigianalmente. I prodotti vengono dall’Italia, il pistacchio siciliano di Bronte, le nocciole dal Piemonte, il cioccolato da Modica. Tutti gli altri ingredienti sono selezionati per garantire la migliore qualità: il cioccolato fondente dal Sud America, il latte selezionato da una fattoria del nord dello stato di New York con il 60% di grasso in meno, identico a quello italiano!: il prodotto artigianale significa fatto e venduto nello stesso giorno, cosa che pochi fanno a New York”.
Oggi i newyorchesi sembrano essere più consapevoli nei confronti del cibo e anche del gelato, distinguendolo dall’ice cream. Cosa ne pensa di scendere a compromessi su alcuni gusti che piacciono molto agli americani ma che sono poco italiani?
“La consapevolezza del cibo italiano è diventata una prerogativa degli Americani. Ormai sanno distinguere il vero prodotto italiano da quello “fake” e la stessa cosa vale per il gelato. Abbinare gli usi americani al gelato italiano è stata una ‘challenge”, ma abbiamo introdotto nel nostro “menu” un gusto che si chiama appunto “L’Americano” che è fatto con la Banana fresca e l’immancabile “burro di arachidi” ed un’altro gusto con “Rum e Menta”. Tra i 21 gusti di gelato tradizionale abbiamo inserito due gusti “American way”!”
Una gelateria che è anche pasticceria siciliana? Quale tradizione siciliana vuole portare in America?
“Il gelato è siciliano tanto quanto la pasticceria, non ci scordiamo che il gelato che conosciamo noi adesso è stato inventato in Sicilia. La tradizione Siciliana è nel mio sangue e con orgoglio ho voluto portare la “vera” pasticceria , e per questa intendo i cannoli siciliani con la vera ricotta di pecora che viene da Agrigento e tutte le varie sfumature di pasticceria ( tra cui il profiteroles riempito di panna dolce ). Ci sarebbe molto di più da offrire ma abbiamo deciso di partire con alcuni esempi tipici. A colazione ho deciso di fare il Ciambellone della Nonna insieme ad un buon cappuccino con caffè ovviamente Italiano! Basta cornetti e Pain au Chocolat che si trovano ovunque a New York”.
Quali sono le difficoltà principali legate all’apertura di un’attività ristorativa a NY, tra affitti alti e competizione. Come fronteggerete questi fattori?
“Aprire a New York , se da un lato ti da’ una visibilità enorme, dall’altro rappresenta una grande sfida. Costi di affitto, gestione e competizione sono fattori che bisogna sempre tenere presente quando si fà business. Io sono molto attento ai costi , sia quelli di produzione che quelli fissi e l’approccio imprenditoriale anche nel settore della ristorazione è fondamentale. Per la competizione , fortunatamente ho pochi “ concorrenti’. la maggior parte delle gelaterie, se così si possono chiamare, sono in franchising e producono il gelato mesi prima trasportandolo surgelato, quindi sono più vicine all’Ice cream per la temperatura a cui sono sottoposti che al gelato tradizionale come quello di POLOSUD”.
Siciliano di Palermo, un passato di guida turistica prima di iniziare l’avventura nella ristorazione a NY. Cosa ha imparato da questa città?
“Essere siciliano ti consente di adattarti molto più velocemente. Siamo un popolo emigrante da generazioni. New York mi ha insegnato che non ci si può mai fermare. The city that never sleeps è una realtà. In questa città: operiamo 7 giorni su sette dalle 8 del mattino ( la produzione inizia alle 6 del mattino) sino a mezzanotte senza pausa. In Sicilia di solito la pausa dura dalle 1 alle 4 del pomeriggio”.
Quali sono i gusti e le novità che i clienti dovranno aspettarsi e in che cosa Polo Sud sarà diversa dalle altre gelaterie?
“Se si intende gelaterie a New York, noi facciamo il gelato artigianale, cosa che forse due o tre gelaterie oggi fanno a New York. A questo bisogna aggiungere l’attenta ricerca degli ingredienti tradizionali uniti alla innovazione dei moderni macchinari importati dall’Italia, un connubio imprescindibile per ottenere un prodotto di altissima qualità unico nel suo genere. Ai clienti proponiamo la rivisitazione della “Brioche con Gelato” ma questa volta calda fuori e fredda dentro., la panna montata con lo zucchero ( alla siciliana!). I gusti sono 21 e sarebbero troppo lunghi da elencare, c’è sempre un gusto del giorno chiamato “Polosud” che è una sorpresa…”
Non solo New York. E’ ambizioso il piano di espansione di PoloSud?
“Il progetto prevede l’apertura di 5 punti vendita a New York City ( sia con Kart come quello a Basley Park aperto la scorsa settimana che con negozi veri e propri) e poi l’espansione con il progetto in franchising partendo dalla West Coast (San Diego, San Francisco, Los Angeles) e il Texas. Insomma un progetto ambizioso che come tale ci stimola sempre di più in quanto portare il vero prodotto italiano di qualità ovunque negli Usa con costi di apertura competitivi e ragionevoli è sempre stato il mio obiettivo”.
