Incontri Sara Papa e ti viene il buonumore. Se poi ci passi una serata a tavola a mangiare pizza il divertimento è assicurato. Originaria della Calabria, nata a San Nicola da Crissa in provincia di Vibo Valentia, Sara vive a Roma e sa tutto sulle farine, sui grani antichi, sui lieviti e grande novità anche sulle acque fermentate che fanno crescere la pasta come fosse una magia. Ti parla del pane, credi di conoscere tutto e scopri di ignorare totalmente la differenza che passa tra un pane di qualità e un pane scadente. Ti fa capire quanto siano importanti gli ingredienti che si usano per sfornare un prodotto che tutti i giorni mettiamo sulle nostre tavole senza pensarci.
“Gira un pane fatto con farine di dubbia provenienza” dice. “Negli ultimi anni è stato anche molto demonizzato come alimento da evitare perché fa ingrassare. E’ sbagliato, dipende sempre dalla quantità di quello che si mangia”.
Bionda, un sorriso sempre pronto e una risata squillante, Sara è una star della tv, ma non se la tira e come tutte le persone che hanno conoscenza e competenza nel proprio settore è in grado di raccontarti in modo semplice e con passione questioni complesse.
Saper cucinare bene, per chi come me in tema di fornelli ha puntato esclusivamente alla sopravvivenza quotidiana, è una questione molto complessa. Riconoscere la qualità dei prodotti che si mangiano, usare le dosi giuste per ottenere il risultato migliore, districarsi tra tentativi creativi e trasformarli in nuove ricette da presentare agli esperti e a un vasto pubblico di seguaci è un’arte che richiede curiosità, fantasia, determinazione, voglia di rimettersi in gioco in continuazione. E Sara è tutto questo.
Circondata da cesti di pane con la mollica di svariati colori, davanti a decine di follower adoranti giunte da varie parti d’Italia racconta la sua ultima sfida dedicata proprio al pane e annuncia: “Mi sono messa a studiare chimica per capire i principi della fermentazione e mi sono ricreduta sul valore di questa tecnica” ed ha mostrato barattoli di vetro colmi di acque con petali di rosa, finocchietto selvatico, mele. “Si può fare lievitare la pasta per il pane senza lievito madre, ma con acque dove sono state messe a macerare e fermentare fiori, frutta o piante a proprio piacere.
Se scegliete i petali di rosa avrete un pane dall’aroma gradevole di rosa, ma potete utilizzare i fiori blu elettrico della clitoria ternatea, e otterrete un pane viola, oppure con la barbabietola un pane rosso” – ha spiegato alla presentazione del suo nuovo libro Di grano in grano scritto insieme ad Antonio Polzella uno tra i più abili pizzaioli in Italia, che ama definirsi pizzaiolo agricoltore perché non lascerebbe mai i suoi vigneti e olivi toscani dai quali trae ispirazione per creare nuovi impasti e ottenere nuovi riconoscimenti.
Cresciuto tra gli impasti nel ristorante dei genitori, Antonio si è subito capito al volo con Sara e insieme hanno scritto un volume pieno di ricette che ci guida ad una riscoperta delle tradizioni lontane, trasportandoci persino nella Roma antica dove si usava il Panis quadratus di farro. Si può provare a cucinarlo. Era tondo con tagli a raggiera sulla superficie diviso in otto spicchi identici. Lo si ritrova in alcuni affreschi di Pompei. “Abbiamo fatto un viaggio tra i cereali usati da sempre nelle nostre case, come il farro, sino alla Farina Evolutiva, una miscela di grani diversi coltivati oggi in Sicilia e che arrivano da tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Ho deciso di mettermi ancora una volta in gioco, spiega Sara, e l’ho fatto partendo dal passato, dalle origini delle materie prime, per valorizzare al meglio ma con lo sguardo rivolto al futuro. E in questo viaggio non poteva mancare la pizza, icona della nostra tradizione culinaria”.
E’ la nostra storia, la nostra cultura che ritorna e si rinnova. Ascolti Sara e ti pare di sentire l’aroma del pane appena sfornato ti viene voglia di metterti ai fornelli e sperimentare le tante ricette proposte nel volume oppure di andare in campagna a raccogliere erbe e fiori da far fermentare. “Ero in Sardegna e sono tornata a casa carica di finocchietto – racconta – ero sul terrazzo di un’amica e ho raccolto i petali delle rose che stavano sfiorendo”.
E’ un modo diverso di guardare alla natura che ci circonda, di trarne sostentamento e proteggerla, perché il miracolo della nascita di nuove piante e fiori si ripeta. Sara Papa ha il merito di avere fatto riscoprire al grande pubblico televisivo i valori della nostra tradizione, dalle farine integrali macinate a pietra al lievito madre e le casalinghe ma anche gli esperti del settore la amano per questo. Niente è noioso, tutto è facile e chiaro e se sbagli si può sempre rimediare, perché Sara ti spiega persino come evitare gli errori più comuni ai fornelli. La sua semplicità, la sua umiltà e la sua allegria sono stati vincenti e l’hanno trasformata in una star, amica della porta accanto. Irresistibile.
