Oggi la pizza anziché con tradizione fa rima con “evoluzione”. Dopo la recente promozione come patrimonio Unesco dell’umanità, il tipico piatto Made in Italy, testimone in tutto il mondo di tradizione e storia guarda verso il futuro.
Nel mondo della pizza sta succedendo ciò che in quello della cucina è in atto già da tempo: un’evoluzione – quasi una rivoluzione – che pone al centro del mestiere di pizzaiolo la ricerca, l’attenzione agli ingredienti, la conoscenza del territorio.
Negli ultimi tempi è infatti in corso un processo di innovazione più radicale, l’avvento della cosiddetta pizza gourmet.
Il primo chef italiano a credere in questa nuova chiava di lettura è stato Simone Padoan, nel 2007, che da un paesino in provincia di Verona, San Bonifacio, iniziò a giocare con farine, lievitazione e topping, facendo da apripista a una nuova generazione di pizzaioli. Una filosofia che si è diffusa , lungo il territorio nazionale, da Nord a Sud, da Verona a Napoli.
In Italia si trovano ristoranti del genere a Torino, Milano, Firenze e addirittura ad Alba ed è quindi già un trend, grazie al connubio tra l’arte bianca e la panificazione dei migliori pizzaioli e l’alta cucina di cuochi professionisti, dando così il giusto riconoscimento alla abilità di entrambi.
Il risultato è un piatto gourmet che nasce dalle mani di esperti di lievitazione lenta e naturale, conoscitori dei segreti del forno a legna che utilizzano per le loro creazioni i migliori ingredienti della dieta mediterranea. Il merito va agli chef che portano sulla base di la pasta madre, il bilanciamento di ogni sapore per creare un equilibrio di gusto unico. Il nuovo concetto di pizza viaggia in buona compagnia: a completare l’esperienza gastronomica, in questi format non mancano le migliori birre artigianali e una selezione di vini e di bollicine, dal Lambrusco allo Champagne sposati a locali che rispecchiano nel piatto la specificità del territorio in cui si trova, ma con un filo rosso che unisce l’esperienza di alto livello che offre tecnica nelle preparazioni, realizzate solo con ingredienti freschi e di alta qualità.
Ma dove trovare in città la regina dello Street food in chiave moderna? Ce lo racconta Enrico Trova, chef che deve parte dell sua esperienza grazie ad anni nelle cucine del suo ristorante a Beverly Hills, da anni impegnato ad Asti dove gestisce un locale che propone piatti liguri e piemontesi e che ha da poco inaugurato cRust, in inglese “crosta”, un nome che evoca la croccantezza della pizza Napoletana.
“La pizza è entrata nel panorama della cucina d’autore, frutto del lavoro di un pizzaiolo che al pari di un grande chef si fa ambasciatore delle eccellenze gastronomiche e del lavoro degli artigiani del luogo in cui vive, e con il proprio stile personale. Ma la pizza gourmet è sicuramente quella di Simone Padoan e pochi altri e che presuppone una degustazione di pizze diverse, ingredienti di altissima qualità, preparazione delle materie prime e condivisione con altri commensali. Insomma per capirci la pizza gourmet è quella già a spicchi, alta come una focaccia e bianca, il cui topping più o meno prezioso è suddiviso fra le fette per il boccone perfetto”.
Quali profumi e suggestioni si trovano in questo piatto che quindi non è una semplice pizza?
“ Un viaggio Gastronomico tra le prelibatezza italiana e non solo al Nord, attraverso gli ingredienti d’alta qualità (la maggior parte presidi Slow food), dai gamberi rossi di Mazara al cardo gobbo di Nizza, dalla pancetta di Mora romagnola con la porchetta di Ariccia fino al buccularu di suino nero dei Nebrodi. Da un anno io e miei soci facciamo viaggi di ricerca e scoperta in questi luoghi per avvicinarci alle materie prime più particolari, compresi i prosciutti patanegra, i chorizo iberico, i salmoni selvaggi per offrire al cliente una proposta di sapori che vanno oltre la semplicità della classica pizza, seppur mantenendone la genuinità”.
Oltre ai toppings utilizzati in cosa si differenzia la pizza gourmet?
“Oltre a usare ingredienti freschi e di stagione, la pizza servita con vini o birre di qualità,più di una trentina selezionate dai microbirrifici piemontesi. Il prodotto perfetto si ottiene mantenendo il legame con la tradizione del luogo, con la base lungamente lasciata riposare a base di lievito madre vivo ( per evitare l’effetto sapidità che rovina il processo digestivo), la cottura molto più lunga di una pizza semplice. Il risultato che cerchiamo di ottenere è un crunchy cloud, con crosta croccante ma anche soffice L’abbinamento sulla base è fondamentale: quando si mangia un pezzo di pizza i sapori fra diversi ingredienti è fugace in bocca, ma ce ne sono alcuni che persistono meglio di altri, ad esempio l’amaro. Il piatto per essere equilibrato ha bisogno di una fusione di acido, amaro, dolce e sapido. Un altro modo per scegliere i giusti ingredienti? Il colore: quello che sta bene a livello cromatico sta bene anche a livello di sapore”.
Quali sono le proposte del menù?
“Apriamo con qualche piatto di entrata semplice ma con ingredienti che si potranno poi trovare anche come toppings. Poi ci sono le pizze nelle loro varianti, e si può scegliere in alternativa una degustazione completa a quattro portate con diversi tipi di pizze, servite a spicchi e non intere, dalla base croccante. Quella classica Margherita è arricchita da burrata o mozzarella di bufala, ad esempio. Da assaggiare quella che sposa la mortadella Prato con la versione di grigio di Casentino al pesto Con pistacchio di Bronte oppure la più piemontese tra tutte, legata ai prodotti stagionali, che unisce la robiola di Roccaverano dop al cardo gobbo con pancetta rosticciata. O quella con guacamole di piselli, lime, tequila e salmone. Infine la Wolfgang Puck, ideatore della prima pizza gourmet, e chef dell’Academy awards di Los Angeles che inventò la pizza gourmet per le star hollywoodiane e le conquistò. La pizza a lui dedicata prevede una base di salmone sockeye marinato con sale alla birra”.
Parliamo di abbinamenti con le bevande.
“Oltre alla selezione di birre servite in bicchieri teku 3 studiati da Baladin, uno dei nostri fornitori, si può scegliere tra Ipa, Weiss, Apa, tripel …sono tutte presentate in base ai profumi, al retrogusto e non solo alla tipologia. Poi un discorso particolare è quello dell’Alta Langa bar, il primo e unico al mondo per ora, dove proponiamo abbinati ai piatti calici delle migliori produzione del consorzio”
Insomma, da cibo da strada a piatto base per le ricette gourmet, ora la pizza 2.0 è un’evoluzione del simbolo della gastronomia italiana in tutto il mondo degna quindi di rappresentare, come candidata a patrimonio dell’ Unesco, non solo la storia e la tradizione ma anche l’estro e la voglia di sperimentare.
In pratica, non occorre spiegarla, basta mangiarla!
