Nulla ha più successo dell’eccesso, diceva Oscar Wilde. La celebre battuta dello scrittore irlandese, citata a proposito e a sproposito, copiata in titoli di celebri libri, ha fatto furore da almeno quarant’anni anche nelle cucinee di tanti famosi chef. Sarebbe bello che la terribile esperienza della pandemia da Covid ci lasciasse in regalo la fine del lungo e incomprensibile successo dell’eccesso, almeno nella ristorazione.
Qualche segnale positivo c’è. Da un po’ di tempo tanti bravi cuochi predicano il ritorno alla sobrietà, al rispetto sacrale per la qualità delle materie prime, a menù stringati che privilegino le radici territoriali, la freschezza e la semplicità, a discapito degli effetti speciali, della voglia di stupire a tutti i costi, del culto di un’estetica fine a se stessa. Insomma, si ricomincia a pensare che un piatto possa essere eccellente anche senza somigliare a un quadro di Jackson Pollock.
Ma gli ultrà dell’esagerazione non demordono e così l’eccesso continua a a dilagare e a fare danni. In tanti modi. Ad esempio, in folli accostamenti di materie prime. Continuo a leggere sperticati elogi dell’agnello crudo con le ostriche che e di altri impensabili piatti che non assaggerei nemmeno sotto tortura. Anche le mode scatenate tanti anni da Ferran Adrià continuano a produrre effetti collaterali. Guasti Sifoni, arie, spugne e nuvole di azoto liquido sembrano sopravvivere a un’età dell’oro della cucina molecolare che è ormai lontana nel tempo e nella memoria.
Ricordo una storica stroncatura dei metodi e dei risultati dello chef catalano, firmata nel secolo scorso dal maestro Edoardo Raspelli: “Una cucina per anoressici sdentati”. Sarebbe forse ora di prendere atto che la rivoluzionaria svolta di Adrià e dei suoi copiatori ha portato grandi idee, ma ha fatto ampiamente il suo tempo. Certe tecniche, a volte preziose e a volte deleterie, continuano però a imperversare e sono entrate stabilmente nel lavoro quotidiano di un buon cuoco.
La cottura sotto vuoto a bassa temperatura ne è un esempio lampante. È una soluzione preziosa, quando è utilizzata con intelligenza. Ad esempio per dare morbidezza a certi tagli di carne bovina interessanti e saporiti, ma trascurati da sempre per la loro durezza. Purtroppo la cottura a bassa temperatura è spesso usata a tappeto, per ogni tipo di carne o di pesce. Errore madornale, che avvilisce molte materie prime, magnifiche se realizzate con altre tecniche. Un esempio: il bollito di carni miste. Con buona pace di Massimo Bottura, che col suo “bollito non bollito” ha creato un piatto-culto della cottura sotto vuoto, il bollito preparato in quel modo (da un cuoco che non si chiami Bottura) perde di efficacia e di personalità, i sapori dei diversi tagli tendono a uniformarsi, a sfocarsi e a sparire. Ho assistito, su questo argomento, a una esuberante e convincente lezione del maestro Gianfranco Vissani.
Il successo dell’eccesso continua a manifestarsi con spiacevoli fatti, ma anche con le parole, usate spesso a sproposito. A Milano, in un poderoso concilio annuale di cucina moderna e innovativa, se ne sentono di tutti i colori. Arriva un celebre chef a spiegare che “tra il sugo e la pasta c’è un rapporto interpersonale”, mentre li di fianco una sua giovane collega canta le lodi del rancido (sì, proprio del gusto rancido) e annuncia un’impegnativa ricerca per valorizzarne il trascurato potenziale. Se quel potenziale è stato sempre trascurato, ci sarà un motivo.
Stupisce che tanti giornalisti ascoltino incantati, anziché insorgere contro questi raffinati confezionatori del nulla. Non tutti i giornalisti, ovviamente. Sul Corriere della Sera scrive Valerio Visintin, implacabile fustigatore dell’eccesso, dei ridicoli parolai, di un intero sistema (stravolto da mafiette e marchette) che sta portando l’alta ristorazione a una bancarotta non solo finanziaria. Recentemente il critico milanese ha scoperto un ristorante che descrive così il proprio personale: “giovane, dinamico e green”. Giustamente, Visintin si chiede come sarà fatto un cameriere green: allevato a terra e nutrito con mangime bio? Oppure verde come Hulk?
Speriamo almeno che l’ironia aiuti, prima o poi, a porre fine al successo dell’eccesso. E a ritrovare una cucina dal volto umano, splendidamente normale, con i piedi nuovamente piantati per terra.
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