Antonio Mermolia è una vecchia conoscenza de La VOCE. L'avevamo scoperto un paio di anni fa, quando era da poco approdato nella Grande Mela, e già allora avevamo scommesso su di lui, un nome all'epoca ancora troppo poco noto tra i talenti della cucina italiana a New York, ma di cui eravamo certi se ne sarebbe sentito parlare. Detto fatto. Dopo poco più di tre anni da newyorchese, lo chef calabro Antonio Mermolia è pronto per il grande salto, un salto che ha compiuto insieme all'imprenditore Gianroberto Cavagnaro: aprire un ristorante tutto suo capace di portare in tavola tutta la semplicità e l'eleganza del Sud Italia.
Lo chef Antonio Mermolia all’opera (Ph: Courtesy Michele Palazzo)
È nato così Capatosta, il ristorante il cui nome prende spunto dall'indole dei suoi creatori, due tipi volitivi, sognatori e un po' ostinati (due “capatosta” appunto), sorto poche settimane fa nel cuore di Flatiron District. Ambiente elegante, essenziale e molto accogliente, Capatosta ha una missione ben precisa: magnificare la semplicità dei piatti tipici della tradizione culinaria del Meridione, attraverso un menù snello, veloce e quasi astratto fino ai suoi elementi di base. “Mi sono concentrato sui piatti che si possono trovare giornalmente nel Meridione – spiega Mermolia – non quelli da ristorante, ma piatti che cucinava la nonna o la mamma quando tornavi da scuola, come l’insalata di patate con aceto, cipolla e pane raffermo a cui poi io ho aggiunto il polipo. Nella semplicità di queste ricette trovo una grande profondità”.
L’angolo bar, situato all’ingresso del ristorante. (Ph: Courtesy Michele Palazzo)
E forse è proprio questo il segreto di uno chef che sembra intenzionato a deliziare i palati dei newyorchesi reinterpretando con creatività i piatti della tradizione. Nel menù di Capatosta, infatti, accanto alle ricette di casa, come il Gateau di Patate, l'Insalata di Arance, le Melanzane alla Parmigiana o la Zuppa di Fagioli, troviamo piatti assolutamente più ricercati, quali L'insalata Capatosta (insalatina mista, prosciutto croccante, mozzarella liquida e sorbetto al melone), la Pasta e Patate al Profumo di Costiera (una zuppa di patate, con mozzarella di bufala, scorza di limone e vongole), la Fileja al Ragout del Sud (la tipica pasta calabrese con la salsa di maiale, finocchio, scamorza e purea di carote) o il Pesce Spada sullo Stretto (cucinato con le melanzane e la salsa ghiotta).
Il Capatosta Sandwich
A metà tra tradizione e ricercatezza, anche le proposte de Gli Sfizi, un riquadro a parte all'interno del menù, perfetto per una “toccata e fuga”; è qui che troviamo una varietà di bruschette, affettati misti, la mozzarella in carrozza, l’uovo in tegamino, gli arancini, la fritturina di pesce, ma anche il Capatosta Sandwich, a base di nero di seppia, gamberi e melanzane. Il menù de Gli Sfizi, tra l'altro, è perfetto per chi al tavolo preferisce l'angolo bar del locale, un'area di benvenuto (ma non solo) collocata subito all'ingresso e adatta a una consumazione divertente, fugace e di qualità.
“Raccontare il Meridione sarebbe impossibile – confessa Mermolia – allora mi sono concentrato sui suoi elementi fondanti, melenzane, cipolle, pomodori, verdure in generale, a cui do un tocco personale lavorando su variazioni di temperature e consistenze, ma sempre cercando di mantenere intatta la verità del sapore”.
Notevole anche la carta dei vini che riflette l’accurata semplicità del menù. Come spiegato dalla Wine Director di Capatosta, Kelly Hau, è una lista di vini concentrata sul Sud: “Volevo rispettare il luogo di origine di Antonio – ha detto la Hau – abbiamo cercato di non inserire marchi commerciali, ma cercare invece i piccoli produttori, specialmente quelli di vini biologico e naturale”.
