Cucinare è un atto d’amore verso sé stessi e verso gli altri.
Questo il messaggio, lanciato durante la cena di gala di mercoledì 5 febbraio che si è tenuta nella splendida cornice di Eataly, all’interno del World Trade Center, dallo chef pluristellato Massimo Bottura dell’Osteria francescana di Modena.
Le eccedenze alimentari diventano una risorsa grazie a Food for Soul. Il progetto, nato nel 2015, antispreco e solidale per offrire pasti di qualità alle persone più sfortunate, utilizzando il cibo rimasto invenduto nei supermercati e nei ristoranti –per pasti sani e nutrienti in spazi conviviali a persone che si trovano in condizioni di vulnerabilità sociale, tra cui senza tetto, rifugiati e persone isolate della comunità, creando Refettori e Social Tables.
Durante il primo Barolo & Barbaresco World Opening, organizzato dal Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani, la stella della cucina internazionale, ha annunciato che il “Refettorio americano” avrà sede ad Harlem per incrementare il progetto che dal 2015 aspira ad “assicurare il rispetto dei bisogni fondamentali, aumentare il benessere e accelerare le opportunità di mobilità sociale e crescita economica attraverso partnership, progetti e corsi di formazione professionale”.
A oggi sono stati aperti quattro Refettori (Milano, Parigi, Londra e Napoli) e tre Social Tables in tutto il mondo, con 200 tonnellate di cibo recuperato, 80 mila persone servite e 15 mila volontari.
“Il servizio – rammentato Bottura – è svolto da coloro che si sentono di poter contribuire con ciò che hanno. Attraverso il valore dell’ospitalità promuoviamo l’interazione e l’empatia umana. Collaborando con organizzazioni locali, produttori, artisti e architetti recuperiamo spazi poco valorizzati e li trasformiamo in luoghi stimolanti, aperti alla comunità dal lunedì al venerdì, dove accogliamo persone in situazione di vulnerabilità sociale.Il nostro obiettivo è quello di creare spazi ed offrire esperienze che possano avere un impatto reale sulle nostre comunità, rendendole più resilienti, aprendo opportunità di crescita economica e rendendo il nostro sistema alimentare più salutare ed equo”.
La Rockefeller Foundation ha recentemente donato 650 mila dollari all’organizzazione no profit Food For Soul per aprire refettori in una decina di città negli Stati Uniti nei prossimi due anni.
Il Refettorio sorgerà in una chiesa recuperata, con la collaborazione dell’azienda Gucci che, inoltre, i sostiene inoltre Citymeals on Wheels, che fornisce pasti nutrienti ad anziani bisognosi, residenti a New York e costretti a casa.
L’avventura dello chef modenese nel suo cammino verso la diffusione equa e consapevole del cibo è iniziata nel 2015 in occasione dell’Expo di Milano con un progetto con la Caritas Ambrosiana, da cui è nato il Refettorio Ambrosiano, Un teatro dismesso di periferia, il Greco, in cui sono stati coinvolti 50 chef nei 6 mesi della manifestazione, trasformato in spazio diventare di accoglienza e ristoro per persone in difficoltà. Per l’occasione sono state consumate circa 15 tonnellate di eccedenze alimentari recuperate per accogliere 90 persone accolte al giorno.
Con le Olimpiadi di Rio 2016 viene replicato il modello, con la collaborazione dello chef David Hertz: nasce così il Refettorio Gastromotiva.
Ma come si “recupera” il cibo in eccedenza?
Ad esempio bagel tagliati e dimenticati diventano la base per una versione messicana di panzanella, a cui aggiunge pomodori, avocado e coriandolo; la pasta mista (ottenuta da più buste) viene servita con un pesto con alcune erbe avanzate (timo, menta e parmigiano reggiano) decorando con popcorn tostato. La banana troppo matura viene caramellata in padella con zucchero e limone, e servita con salsa di latte alle mandorle e dulce de leche, un crumble di cereali e una pallina di gelato avanzato.
“Vengo dall’Emilia-Romagna – spiega il cuoco con tre stelle Michelin – dove la convivialità e il cibo hanno un grande valore comunitario, conviviale, per unire famiglie di origini diverse intorno ad un tavolo. verdure, pesce, carne donati dai supermercati viene stoccato e conservato in frigoriferi e trasformato secondo il principio che “ogni chef dovrebbe avere: ‘il gusto mentale’ . Questo è la conseguenza di come sono cresciuto con i valori di solidarietà trasmessi da mia madre e mia nonna. Le persone in difficoltà possono condividere un’esperienza di unione, bellezza, dignità e interagire tra di loro”.
A tal proposito, Bottura ha anche pubblicato un libro di ricette Bread is Gold edito da Phaidon che svela i secreti di 50 tra i migliori chef del mondo (come Rene Redzepi, Alain Ducasse and Mario Batali ) con preparazioni ottenute da ingredienti di scarto, trasformati in deliziosi piatti.
Qualche esempio? Tortilla spagnola con insalata di lenticchie creata da Basque Culinary Centre & Juan Mari Arzak, gelato al fiordilatte con torta Sbrisolona di Antonia Klugmann & Fabrizio Mantovani oppure il goulash con erbe e limone preparato dagli allievi della George Brown Canada Cooking School.
