Che si tratti di un aperitivo accompagnato da qualche stuzzichino, oppure di un pasto completo dall’entree al dessert, negli Usa è sempre più diffusa la scelta di un cocktail al posto del vino.
Spesso però l’abbinamento, e soprattutto il gusto, non corrisponde alle attese, perché per esaltare al meglio ingredienti e aromi serve una sinergia perfetta tra distillati e cibi. Se ben abbinato un cocktail può amplificare il sapore di una pietanza e regalare un’esperienza culinaria completamente nuova, ma può anche ‘uccidere’ il piatto. Pochi sanno, ad esempio, che i carciofi sono considerati l’ingrediente più problematico da abbinare a causa della cinarina acida, che rende i liquori secchi più dolci di quanto non siano.
Nel corso di una serata organizzata dall’Italian Trade Agency (Ita), lo chef Michele Casadei Massari e il pluripremiato mixologist Valentino Longo hanno guidato gli ospiti attraverso un viaggio che ha unito iconici liquori italiani con materie prime di eccellenza, offrendo il ‘pairing’ perfetto.
“Spesso si è focalizzati sul vino, ma visto il successo dei distillati nel mercato americano abbiamo pensato di parlare dell’accoppiamento tra cibo e cocktail, presentando un’esperienza unica – spiega il direttore dell’Italian Trade Agency di New York Antonino Laspina – Per molti anni in Italia la distilleria è stata secondaria, eccetto la grappa. Oggi invece offre nuovi prodotti, radicati nel passato, ma proposti con nuovi aromi e combinazioni”.
Ita quest’anno ha stretto una partnership con 12 marchi italiani caratterizzati da un’ampia varietà di liquori per raccontare al pubblico americano l’autenticità, l’artigianalità e la versatilità di profili aromatici unici che vanno dagli apertivi agli amari. “Nella mia carriera ho visto molti piatti eccellenti rovinati da abbinamenti terribili, e piatti terribili migliorati da ottimi abbinamenti”, racconta Casadei Massari, proprietario del ristorante Lucciola nel cuore dell’Upper West Side di Manhattan, dove si è tenuto l’evento.
“Gli abbinamenti sono qualcosa di unico ed eccezionale”, aggiunge Longo, spiegando che per iniziare ha scelto un aperitivo che unisce i due cocktail italiani forse più famosi, Bellini e Spritz, con pure di pesca, Aperitivo Luxardo, prosecco e una spuma di bergamotto della Calabria. Il primo ‘pairing’, invece, unisce il cocktail Savory – con Italicus Bergamot, MeMento liquor, Americano Cocchi Bianco, Pickled cordiali, soda water – ad una scelta tra Norwegian langoustine scampi carpaccio with burrata Kampot pepper, oppure farmer salad, endives, radicchio, lime caviar and Condimento Bianco Giusti.
Un accoppiamento dove il cocktail sembra prolungare il sapore del piatto, esaltando il gusto del pesce, così come dell’insalata. I giochi di sapori e profumi sono molteplici, e per questo è fondamentale, come mostrano lo chef e il mixologist, formulare la giusta armonia: i cocktail che vengono bevuti a pasto, infatti, devono essere studiati in tutte le sfumature, dal gusto alla composizione, fino alla gradazione alcolica, per accompagnare nel modo piu’ bilanciato possibile le pietanze senza sovrastarne il sapore, ma al contrario esaltandone le caratteristiche.
Quindi è la volta del B.E.V.O Negroni (con Gin, Meletti Bitter Rosso, Cocchi Torino Rosso, fresh basil, basil-infused EVOO), una versione di uno dei drink più apprezzati, accoppiato con un Spaghettone Felicetti, burro zangolato e acciughe piccanti Rizzoli. Oppure con avocado, smoked pastrami Seki salmon and pinsa.
“Il Negroni è un cocktail a base di gin, vermouth e bitter e il suo sapore agrodolce ricorda le note salmastre delle alici di Cetara, mentre il basilico aiuta per il burro zangolato – spiegano – Si sposa molto bene anche con consistenze burrose come avocado, salmone e focaccia”. Il terzo è forse l’abbinamento più strabiliante, che unisce lo Sgroppino al caffe Italicus Bergamot (Vanilla ice cream, Varnelli anice stellato, Lucano Amaro, espresso), con Chilean sea bas, crunchy pancetta, nutmeg, vanilla braised leeks and potatoes), o Wagyu beef cheek Stracotto, crunchy pancetta, nutmeg, vanilla braised leek, and potatoes.
“Per esaltare il sapore dolce e gradevole dell’anice stellato viene unito alla noce moscata e ad un pizzico di cannella, mentre per evidenziare la sua acidità è abbinato a grani di pepe, porri e patate di Kampot”, affermano Longo e Casadei Massari. Il caffè, invece, si abbina bene con piatti arrostiti e affumicati come speck, pancetta o pesce affumicato.
E per terminare il viaggio, Casadei Massari e Longo hanno scelto di unire il Sapore di montagna (con Vecchia Romagna, Amaro Montenegro, Liquore Strega, miele Thun di acacia, chocolate bitter) al gelato alla vaniglia, miele, noce moscata, candy cotton grapes and black truffle salt oppure ad un Piedmont cheese platter, dove il miele di acacia artigianale si sposa molto bene con formaggi erbacei freschi e di bassa stagionatura.
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