L’incontro con Enrico Derflingher avviene a Campione di Italia, un'enclave italiana circondata dal territorio svizzero, affacciata sul romantico Lago di Lugano. Luogo scelto non a caso, dal momento che si annuncia la sua neonomina a presidente di Euro Toques International, unico chef italiano oltre a Gualtiero Marchesi a ricoprire il prestigioso incarico. Costituita da 28 Paesi dell'UE (più la Turchia) e da più di 3.000 Chef associati, Euro Toques International nasce nel 1986 per volontà del grande chef belga Pierre Romeyer, del francese Paul Bocuse, padre della Nouvelle Cuisine, e di Gualtiero Marchesi, con lo scopo di opporsi alla standardizzazione dei prodotti alimentari, nel rispetto delle diversità, con la convinzione che la cucina europea debba continuare ad essere espressione di un mosaico di sapori e colori.
Schivo, per nulla mondano, Enrico Derflingher sembra ad anni luce lontano dallo showbiz. Eppure, quando si approfondisce il suo profilo, si scopre uno chef che ha saputo incantare nientemeno che George Bush e la regina Elisabetta, a cui ha dedicato il suo masterpiece, il risotto Queen Victoria, un trionfo di riso e scampi con erbette fresche. Lo chef si racconta con l’entusiasmo che lo contraddistingue. Perché adesso, lasciato dopo molti anni il Giappone in cui ha aperto ben 30 ristoranti, è rientrato finalmente in Italia. E qui ne vedremo delle belle.
Cosa significa per Lei fare cucina oggi??
“Dare un contributo all’affermazione del piacere che il cibo trasmette, ma altrettanto far crescere la consapevolezza dei valori che la cucina porta con sé, valori radicati nella storia dell’uomo e della sua evoluzione culturale. Quindi cucina come fonte di benessere, di condivisione e, perché no, di contaminazione di culture e tradizioni. Io credo in una cucina che unisce”.
Qual è il suo rapporto con le materie prime ?
“Lo stesso che è scritto nel codice d’onore di Euro-Toques: i prodotti utilizzati sono di stagione, al fine di rispettare i cicli naturali e garantire l’autenticità dei sapori. Una buona materia prima fa grande un cuoco, e un grande cuoco non può rovinare un’ottima materia prima”.
La sua esperienza l’ha portata alla Casa Bianca sotto l’amministrazione di George W. Bush senior. Che ricordi ha di quel periodo e in che modo ha saputo coniugare i gusti americani con i sapori della cucina italiana?
Il risotto Queen Victoria. Foto: Gabriele Basilico
Il risotto Queen Victoria. Foto: Elena Barassi
“Ho dei ricordi bellissimi della famiglia Bush, veri signori, non troppo formali, ottimi intenditori di carne e pregiati vini rossi, una grande e potentissima famiglia che si riuniva ogni domenica per pranzo dove io inserivo sempre una nostra pasta o un risotto. I sapori della cucina italiana sono stati tra i motivi di scelta del mio incarico. La nostra cucina è molto apprezzata negli Stati Uniti e coniugare il gusto americano non è così complicato come sembra”.
La Corte d’Inghilterra è stata un’altra tappa fondamentale… Unico chef italiano a Buckingham Palace a soli 27 anni. Come li ha conquistati?
“Ho vinto una selezione durissima con oltre 1000 candidati, un'esperienza memorabile unica e travolgente e appassionante… Una vittoria mia e della grande cucina italiana, una svolta epocale per gli inglesi e per la nostra cucina nella amatissima Londra che ora pullula di ristoranti italiani”.
Per ben quattro volte tra i primi dieci chef del mondo nella Five Star Diamond Award as one of the World’s Best Chefs. Un carico di aspettative non indifferente. Come l’ha vissuto?
“Con serenità. Uno dei rischi più grandi di questo mestiere che, da qualche anno a questa parte, ti mette sotto i riflettori, è quello di montarsi la testa. Io mi ripeto sempre che sono un semplice cuoco che, da oggi, ha una responsabilità in più: far crescere l’associazione che presiede e tutti i suoi chef associati. Il resto è gratificazione, ma vissuta con la massima semplicità”.
Perché tra le innumerevoli possibilità ha scelto di andare proprio in Giappone?
“Perché è il posto dove si mangia meglio al mondo, basta dare un’occhiata alla guida Michelin che per il Giappone assegna più stelle che alla Francia. In quella nazione il culto per la materia prima è insuperabile ed è un paese unico al mondo che mi ha sempre affascinato”
Lei è uno chef schivo. Se le proponessero Masterchef?
“Ci penserei, ma penso proprio di no!”
La sua cucina oggi. In che direzione vanno le sue sperimentazioni?
“Nella direzione della massima trasparenza e pulizia. Non servono troppi ingredienti nella composizione di un piatto e neppure troppo costosi. Ogni mia sperimentazione parte da un obiettivo: rendere accessibile la grande cucina a tutti coloro che vogliono capirla”.
Soffermiamoci un attimo su Euro-Toques di cui Lei è presidente per l’Italia, vicepresidente europeo con delega per Expo 2015 e da qualche settimana anche presidente di Euro-Toques International. Quali sono i principi su cui si basa l’associazione, i nuovi progetti e quali sono gli obiettivi che vorrebbe raggiungere in questo 2015 anche in relazione ad Expo?
Villa Lario, sede di EuroToques durante Expo 2015. Foto: EuroToques
“Orgoglio e responsabilità. Orgoglio perché essere il secondo presidente italiano, a distanza di 15 anni dalla presidenza di Gualtiero Marchesi, non può che suscitare questo sentimento. Mentre il senso di responsabilità deriva dal fato che la mia presidenza combacia con il più importante appuntamento dedicato al cibo che l’Italia si appresta ad ospitare, la prossima edizione di Expo 2015. I principi ispiratori ed etici di Euro-Toques International combaciano con il messaggio che Expo 2015 sta lanciando: il cibo è vita, una vita sana, un benessere che deve diventare patrimonio dell’intera umanità. E gli oltre duemila chef che fanno parte dell’associazione hanno il compito di essere i primi testimoni di questo messaggio. Tra le prime iniziative vi è quella di dar vita ad una sede temporanea, per tutta la durata di Expo 2015, nella novecentesca Villa Lario, resort affacciato sul Lago di Como, sede e vetrina di Euro Toques International, ospitando Capi di Stato, membri di famiglie reali e personalità illustri dell'Unione Europea, in contemporanea con chef stellati e di fama internazionale, dove confrontarsi sul ruolo del cibo per nutrire il pianeta, sotto tutti gli aspetti sociali e culturali”.
Quando vuole far felice sua moglie, che cosa le prepara?
“A casa il pesce, che lei adora, lo cucino sempre io.. La conquisto con il pesce di mare, magari del branzino cucinato con erbe aromatiche, pomodorini e tanto olio di oliva. Cose semplici e gustose!
Dal Giappone, dove ha aperto molti ristoranti ed è stato chef patron dell’Armani di Tokyo, è rientrato recentemente in Italia. Che indirizzo ha preso la sua vita professionale oggi?
“Il nuovo ruolo di presidente di Euro-Toques International mi impone di dedicarvi molto tempo, ma non per questo rinuncio a cucinare. L’attività prevalente prevede moltissime consulenze in Italia e all’estero, ma anche collaborazioni con le migliori aziende di banqueting. Inoltre sto sviluppando progetti di alta formazione per il settore a livello internazionale”.
