Quando vado in Italia, passo molto del mio tempo nelle Marche, una regione ricca di ottima cucina e mi diverto a vedere come i miei amici e vicini di casa preparano i piatti tipici. Quando la mia amica Angela fa il vincisgrassi, un piatto tradizionale di questa regione, prima di tutto fa la pasta fresca con le uova delle sue galline. Angela è sposata da 46 anni e per altrettanti anni la sua cucina marchigiana ha amorevolmente nutrito il marito Sergio, due figlie adulte e una nipote. Il suo orto strabocca di pomodori, melanzane, zucchine, peperoncini, lattughe, fagiolini. Nel fienile vivono otto galline con i loro galli e pulcini, diverse oche e anatre e almeno due dozzine di conigli, uno dei quali ha appena dato alla luce sette coniglietti minuscoli e quasi senza peli. In estate le galline producono 3-4 uova al giorno, 6-7 in inverno. Nella dispensa di Angela c'è una fornitura di patate per tre anni, frutta in barattolo, marmellata e pomodori a sufficienza per sopravvivere a qualsiasi crisi economica. Nella sua casa perfettamente ordinata, lungo la strada per la città, vi è una piccola cucina senza macchia, subito fuori dalla sala da pranzo, al piano terra, con un piccolo fornello, un piccolo frigorifero e un forno. Al piano interrato ci sono un forno per pizze e una stufa a legna, un altro fornello per friggere, due griglie elettriche rotonde, un frigo più grande, un congelatore di dimensioni industriali e diversi bauli pieni delle patate di cui sopra, conserve di frutta, pomodori, ecc
A noi e a Sergio, Angela serve uno splendido pasto tipico da quattro portate che comincia con un antipasto di salumeria, crostini con paté di tonno, melanzane grigliate con aceto e prezzemolo. Per primo c'è il vincisgrassi, una ricetta che riproponiamo qui di seguito. Per il secondo è stata sacrificata uno dei polli di cui sopra, arrostito e tagliato a pezzi grossi. Per contorno, Angela ha preparato un piatto di fritto misto, che comprende patate fritte, olive ascolane (altro piatto tipico delle Marche: olive giganti farcite con una combinazione di carne macinata e spezie, spolverate di pangrattato e fritte), crema fritta (pezzi di crema alle uova impanati e fritti, con una punta di dolcezza sufficiente a sorprendere il palato, in mezzo a questo cibo salato). Dopo la lattuga dell'orto condita con olio, sale e aceto, Angela si è inventata un dolce fatto con dei biscotti di forma ovale (simili ai savoiardi) ammorbiditi con marsala, sovrapposti a formare una sorta di panino con la nutella in mezzo e ricoperti di granella di cocco tostata. L'intero pasto è stato annaffiato dal vino bianco di Sergio e il vino cotto per il dessert. Quando arriviamo alla fine, gemiamo con la pancia che ci scoppia.
Dopo un pasto del genere, non può che venire voglia di condividere la sapienza di Angela. E allora mi sono fatta dare la ricetta dei vincesgrassi e la riporto qui diseguito di modo che anche voi possiate provare a farla a casa vostra.
La ricetta del vincisgrassi, una lasagna marchigiana
La pasta:
Se non avete tempo o modo di fare la vostra pasta, con le vostre uova delle vostre galline, potete utilizzare la pasta pronta che si trova nei supermercati, anche se Angela scrollerebbe la testa. Lei fa la pasta in modo tradizionale, con uova, farina, un pizzico di sale e un poco d'acqua.
Il ragu:
Fate un soffritto utilizzando un grosso pezzo di carne di vitello o di maiale con tutto il grasso, 3 cucchiai di olio d'oliva, 1 spicchio d'aglio, la metà più spessa di una grossa carota, una costa di sedano, una piccola cipolla intera, una scorza di parmigiano, 100 grammi di macinato di maiale e 100 di vitello e qualche costoletta o spuntatura di maiale o bovine con tutte le ossa; aggiungete una testa di pollo tagliata e il cuore. Dopo che la carne avrà preso un po' di colore, aggiungete 2 litri di pomodoro schiacciato al tritaverdure o di passata di pomodoro pronta. In mancanza del proprio orto, del tritaverdure e di una scorta di pomodori in bottiglia per tre anni, potete trovare la passata di pomodoro al supermercato. Altrimenti il modo migliore per ricreare la passata è quella di utilizzare i pomodori pelati interi in scatola e tritarli nel frullatore o nella centrifuga. Aggiungere due rametti di basilico fresco e un pizzico di sale e pepe. Far bollire per 2 ore.
La besciamella:
Quando il vostro ragù è quasi pronto, preparate la salsa besciamella: mettete 100 g. di burro, un litro di latte, 4 cucchiai e mezzo di farina e mezzo cucchiaio di sale in un tegamino. Cuocete a fuoco moderato, mescolando costantemente fino a che la salsa si addensa e arriva appena a bollore (ci vogliono circa 10 minuti). Dovrebbe essere della consistenza di una crema pasticciera ed essere pronta contemporaneamente al ragù.
Preparazione:
In una grossa pentola di acqua bollente cui avrete precedentemente aggiunto due cucchiai di sale, fate cuocere 750 g. di pasta fino al punto in cui risulta ancora al dente. Scolate. Potete anche utilizzare la pasta per lasagna sottile che non richiede cottura. Grattugiate una tazza di parmigiano (150 g.) e tagliate a pezzi 500 g. di mozzarella. Togliete dal ragù i pezzi di carne più grossi, lasciando solo la salsa e la carne macinata che nel frattempo si sarà addensata. Preparate due teglie da forno di medie dimensioni. Il Vincisgrassi di Angela è composto da 18 strati che vanno sovrapposti in quest'ordine (ha fatto due teglie e le ha composte esattamente nello stesso modo, senza pensarci un attimo, quindi evidentemente questa è la regola): ragù, pasta, ragù, una spolverata di parmigiano grattugiato, pasta, ragù, besciamella mescolata con una punta di ragù, pasta, mozzarella, ragù, pasta, parmigiano, ragù mescolato a besciamella, pasta, mozzarella, ragù, pasta, ragù mescolato a besciamella.
Con un coltello affilato, tagliate i vincisgrassi due volte seguendo il lato lungo della teglia e 3 o 4 volte nell'altro verso. Cuocete per un'ora in forno elettrico utilizzando fonti di calore sia dall'alto che dal basso, a circa 200 C. Lasciate riposare per circa 10 minuti prima di ritrovare i tagli che avevate fatto precedentemente e servire.
Buon appetito!
La prossima estate vi proporremo la ricetta per le olive ascolane.
*Gabrielle Walker vive a Brooklyn e ha una casa nelle Marche dove passa le sue estati.
When I go Italy I spend most of my time in Le Marche, a region rich in good traditional food the preparation of which I enjoy watching, when my friends and neighbors cook a meal. When Angela makes vincisgrassi, a classic dish from Le Marche, she first makes fresh pasta using eggs from her own hens. Angela has been married for 46 years and her cucina marchigiana has lovingly fed her husband Sergio, two grown daughters and granddaughter for that many years. Her orto (the garden) overflows with pomodori, melanzane, zucchini, peperoncini, lettuces and fagiolini (green bens). In the barn live 8 hens, their corresponding mates and offspring, several geese and ducks, and at least 2 dozen rabbits, one of which has just given birth to 7 tiny and nearly hairless bunnies. The chickens produce 3-4 eggs each day in summer; 6-7 in winter. Angela’s pantry has a 3-year supply of potatoes and enough canned fruit, jam and tomatoes to survive any economic crisis. In her neat house along the road to town, there is a small, spotless kitchen off the dining room on the piano terra (ground floor) with a small stove, small refrigerator and oven. The basement contains a pizza oven, a wood burning stufa (stove), another gas range for deep frying, two round electric broilers, a larger refrigerator, a freezer the size of an industrial refrigerator on its side, and several bauli (chests) filled with the aforementioned potatoes, canned fruits, tomatoes, etc.
She will feed us and Sergio a splendid, typical four course meal which begins with an antipasto of salumeria, crostini with a tuna butter pate, and grilled eggplants with vinaigrette and fresh parsley. The primo is the vincisgrassi, recipe to follow. Per il secondo, one of the aforementioned chickens has been sacrificed, golden roasted and cut into large chunks. For contorni, Angela has prepared a platter of fritto misto, which includes fried potatoes, plus olive ascolane (another typical marchigiano dish- jumbo olives stuffed with a combination of ground meat and spices, dusted with bread crumbs and deep fried) and fried cream (chunks of egg custard, breaded and fried, with just enough sweetness to surprise you amongst all this salty food). After garden lettuce dressed with oil, salt and vinegar, Angela has concocted dolci made from some sort of oval-shaped cookie (similar to savoiardi) softened with marsala, made into sandwiches with nutella in between, and coated with toasted coconut. Sergio’s white wine and vino cotto (with dessert) are staples. By the end, we are groaning.
After a meal like that, you can't help but wanting to share Angela's knowledge of food. And so I asked her to give me her vincesgrassi recipe which I report hereafter so that you too can try it at home.
Recipe for vincisgrassi, a lasagna from Le Marche
La pasta:
If you don’t have time to make your own pasta with your own eggs from your own hens, you can use store-bought pasta, though Angela would wag a finger and shake her head at you. She makes her pasta the traditional way, with eggs, flour, a pinch of salt and a bit of water.
Il ragù:
Make a soffritto using a large chunk of veal or pork, with its fat attached, 3 T. olive oil, 1 clove of garlic, the thicker half of a large carrot, one stalk of celery, a whole small onion thinly sliced, a rind of parmigiano, 100 grams each of ground pork and veal; a few pork and veal bones; plus one severed chicken head and its heart. After these have browned for a while, add 2 liters of milled tomatoes, or passata di pomodoro. Absent your own garden, food mill and 3 years’ worth of bottled tomatoes, you may find passata di pomodoro in the supermarket. If not, I think the best way to re-create the passata is to use whole canned tomatoes and liquefy them by pulsing in a food processor. Add two sprigs of fresh basil and a pinch of salt and pepper. Boil for 2 hours.
La besciamella:
When the ragù is close to finished, prepare a béchamel sauce. Place ¾ stick of butter, 1 liter of milk, about 4 ½ T. flour and about ½ t. fine sea salt in a medium sized sauce pan. Cook over moderate heat, stirring constantly until the sauce thickens and just comes to a boil, about 10 minutes. It should be the consistency of custard and coincide with the ragu’s having boiled for 2 hours.
Assembly:
In a large pot of boiling water to which 2 large tablespoons of sea salt have been added, cook 750 g. of pasta till al dente. Drain. You could also use the very thin lasagna noodles that don’t require cooking. Finely grate about 1 cup of parmigiano (150 g.). Roughly slice 500 g. of fresh mozzarella. Remove the larger items from the ragù, leaving just the liquid and the ground meat, which will have thickened nicely. Put all components on a table with 2 medium sized baking dishes.
Angela’s vincisgrassi has 18 layers, which go in this order. She made 2 pans and layered them exactly the same way without giving it a second thought, so this must be the rule:
ragù; pasta; ragù; sprinkled parmigiano; pasta; ragù; béchamel (mix in lightly with the ragù); pasta; mozzarella; ragù; pasta; parmigiano; ragù with béchamel mixed in; pasta; mozzarella; ragù; pasta; ragù with béchamel mixed in.
Cut the vincisgrassi with a sharp knife twice the long way in your pan and 3-4 times across. Cook for 1 hour in an electric oven, preferably with heat sources top and bottom, at about 200C. Let rest for about 10 minutes before finding those pre-cuts again and serving.
Enjoy!
Next summer: the recipe for olive ascolane.
*Gabrielle Walker lives in Brooklyn and has a house in Le Marche.
