Pane e multiculturalismo nel nuovo Eataly di New York

La fragranza del pane appena sfornato penetra nelle narici soave e decisa, appena ci si avvicina alle scale mobili che conducono al terzo piano della torre 4 del World Trade Center. Poi tocca allo sguardo essere catturato dalle forme, dai colori, dagli accostamenti e dai cartelli con le provenienze di uno dei cibi più diffusi e più semplici ideati dall’uomo: un impasto a base di farina, acqua e lievito, arricchito poi dai profumi e dalle spezie che danno quel tocco tipico di ogni nazione del mondo. Siamo nel nuovo negozio di Eataly aperto quest’estate nella rinnovata area del World Trade Center.

Il pane è cibo universale. In settembre, il podio delle specialità spetta ai bagel e ai bialy di Kossar, uno dei più antichi panettieri ebraici di New York, con sede nel Lower East Side, la zona che per decenni ha accolto immigrati da tutto il mondo. E questo perché il nuovo negozio Eataly a Ground zero non vuole celebrare solo il gusto made in Italy, ma aprire uno spazio all’incontro delle culture proprio attraverso il cibo. E la mappa della terra, situata all’ingresso, realizzata con legni di quattromila anni e ideata dall’architetto Renzo Piano, è il biglietto da visita che ne spiega l’idea: aprire le porte ai sapori della storia di ieri e di oggi e ai popoli che ne sono stati ideatori e custodi.

Abbiamo fatto una chiacchierata con Dino Borri, direttore di Eataly USA, che ci ha raccontato come è nato il progetto: “Quando ci hanno prospettato la possibilità di aprire un punto vendita proprio al World Trade Center sapevamo che non potevamo non essere consapevoli della tragedia che ne impregnava ogni pietra e abbiamo deciso che il nostro negozio doveva essere anche un luogo di pace e per la pace. Il pane ne è il simbolo per eccellenza perché prodotto comune a tante comunità nel mondo. E in una città cosmopolita come New York, noi vorremmo proprio lavorare con chi produce pane in città per far conoscere la propria tradizione e valorizzarne la diversità”.

E il pane italiano?

“Ogni due, tre mesi Eataly creerà un nuovo pane italiano grazie ad un mastro panettiere che proviene direttamente dal Piemonte. Siamo partiti dal pane mediterraneo fatto con sette cereali provenienti dal Nord e dal Sud dell’Italia e che riuniscono la nostra penisola attorno ad un gusto”.

Quali altre novità troveremo nel nuovo Eataly?

“All’interno abbiamo voluto riservare uno spazio all’Osteria della pace, proprio per rimanere in tema, ma abbiamo voluto anche aprire uno spazio, Orto-Mare, dove si mangia pesce e verdura ed è aperto già alle sette del mattino per una colazione americana salata, dove si mangiano uova e salmone ma dove si possono trovare anche caffè italiano e croissant: dolce e salato convivono bene”.

E avete anche rispolverato una vecchia tradizione italiana: i pasticcini…

“Sì abbiamo ideato uno spazio unico in città dove i nostri clienti troveranno le paste, i funghetti cioccolato e panna, tutti quei dolci e mignon che la domenica non mancavano mai sulle tavole italiane. Ma la tradizione si respira anche nell’angolo dedicato alla piadina, sulla motoape dove tagliamo a mano il prosciutto crudo, o davanti alla pizza alla pala, tagliata a tocchetti per favorire chi vuole un pasto veloce e gustoso, accompagnato magari da frullati e frutta nella zona ristorazione green”.

Come selezionate prodotti e produttori?

“Sono orgoglioso al pensiero che in questo negozio hanno casa 100 nuovi produttori italiani e che per la prima volta importeremo dei salami, fatti in Italia secondo la certificazione richiesta dagli USA. Sui salumi e sui prosciutti non avevamo incontrato ostacoli ma i salami erano un osso duro. Ce l’abbiamo fatta. La mia filosofia è quella di importare i prodotti che sono unicamente italiani, come l’olio, la pasta, il vero parmigiano e tutto ciò che non trovo buono negli Stati Uniti. Metto sugli scaffali quello che io vorrei mangiare e faccio mangiare a mia figlia e non mi accontento di meno. Sul fresco invece lavoriamo tanto con i piccoli produttori locali”.

Spiegaci meglio come funziona…

“Carne, pesce, yogurt, latte fresco, verdura e frutta vengono forniti da produttori locali che hanno prodotti eccezionali, incredibili. La farina del nostro pane, ad esempio, è macinata a pietra e noi paghiamo i coltivatori di grano un anno prima della stagione di semina, in modo che abbiano il denaro necessario per piantare e coltivare quel grano di qualità che chiediamo. Alcuni di loro poi hanno studiato e lavorato in Italia e arrivati qui hanno davvero creato delle novità uniche”.

Eataly sta riuscendo a creare una nuova cultura del cibo tra i suoi clienti?

“Rispetto a sei anni fa, quando abbiamo aperto il primo negozio, il cliente è molto cambiato perché siamo in una città cosmopolita, frequentata da grandi viaggiatori, ma è certo che chi ama il cibo ama l’Italia e noi siamo il paese con la più grande biodiversità alimentare del mondo. Abbiamo anche voluto elevare la conoscenza e l’educazione alimentare di chi entra nei nostri negozi e infatti abbiamo un corridoio dove spieghiamo la differenza dei prodotti italiani, i nomi originali e non quelli inventati per confondere ed è, per me, una grande soddisfazione sentire un cliente che non chiede un generico olio d’olia o un extravergine ma vuole un Leccino o un Biancolilla. Ora gli appartiene un po’ della nostra cultura e in fondo siamo anche quello che mangiamo”.

Qual è stato il momento più esaltante e quello più difficile in questo nuovo store?

“La cosa più bella per noi è stata creare 600 nuovi posti di lavoro, ma è stata anche la cosa più difficile, perché in negozio sono le risorse umane (io preferisco chiamarle persone) a  fare la differenza e sceglierle e formarle non è semplice. E poi il giorno dell’inaugurazione o ogni volta che qualcuno entra stupito, sorpreso ed esclama ‘Wow: questo posto è incredibile!’, mi riempie di orgoglio il pensare che l’abbiano fatto degli italiani”.

Questo negozio non si trova in un posto qualsiasi? Cosa provi affacciandoti alle vetrate che danno sul 9/11 Memorial?

“Le percezioni sono diverse. Io non ho vissuto l’11 settembre in diretta e quindi la vista della Freedom tower, della piazza, dei grattacieli è davvero incredibile ed emozionante. Poi abbassi lo sguardo e sai che questo è un luogo della memoria, un luogo di riflessione e di pensiero, un luogo dove la storia è cambiata. Ed è per questo  che abbiamo deciso di dedicare il negozio alla pace e all’unione delle culture: qui vorremmo che non ci fossero barriere e che si celebrasse la diversità, il melting pot di cui sono impastati gli USA e il pane, secondo me, sa mettere insieme tutti. Questo è il messaggio che noi vorremmo dare e quello che più mi piace”.