Non chiamatelo chef, non vi risponderebbe. Chiamatelo semmai cuoco ma, ancora meglio, cuciniere, perché Salvatore Tassa ama definirsi così: cuciniere di campagna. “Metto le mani in tutte le preparazioni. In questo mestiere c’è un’artigianalità che per me è fondamentale”, spiega.
Tassa è l’anima e il cervello di un piccolo ristorante vicino a Fiuggi, il ‘Colline ciociare’, apprezzato da tanti clienti storici ma anche dalle grandi guide. Una stella Michelin dal 1995. Il locale si trova ad Acuto, paese laziale di nemmeno duemila abitanti a 724 metri di quota, in provincia di Frosinone. Di qui non si passa per caso, bisogna volerlo. Arrivano in tanti per sedersi alla tavola di Salvatore. Di lui dicono che è sanguigno, ruspante, terragno. La sua è una cucina autentica, selvaggia e popolare ma colta, personalissima.
Il mondo del cuoco (anzi, del cuciniere) è fatto di orto e di bosco, di legno, di profumi antichi e intensi. Foglie, radici, resine, bacche e perfino cortecce possono diventare un ingrediente prezioso per un brodo, una riduzione, o per l’estroso complemento di un piatto. “Dal 2008 preparo brodi col legno. Castagno, querce. Ho avuto in carta ravioli di pecorino in brodo di ciliegio”. La sua lepre al ginepro con rapa marinata è un antico e indimenticabile ricordo. Negli anni si sono aggiunti un grande manzo cotto a legna, le pappardelle allo zafferano con estrazione di cipolla e maggiorana, i ravioli di anguilla affumicata con mandorla. E tanto altro.
Ortaggi, selvaggina, pesci d’acqua dolce. La cucina di Tassa è arcaica e attualissima. Trent’anni fa spuntò un piatto destinato a fare epoca: la cipolla fondente. Null’altro che una cipolla ripiena di cipolla. Era minimalismo puro in un’epoca ancora sfarzosa e barocca, in cui la semplicità veniva spesso confusa con la sciatteria ed era perciò guardata con sospetto.
“È un piatto ancora super richiesto che propongo da ottobre a marzo – racconta Tassa – Quando nacque era avanguardia pura, richiamava un’etica regionale e salutista”. Ma la vita è strana: il minimalismo, il culto dell’essenziale e quella cucina della sottrazione hanno conquistato l’alta gastronomia di mezzo mondo. Così Salvatore è diventato perfino di moda. Come Niko Romito, uno dei pochissimi cuochi italiani di notorietà internazionale, che di Tassa è discepolo e fan dichiarato.
Il cuciniere è nato nel 1956 a Bradford, in Inghilterra, da genitori italiani (ristoratori). È sposato e ha due figli. Ha studiato architettura e (molti anni dopo) scienze della comunicazione a Roma. Ha passioni fortissime, non solo per la musica e i libri di cucina, e ha una maniacale venerazione per Enzo Ferrari, del quale conosce tutto: successi, amarezze, segreti. Dal 1988 gestisce il “Colline ciociare”, che nel 1960 era un’osteria in cui lavorava sua madre. Ha fatto importanti esperienze in Europa e in America latina, ottenendo prestigiosi riconoscimenti in Messico. Tra i suoi maestri c’è lo chef svizzero Fredy Girardet, un pezzo di storia della migliore cucina francese.
Insomma, Tassa è un maestro. Ma anche, sorprendentemente, un allievo. Nel 2017, a sessant’anni compiuti, Salvatore chiese e ottenne di fare uno stage, come un ragazzino, in un tempio della cucina europea: il Pavillon Ledoyen di Parigi. È il quartier generale di Yannick Alleno, stella polare della nuova gastronomia transalpina. Il Pavillon è una elegante bomboniera settecentesca in stile neoclassico, a un passo dal Petit Palais e dagli Champs Elysees. Sotto il suo tetto ci sono tre ristoranti di costi e livelli diversi, tutti di Alleno, per un totale di sei stelle Michelin. Una rara concentrazione di eccellenza e modernità.
L’umiltà di Salvatore ricorda un po’ la trama di un divertente film di qualche anno fa con Robert De Niro, ‘Lo stagista inaspettato’. Tassa racconta così quell’importante settimana di apprendistato: “Da quasi dieci anni provavo a fare una cucina ancora più naturale e rispettosa, lavorando anche sulle fermentazioni e le estrazioni a freddo. Yannick Alleno era più avanti di me in questa ricerca. Così decisi di andare per un po’ da lui e dal suo alter ego pugliese, Martino Ruggieri. Ho imparato soprattutto a gestire meglio gli aromi forti e concentrati che si ottengono con quelle tecniche”.
Le estrazioni e le fermentazioni offrono due enormi vantaggi: la leggerezza e l’intensità di sapori. Questo ha consentito ad Alleno di rivoluzionare l’alta cucina, sostituendo aromi e freschezza alle indigeribili salse della nobile e rugosa tradizione francese. Salvatore ha continuato, con quelle nuove conoscenze, il suo percorso indirizzato da tempo verso la leggerezza, la sostenibilità, il rispetto dell’ambiente.
“Le faccio un esempio per farmi capire – spiega – In carta non ho pesce di mare, che può essere inquinato da plastiche o altro, ma solo una trota di sorgente. Nel lavoro in cucina cerco di non produrre scarti. Ho bandito la plastica e le cotture sottovuoto, faccio tutto a mano con procedimenti minimi e naturali. Tutto questo è anche una forma di rispetto per il cliente”.
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