Qualcuno lo chiama Mangiafuoco, come il burattinaio di Pinocchio, quello che metteva paura solo a guardarlo. Anche il Mangiafuoco di cui voglio parlarvi ha un’aria burbera che nasconde un gran cuore, ma non ha nulla a che vedere con burattini o marionette. Maneggia fiorentine, salsicce, lombate, tagli di carne di ogni genere. Li appoggia su una meravigliosa griglia a legna e serve piatti semplici e primordiali, praticamente introvabili ai giorni nostri.
Mangiafuoco si chiama Franco Cimini, è nato in Abruzzo 55 anni fa ed è l’oste più bravo d’Italia. Su questo giudizio concordano da anni le guide più note e i critici più critici, con una solida unanimità, del tutto insolita in un ambiente litigioso e fazioso come quello della stampa gastronomica italiana. Il premiatissimo locale di Cimini si chiama Antica Osteria del Mirasole e si trova in una stradina del centro storico di un paesone della Bassa emiliana, San Giovanni in Persiceto. È una calda e accogliente serie di salette, collegate l’una all’altra come le carrozze di un treno, arredate con mobili d’epoca e ricordi del passato. D’estate c’è anche un accogliente spazio esterno. Non c’è sfarzo, ma solo tanto calore e tanta storia.
Franco ha aperto quel locale a 22 anni, nel 1989, e da allora non si sono spente la passione e la voglia di valorizzare i prodotti della terra e dei migliori allevamenti. Sono ormai celeberrimi il suo ragù di cortile con le rigaglie di pollo e i tortellini con una meravigliosa panna d’affioramento, quella che le nostre nonne toglievano col cucchiaio dal tegame del latte bollito. I tortellini alla panna, ingiustamente contestati da certi gastronomi puristi che li vogliono solo in brodo, qui sono un capolavoro, esibito con legittimo orgoglio.
Franco partì ragazzino in cerca di esperienze e sicurezze. A 13 anni arrivò a Bologna, prima in un ristorante apprezzato soprattutto per il pesce (Pippo, in una anonima e tranquilla periferia operaia) poi in uno dei locali più eleganti dell’epoca, i Notai, a pochi passi dalla piazza più famosa e centrale del capoluogo emiliano. Era il ristorante di Nino Castorina, un distinto signore che parlava l’inglese come l’italiano e, a una certa ora, si metteva al piano e cantava mezzo repertorio di Frank Sinatra per i clienti della notte. Franco gli volle bene come a un padre. “I miei cuochi? Più che assumerli, li adottavo”, raccontava Castorina qualche anno fa, poco prima di salutare questo mondo.
Gli anni Settanta e Ottanta furono un’epoca magnifica e opulenta, in cui la qualità dei ristoranti contava molto più del conto finale, mai leggero. Franco osservava, imparava, migliorava. A Venezia lavorò in locali importanti. Danieli, Cipriani, Harry’s bar, nomi che hanno fatto la storia della buona tavola in Laguna. E poi entrò in cucina sull’Orient Express, il mitico treno raccontato e celebrato da scrittori e registi. Da Venezia a Londra, da Parigi a Istanbul. È tuttora un simbolo straordinario del lusso e del buon gusto di un danaroso turismo d’epoca ormai estinto.
Insomma, nel 1989, quando aprì a San Giovanni la trattoria della sua vita, Franco Cimini non era più un ragazzino alle prime armi. La curiosità e la passione lo spinsero a studiare anche cucine e preparazioni che mai avrebbe eseguito in vita sua, compresi i grandi piatti dei maestri francesi che ormai nessuno prepara e che Franco conosce invece a menadito. Con la sua magnifica griglia, alimentata da un faggio appenninico stagionato per anni, Franco continua a cucinare piccoli e grandi prodigi, con la passione e la sorridente ironia di sempre (“È facile accendere la griglia in dicembre, provate a farlo in agosto, col sole a picco e trenta gradi fissi”). Una piccola graticola è riservata a qualche piatto di pesce. Difficile trovare, anche nelle località di mare, i teneri calamaretti che Franco propone ogni tanto.
Ma al Mirasole c’è tanto altro: pasta, lumache, tartufi, un magnifico e celebre culatello, alici del mare Cantabrico, sorprendenti per l’intensità e la raffinatezza del sapore, ma anche per le notevoli dimensioni. Il piacere continua al momento del dessert, con un latte ristretto e a una zuppa inglese di primissimo ordine. Il conto non è da modesta trattoria e non lo può essere. Quasi tutto (carni, verdure, latticini) arriva dall’azienda familiare di Anna, la compagna di Franco, preziosa e attenta nel lavoro in sala, accanto al giovane Riccardo. La creatività di Franco non si ferma mai. Tra le sue ultime trovate c’è il ‘collo reale di vacca vecchia’ che stupisce anche i più formidabili cultori della buona carne. Una lunga marinatura (prima del passaggio finale in cottura) rende tenero e appetitoso un taglio ostico e minore, che quasi nessuno osa affrontare e che qualche macellaio del centro di Bologna tratta come una frattaglia, buona per gli animali domestici di raffinate clienti che indossano solo Hermes e sudano Chanel numero 5.
Posto raro il Mirasole, con radici profonde nella grande cultura gastronomica della pianura emiliana. Difficile trovare in Italia altri locali che sappiano valorizzare, con apparente semplicità e tecnica sopraffina, i migliori prodotti della terra, di un lavoro antico, di un’incessante ricerca dell’eccellenza. Sono i locali come questo che fanno grande la cucina italiana, anche se raramente la loro fama supera i confini regionali o nazionali. Mangiafuoco non è celebre come Massimo Bottura, lo chef modenese premiato più volte come migliore del mondo. Ma quando Bottura ha voglia di una cena speciale, prenota un tavolo da Mangiafuoco. Difficile dargli torto.
