Lo scorso 19 gennaio, Matera, la città dei “sassi”, è ufficialmente diventata la capitale europea della cultura 2019. Un’altra novità per Matera questo anno è l’assegnazione della sua prima stella Michelin ad un ristorante della città: quello di Vitantonio Lombardo, aperto soltanto nel mese di giugno. Durante una visita in Basilicata dal 12 al 16 dicembre 2018, grazie all’ufficio dell’ENIT newyorkese e APT della Basilicata, ho intervistato Lombardo sull’importante traguardo raggiunto.
I nostri gusti per il cibo sono strettamente collegati all’infanzia; le sue prime memorie sul cibo?
“Tuttora impazzisco ogni qualvolta entrando a casa di mia madre sento l’odore del suo sugo”.
Com’è nato il suo amore per la cucina?
“Mangiando!”
Altri chef in famiglia?
“Tutti in famiglia abbiamo almeno uno chef. Nel mio caso la mamma”.
La sua gavetta?
“Come tanti che scelgono questo lavoro, cominciai facendo l’alberghiero, poi le prime esperienze. Ricordo la mia prima volta in cucina: avevo 17 anni e chiesi se era possibile fare degli extra. Mi misero a lavare le padelle. Da lì, tanti ristoranti, per poi finire alla corte di grandi maestri quali Succi Silver, Paolo Teverini, Fabio Barbagliani, Gianfranco Vissani e Davide Scabin. E poi viaggi all’estero (Francia, Spagna e America) per conoscere altri. Per crescere bisogna anche “evadere” e nel mio percorso l’ho fatto più volte per avere un raggio più ampio di vedute”.
Sul suo sito web c’è scritto che suoi mentori erano Paolo Teverin, Gianfranco Vissani, e Fabio Barbagliani. Che cosa ha imparato da ciascuno di loro?
Da Succi Silver, rispetto della materia prima. Da Gianfranco Vissani, conoscenza del territorio. Da Fabio Barbagliani, techniche di cottura. Da Davide Scabin, la creatività”.
Che cosa ha imparato dal suo amico “Frank” Rizzuti, il primo chef stellato lucano premiato per il suo ristorante a Potenza ma scomparso pochi mesi dopo l’assegnazione?
“L’insegnamento che mi ha lasciato l’amico “Frank” è un insegnamento penso umano, che vale per tutti, ed è che in ogni momento della vita fino all’ultimo giorno non bisogna mai smettere di credere nei propri sogni, perché vederli realizzarsi ripagherà per sempre te e chi crede in te. Per sempre!”.
Le qualità essenziali per essere top chef?
“A tutti passerei il mio motto: Cuore, Testa, Pancia”.
Nel tatuaggio sul suo braccio si legge il suo motto, che è seguito da due date. Le date riferiscono alle assegnazione delle sue due stelle Michelin?
“Sì”.
Come si chiamava il suo primo ristorante stellato e com’era diverso da “Vitantonio Lombardo”?
“Locanda Severino” arrivava in un altro momento. È stato giusto aspettare fino ad adesso per aprire il mio “Vitantonio Lombardo Ristorante”: la mia terra, la mia cucina… senza se e senza ma”.
L’aspetto del suo lavoro che ama di più?
“La diversità di ogni istante, che dipende dalle stagioni, dai prodotti, dalla gente, dalle situazioni. È una sfida continua che ti sprona a fare sempre meglio”.
Quale quello che le piace di meno?
“Il poco tempo che riesco a dedicare alla mia famiglia”.
Come definirebbe la sua cucina?
“Semplicemente mia”,
Le sue specialità?
“Non voglio avere delle specialità, significa che darei meno valore ad altri piatti; cerchiamo di dare il massimo in tutto quello che facciamo, poi ovviamente sono i clienti a sposare un gusto invece che un altro”.
Altri chef che ammira?
Sono tanti gli chef che ammiro. Fra tanti sicuramente non dimenticherò mai il mio pranzo da Pierre Gagnaire, un mito!!! Negli Stati Uniti si può dire che ho un debole per il lavoro che svolge Grant Achatz del Ristorante Alinea a Chicago. Un’altra esperienza indimenticabile è stata da Eataly a New York, quando ho cucinato insieme a Scabin, Bottura e Cracco. L’unico problema degli Stati Uniti è la distanza che ci separa”.
Fino ad ora abbiamo parlato del Vitantonio Lombardo chef; adesso vorrei conoscere meglio Vitantonio Lombardo come persona. Per esempio, ci spiega questo nome poco comune? O forse lo è in Basilicata e in Puglia?
“Da noi al sud si tiene ancora tanto alle tradizioni e il mio nome è nient’altro che l’unione dei nomi dei miei nonni Vito ed Antonio, tutto attaccato per non fare preferenze”.
Quali sono i suoi piatti preferiti?
“La pasta al pomodoro”.
I suoi vini preferiti?
“Le bollicine”.
Un piatto che non le piace?
“Il sanguinaccio… purtroppo!”.
Gli chef sono noti per avere collezioni di moto, di macchine veloci, o di orologi. Lei?
“Io ho poche passioni: dirti che adoro i libri di cucina mi sembra banale. Quindi, una delle collezioni a cui tengo più gelosamente è la serie dei DVD Holly e Benji”.
Se non avessero fatto lo chef, Heinz Beck avrebbe fatto il pittore e Gualtiero Marchesi il pianista; Cesare Casella aveva invece la professione dello chef nel sangue. Che ci dice di lei?
“Quando ero piccolo suonavo l’organetto e avevo messo su un complesso: chissà, forse avrei continuato a suonare l’organetto”.
Un suo sogno nel cassetto?
“Prendere la seconda stella ed entrare nella Fifty Best… Se dobbiamo sognare, facciamolo bene!”.
