Arriva la Pasqua e non c’è casa italiana che non sia pervasa dai profumi dei preparativi del menù protagonista della tavolata che domenica riunirà le famiglie. Da Nord a Sud le tradizioni della colazione e del pranzo sono radicate e varie, somiglianti e allo stesso tempo diversificate non solo nei territori, ma anche da famiglia a famiglia. Quella che segue è una raccolta di ricordi e ricette pasquali delle nostre Petronille, donne romane, me con provenienze regionali diverse, che propongono il loro menù per festeggiare a tavola una Pasqua all’italiana. Un giro d’Italia per comporre una ricca tavola pasquale che parte dalla colazione marchigiana di Laura, per passare alla zuppa abruzzese di Paola, all’abbacchio e alle puntarelle in vero stile romanesco di Barbara, e si conclude con l’opulenza dei dolci siciliani, di Silvia.
Dalle Marche, Laura e la colazione di Pasqua marchigiana: la torta al formaggio
“Il più nitido ricordo che ho della Pasqua è legato all’arrivo di nonna Anna. Rientravo a casa da scuola e già per le scale, dal profumo persistente del formaggio che riempiva le nostre stanze, capivo che era arrivata la mia nonna da Acervia, in provincia di Ancona. Tutti operativi ai suoi ordini per preparare la torta al formaggio. Donna autentica, grandi occhi ed un immenso sorriso, la ricordo impastare e dosare senza ricetta e rispondere sempre: “devi fare ad occhio, metti quello che serve, quanto basta”. Una volta assemblati gli ingredienti, si aspettava che l’impasto lievitasse. Per i miei occhi da bambina mia nonna aveva super poteri e tutto ciò era magia. Oggi è la mia mamma a portare in tavola la torta al formaggio, poi toccherà a me far sì che questa profonda tradizione possa tramandarsi nella nostra famiglia. La torta al formaggio non può assolutamente mancare nella colazione di Pasqua di tutti i marchigiani, che prevede ogni anno un menù sempre uguale: corallina, ciauscolo, uova sode benedette, torta al formaggio rigorosamente fatta in casa, corata di abbacchio con carciofi, frittata alla mentuccia, crescia, pizza dolce. Crescendo, mi sono accorta di quanto per me e per la mia famiglia, ripetere questi gesti, riprodurre questi piatti, rappresenti un momento di unione e condivisione, un modo per trasmettere nel tempo di generazione in generazione le nostre origini e mantenere vivo il ricordo della mia nonna”.
Ricetta della Torta al Formaggio di nonna Anna
Ingredienti
6 uova
1 etto e mezzo Parmigiano reggiano
1 etto e mezzo di burro
1 bicchiere di olio
1 bicchiere di latte
100 grammi fecola di patate
2 dadi di lievito di birra
Formaggi a pezzi: provolone piccante
Sale
Farina q.b.
Preparazione
Impastare le uova con la farina e aggiungere a poco a poco il resto degli ingredienti. Ottenuto un composto omogeneo, aggiungere il formaggio a pezzi. Mettere a lievitare l’impasto in un terrina dai bordi alti per circa 4/5 ore. infornare a 180 gradi per 45 minuti circa.
Dall’Abruzzo, Paola e la zuppa abruzzese di nonna Elisabetta
“Questa sarà la prima Pasqua senza nonna Elisabetta, ma la ricorderemo rinnovando la tradizione di cucinare la sua zuppa, perché non sarebbe Pasqua senza la meravigliosa zuppa che preparava lei. La ricordo già all’opera il giorno prima, con la gestualità solenne che si addice ad un vero e proprio rito, ed il rispetto per il cibo, innato in coloro che da bambini e pure dopo, non ne hanno avuto abbastanza. Alta, grande e simpatica, due occhietti vispi, in ogni stagione senza calze e senza maniche, temprata al freddo celanese, quando l’inverno era inverno. La zuppa lei la chiamava semplicemente “il brodo”, ma questo è un piatto molto ricco e sontuoso, che ancora oggi è parte integrante del menu pasquale in Abruzzo, nella zona dell’Aquila”.
Ricetta della Zuppa abruzzese di nonna Elisabetta
Ingredienti
Brodo di pollo fatto con 4-5 fusi spellati
4 uova intere
4 -5 cucchiai di farina
Un bel ciuffo di prezzemolo
Un cespo di indivia riccia lessata e ben strizzata
Olio extra vergine di oliva
Sale
Preparazione
Con le uova, il prezzemolo ben tritato, la farina e un pizzico di sale, preparare una pastella densa e fare una o più frittate dello spessore di circa mezzo centimetro. Raffreddare e tagliare a quadrucci. Ripassare l’indivia tritata in padella con olio. Ridurre il pollo a pezzetti e saltarlo in padella con olio. (Credo che nessuno usi più le rigaglie e le interiora, ma la ricetta originale le prevede). Si portano in tavola il brodo e le ciotole con i tre ingredienti (frittate, indivia e pollo) e ogni commensale compone la zuppa a suo piacimento. In alternativa, si porta a bollore il brodo filtrato, si versano i quadrucci, l’indivia e il pollo a pezzetti, si scalda un momento e si serve.
Dal Lazio, Barbara con le puntarelle di nonna Nina e l’abbacchio romanesco della mamma
“Mai e poi mai nonna Nina si sarebbe sognata di mettersi a tavola il giorno di Pasqua senza una bella insalatiera di puntarelle. Se dico “puntarelle” penso alla croccantezza e alla pazienza della preparazione e mi viene la nostalgia dei pomeriggi passati con nonna che mi insegnava a pulirle. Le puntarelle, per chi non le conoscesse, sono una varietà di cicoria, la catalogna. Più precisamente sono la parte centrale del cespo ed hanno una forma allungata. Il sabato mattina presto nonna mi portava dal Sor Renato, il vignarolo, per comprare le puntarelle e i carciofi. Ancora mi ricordo come scrutava le cassette e mi diceva “bella de nonna ricordate che ‘a cicoria deve scrocchià quando la spezzi“. Il processo di pulizia, fase molto delicata che richiede tempo e attenzione, avveniva proprio come un rituale. La particolarità delle puntarelle è la loro arricciatura, che le rende belle da vedersi. Il segreto sta nel taglio, prima, e nell’immersione subito dopo e per almeno un paio d’ore, dentro l’acqua ghiacciata acidulata con limone. Oggi in commercio si trovano le puntarelle già pulite, ma non hanno niente a che vedere con quelle che preparava nonna Nina. Il pezzo forte della Pasqua romana è poi sicuramente l’abbacchio e anche se io e le mie sorelle non eravamo particolarmente amanti di questo piatto, mamma lo cucinava perché era tradizione. Mamma si raccomandava: l’abbacchio doveva essere piccolo, al massimo doveva pesare 10 kg, perché la carne è più tenera e succosa. Una settimana prima di Pasqua, lo ordinava dal macellaio sotto casa, il grande Bruno, e se lo faceva preparare accuratamente: i cosci intaccati da fare al forno, le costolette ben preparate per farle una parte alla “scotta dito” e una parte fritte panate; poi la coratella da fare con i carciofi e la testarella, che piaceva tanto a nonna. La mattina di Pasqua mi svegliavo con l’odore dell’abbacchio”.
Le puntarelle di nonna Nina
Ingredienti
500 gr di puntarelle pulite
3 alici
2 cucchiai di aceto di vino
Olio extravergine
Sale
Pepe
Preparazione
Mescolare le alici spinate e dissalate insieme all’aglio in un mortaio rigorosamente di marmo. Creare un’emulsione con cui condire il piatto, aggiungendo un filo d’olio extravergine di oliva e un po’ di aceto, regolando tutto con un pizzico di sale. Mescolare bene, lasciare riposare per un’ora circa e quindi procedere al condimento delle puntarelle lavate e pulite in precedenza.
Abbacchio al forno
Ingredienti
Un cosciotto di agnello,
2 spicchi di aglio
2 rametti di rosmarino
700 gr di patate novelle
Olio
Sale
Pepe
Preparazione
Sbucciate l’aglio e tagliatelo a filetti; lavate e asciugate il rosmarino. Steccate il cosciotto con aglio e ciuffetti di rosmarino. Lavate con cura le patate e tagliatele a spicchi. Ungete con poco olio una teglia e sistematevi il cosciotto con le patate. Cospargete il tutto con un pizzico di sale, una macinata di pepe e amalgamate con l’olio. Cuocete nel forno caldo a 180° per circa 1 ora.
Dalla Sicilia, un trionfo di bellezza nella cassata siciliana di Silvia
“Se penso ai dolci delle feste penso ai cannoli siciliani e alla cassata. Quand’ero piccola il momento del dolce era una gioia indescrivibile, i miei occhi si illuminavano e mamma Peppina diceva sempre: “per fare cuntenta a picciridda ora niscemu cui duci” e arrivavano in tavola il vassoio con i cannoli e l’alzatina con il trionfo di cassata. Quest’ultima prevedeva una preparazione e un rituale lungo e affascinante. Tutto iniziava nei giorni precedenti la Pasqua, quando la mia mamma mi portava al mercato a scegliere le ricotte che dovevano essere miscelate in parti uguali (metà mucca e metà pecora), poi la frutta candita, mai già a pezzetti, ma intera e integra, bella e brillante. Quella esposizione di colori sgargianti nei banchi del mercato era per me una visione paradisiaca. Poi si acquistavano le tavolette di cioccolata e non le gocce. Il giorno prima si preparava il pan di spagna, con una cura quasi maniacale nella scelta delle uova freschissime, e si passava la ricotta al setaccio di seta, che purtroppo è andato perduto nel rimpatrio dalla Libia. Ma il momento che preferivo era assistere alla decorazione: ogni cassata doveva essere diversa da quelle precedenti e se possibile più bella.
La cassata di Silvia
Ingredienti per la farcitura di ricotta
500 grammi di ricotta mista
300 grammi di zucchero
50 di cioccolato
1 bustina di vanillina
Preparazione
Alla ricotta fresca e asciutta unire lo zucchero e la vanillina; amalgamare il tutto, quindi lasciare riposare per circa un’ora. Setacciare l’impasto fino ad ottenere una crema morbida e liscia e aggiungere il cioccolato a pezzetti.
Ingredienti per la pasta reale
250 grammi di farina di mandorle
250 grammi di zucchero semolato
150 grammi di acqua
Colorante alimentare verde
Preparazione
In una casseruola sciogliere lo zucchero nell’acqua a fuoco basso mescolando continuamente. Nel momento in cui lo zucchero inizia a filare versare la farina di mandorle e aggiungere il colorante. Continuare a mescolare, quindi versare su una superficie di marmo bagnato e lasciare raffreddare. Lavorare con le mani fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. Stendere l’impasto con il matterello raggiungendo uno spessore di circa 8 mm, tagliare in rettangoli larghi circa 6 cm e della stessa altezza del bordo dello stampo.
Ingredienti per la glassa di zucchero
150 grammi di zucchero
1 mestolino d’acqua
Preparazione
Sciogliere lo zucchero nell’acqua a fuoco basso finché non diventa filante e trasparente. Nota bene: è importante preparare la glassa quando serve poiché va versata ancora calda.
Ingredienti per il Pan di Spagna
75 grammi di farina
75 grammi di fecola di patate
Un pizzico di sale
5 uova
1 bustina di vanillina
150 grammi di zucchero semolato
Preparazione
Dividete gli albumi dai tuorli in due ciotole. Sbattete con l’aiuto delle fruste elettriche i tuorli con metà dello zucchero fino ad ottenere un composto cremoso di color giallo chiaro. Montate gli albumi a neve e dopo aggiungete l’altro zucchero. Continuate a montare. Unite gli albumi montati ai tuorli e amalgamate bene il tutto. Aggiungete alle parti liquide la farina, la vanillina e la fecola di patate setacciate. Mescolate bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, facendo attenzione a non smontarlo. Imburrate e infarinate una teglia e versate l’impasto. Preriscaldate il forno (non ventilato) e infornate per circa 40 minuti a 180°. Abbiate l’accortezza di non aprire il forno durante la cottura: il composto potrebbe sgonfiarsi. Controllate la cottura con uno stuzzicadenti, estraete la teglia e fate raffreddare. Il vostro pan di spagna è pronto.
Per comporre la cassata
Una base di Pan di Spagna
Frutta candita mista
Acqua q.b.
Munirsi di uno stampo per cassata, tondo con i bordi a svasare
Dividere in tre dischi uguali la base di Pan di Spagna e metterne uno sul fondo dello stampo.
Sciogliere in acqua lo zucchero, e inumidire il Pan di Spagna. Da un altro disco di Pan di Spagna ricavare dei rettangoli delle stesse dimensioni di quelli preparati con la pasta reale, quindi posizionarli sul bordo dello stampo alternandoli.
Versare la crema di ricotta nello stampo.
Quindi ricoprire il tutto con il Pan di Spagna rimasto e lasciar riposare un’ora. A questo punto è possibile capovolgere la cassata su un vassoio rotondo e coprire con la glassa di zucchero appena preparata. Spalmare bene la glassa anche sui bordi in modo da ricoprirla interamente, quindi lasciare raffreddare. Decorare a piacimento.
Buona Pasqua e buon appetito da tutte le donne del Progetto Petronilla per Expo 2015!
Questa è una delle ricette tradizionali raccolte all’interno del Progetto Petronilla del Casato Filo della Rosa Onlus. Il progetto parte da Roma ma ha l’ambizione di viaggiare nel mondo, non solo in altre città e centri italiani, ma anche all’estero.
Raccogliendo le ricette delle donne del mondo, il progetto Petronilla punta a creare un ricettario internazionale e tutto al femminile, con un occhio al passato ma anche uno slancio verso il presente e il futuro. Le ricette raccolte verrano poi presentate a Milano in occasione di Expo 2015.
Ma il capologuo lombardo sarà solo una delle tappe: le “Petronille” sono già in viaggio e hanno iniziato a sviluppare progetti simili a quello romano in Bielorussia, a New York e a Barcellona. E ora, attraverso La VOCE di New York chiedono anche alle donne italiane negli States e alle italo americane di condividere le proprie ricette inviandole a moc.ynecoval@enoizader o a moc.liamg@asoralledolifotasac. Le proposte migliori verranno pubblicate su La VOCE di New York ed entreranno a far parte del ricettario delle Petronille nel mondo.
