Mangiare consapevole. Nella sala dell’Istituto Italiano di Cultura a New York, il direttore Fabio Finotti ha introdotto l’esperienza dell’associazione di promozione sociale “Tempi di Recupero“, che annovera oltre 200 fra innovativi chef, osti, gelatieri, vignaioli e bartender, e ne ha esposto l’idea di consapevolezza e recupero in cucina.
“Venti anni fa c’era meno attenzione – ha esordito Carlo Catani, che ha fondato Tempi di Recupero nel 2020. – Anche del cibo se ne parlava poco. I programmi informativi non se ne occupavano. Per fortuna oggi l’approccio è cambiato. Forse abbiamo qualche possibilità in più per fare qualcosa”. L’Associazione cerca di “mettere al centro la sostenibilità e lavorare con persone che camminino assieme a noi. Siamo interessati a coinvolgere chiunque voglia contribuire, che sia una piccola o una grande azienda anche soltanto attraverso un gesto minimo”, ha spiegato. Il suo libro, Il Chilometro consapevole, scritto a quattro mani con Carlo Petrini, illustra una mappa utile a creare un legame tra produttore, trasformatore, venditore e consumatore.
Carlo Catani/VNY MediaLo chef Riccardo Orfino, di Osteria57, Alice Restaurant e Travelers Poets & Friends, ha dichiarato che nei suoi locali a New York non viene servita carne proprio per mantenere una linea il più sostenibile possibile. “Crediamo che questa sia una scelta utile per il pianeta. La scusa più grande per le persone è che nonostante tentino di cambiare le loro abitudini singolarmente, la situazione rimane la stessa. Noi sosteniamo invece che chiunque deciderà scelte consapevole non sarà mai solo”. Il mondo si cambia un pezzetto alla volta.
Oltre alla sostenibilità, è fondamentale anche la qualità dei prodotti, soprattutto all’estero. Fra i valori di Tempi di Recupero vi è una particolare attenzione per la tradizione. “Puntiamo molto sulla cucina circolare – ha ripreso Catani. – È necessario rispettare la biodiversità, la comunità, la qualità, di relazioni e comportamenti e alla sua trasformazione. Rischiamo di perdere piatti tradizionali della nostra identità e cultura quando non c’è trasmissione diretta. Per noi è importante salvare ciò che è rappresentato dalla memoria orale”, ha aggiunto, mentre faceva riferimento alle ricette familiari, ereditate dalle generazioni future senza che vengano trascritte.
Le stoviglie sono altrettanto importanti. “Cerchiamo di utilizzare qualcosa che possa essere lavato e riusato – ha infine concluso Catani. – Come succede durante il nostro Festival, il prossimo previsto il 14 e 15 settembre in Emilia Romagna”. E se si parla di riciclo, “le persone devono chiedere le family bag – non doggy bag, perché vanno alle famiglie. – Recuperare ciò che non hanno consumato nei ristoranti non è una vergogna ma un diritto”.
Il nome dell’associazione nasce proprio da qui, “dal doppio senso dei tempi di recupero del calcio – ha spiegato Catani. – Da una parte, è il periodo di ricovero di un calciatore quando è infortunato e, dall’altra, sono gli ultimi minuti di una partita dove la squadra che sta perdendo dà il tutto per tutto per cercare di rimontare. E lo stesso succede nel settore Food: possiamo ancora fare qualcosa per evitare gli sprechi”.
Catani, insieme ad altri responsabili di Tempi di Recupero, in questi giorni è a New York per visitare i ristoratori e professionisti che promuovono la tradizione culinaria italiana all’estero. Fra questi c’è “La Devozione”. Nel cuore di Chelsea Market, al Meatpacking District, i mastri pastai eredi di Giuseppe di Martino, CEO e presidente di Pastificio Di Martino (fondato nel 1912), organizzano esperienze immersive alla scoperta della pasta.
Dal processo di produzione alla presentazione nei piatti, il prodotto viene trattato come un gioiello. Più di 126 tipi di pasta sono esposti nello spazio “store” del ristorante e vengono venduti con un libretto di istruzioni per educare il consumatore ai tempi di cottura giusti e agli abbinamenti corretti, per valorizzare la pasta al meglio. A 360° gradi fra sughi della tradizione e buon vino, come spaghetti in salsa di pomodoro, ziti alla genovese e candele spezzate con ragù napoletano.
