Lo stoccafisso è merluzzo artico norvegese conservato per essiccazione: il pesce intero, privato della testa e delle interiora, viene fatto disidratare. Simile al baccalà nell'aspetto, lo stoccafisso si differenzia dal primo, che viene invece conservato mediante salagione e ha un sapore completamente diverso. Lo stoccafisso in Calabria, e nell'Italia meridionale, viene chiamato stocco o pesce stocco (piscistoccu) ed è un piatto classico della gastronomia calabrese. Si può cucinare in molti modi, ma io preferisco questa ricetta, semplice e gustosissima, che mia mamma ha sempre preparato sia d’estate che d’inverno, una ricetta molto comune nella zona del vibonese.
Filomena Fuduli Sorrentino, insegna alla South Middle School, ECSD, Newburgh, NY. Nata e cresciuta in Italia, vive a New York dal 1983. Oltre a interessarsi di scuola e didattica, è appassionata di cucina, soprattutto di quella della sua natia Calabria
Questi gli ingredienti per 4 persone:
1 Kg di stoccafisso già ammollato e privato di lische e spine. Si consiglia di farsi dare le parti del dorso e della coda che sono le più morbide;
1 Kg di patate a pasta gialla, più compatte e sode e poco farinose, sono ideali in umido.
500 gr pomodori pelati, passati nel passaverdure oppure schiacciati con la forchetta
1/2 cipolla rossa di Tropea
1 peperoncino piccante
prezzemolo, sale e origano
olio di oliva extra vergine
Stoccafisso in umido con le patate:
Lavate, sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti. Affettate e tritate la cipolla, mettetela in una casseruola con un peperoncino e abbondante olio d’oliva e fatela imbiondire leggermente. Aggiungete il pomodoro, mescolate e fate cuocere per qualche minuto. Aggiungete un bicchiere d’acqua e portate a bollore. Quando l’acqua bolle abbassare la fiamma e aggiungere le patate tagliate a tocchetti. Salare e aggiungere il prezzemolo. Il liquido deve coprire le patate, ma se necessario si aggiunge un mestolino di acqua calda qualora il sughetto si asciugasse troppo.
Scuotendo la pentola di tanto in tanto si lascia cuocere per 20 minuti, o fino a quando le patate saranno quasi cotte. A questo punto si unisce lo stoccafisso e si termina la cottura coprendo la pentola con un coperchio. Non girate mai gli ingredienti una volta messo a cuocere il pesce stocco altrimenti questo si rompe e il tutto diventa un miscuglio. Si consiglia di smuovete energicamente, ma delicatamente la casseruola con il suo coperchio. Girare delicatamente lo stoccafisso dopo 5 minuti, e aggiungere ancora un pizzico di prezzemolo e di origano e far cuocere altri 5 minuti. Servite lo stoccafisso caldo con le patate, accompagnato da un peperoncino e un buon bicchiere di vino rosso!
