“Il mare è la nostra ricchezza. Quando metto in padella o sulla brace una spigola pescata, la annuso e già mi commuovo. Se cucino le nostre vongole, i ricci o le canocchie, mi stupisco ogni volta per quelle esplosioni di profumi e di sapori”.
Mauro Uliassi è il cuoco italiano più bravo e più convincente nella cucina marinara, non solo per le tre stelle che lo chef di Senigallia ha conquistato nella guida Michelin, dall’edizione 2019. L’Italia è piena di buoni ristoranti che propongono pesce e crostacei eccellenti, soprattutto in Veneto e in Sicilia, in Toscana e in Campania. Ciascuno andrebbe provato e apprezzato al di là delle graduatorie, delle vere o presunte rivalità. Ma il punto è che Mauro Uliassi, rispetto a tutti gli altri, ha una marcia in più. Il suo mix di entusiasmo, carattere e sensibilità è difficile da trovare tra i suoi migliori colleghi.
Siamo a Senigallia, una cittadina della costa marchigiana, a pochi chilometri da Ancona. “Accanto al nostro ristorante c’è un fiume, e una spiaggia proprio davanti: ci ispirano. Facciamo una cucina molto olfattiva”, spiega lo chef. Gli odori e i profumi sono quelli dell’alto Adriatico, una grande e miracolosa pozzanghera che non arriva quasi mai a cento metri di profondità ed è in perenne lotta con l’imponente carico inquinante del fiume Po e di tanto altro. Eppure quel mare regala ogni giorno un pescato straordinario.
Uliassi sostiene però, chissà perché, di non considerarsi affatto un cuciniere di mare: “Adoro il pesce ma mi sento soprattutto un cuoco di terra, di carni, di interiora e selvaggina”. È l’erede di una tradizione antica e di una memoria profonda. Senigallia è un antico paese di pescatori che avevano l’orto di fianco a casa e che salivano sulle colline nelle stagioni della caccia.
La cucina del ristorante “Da Uliassi” è una versione moderna di tutto questo. In certi piatti spuntano sapori e profumi di una riviera d’altri tempi. Anni Sessanta o Settanta, per chi può avere ricordi così lontani. Tecnica e passione, modernità e tradizione. Ai tavoli arrivano pesci e crostacei, ma anche beccacce, germani reali, ottime verdure. Da una vita il cuoco marchigiano lavora a testa bassa, con la sorella Catia e una squadra mutante ma sempre formidabile.
Uliassi non va spesso in tv, non fa il fenomeno. Molti suoi colleghi meno celebri hanno un addetto alle pubbliche relazioni. Lui no. Se qualcuno vuole intervistarlo non deve presentare domanda scritta all’ufficio stampa ma, molto più semplicemente, gli telefona. È un ragazzo poco più che sessantenne, istintivo e istrionico. Riesce sempre a sorprendere con le sue passioni. Ad esempio il cibo di strada, che ogni anno cucina su un camperone parcheggiato in una rotonda di Senigallia. Hamburger, fritti, bomboloni. O la musica. Led Zeppelin, David Bowie, Rolling Stones. Qualche anno fa un celebre compositore ha perfino ‘tradotto’, a modo suo, un piatto dello chef. Lo ha trasformato in un brano musicale, partendo dall’idea che gli aromi possono diventare suoni.
Se Uliassi fosse un po’ meno Uliassi, se si fosse uniformato allo stucchevole conformismo manageriale di certi cuochi in carriera, magari la terza stella sarebbe arrivata molto prima. Nessuno se ne sarebbe stupito, perché da almeno vent’anni (stando stretti) la cucina e la sala del candido ristorante sulla spiaggia di Senigallia sono di assoluta eccellenza. La freschezza e l’energia dello chef, dell’insostituibile Catia e della sua compatta squadra, sono ancora quelle degli esordi.
Quando parla del suo lavoro Uliassi sorride con gli occhi: “Come un musicista quando suona o compone, vorresti sempre che i tuoi piatti raccontassero qualcosa della passione con cui li fai”.
Figlio di un camionista che per amore divenne barista e ristoratore, Mauro Uliassi è nato a Senigallia nel 1958. Gestisce dal 1990 con Catia il bel ristorante che porta il loro nome, sulla spiaggia della cittadina marchigiana. Sposato dal 1984 con Chantal (che conquistò cucinando qualcosa di simile al pranzo di Babette) ha una figlia, Rosa, e un figlio, Filippo, che lavora nel locale del padre. Prima stella Michelin nel 1994, due stelle dal 2008. Poi, un paio d’anni fa, l’arrivo della terza stella che, per qualsiasi ristoratore, è una mistica esperienza di beatificazione.
Gli inizi furono complicati e un po’ caotici. “Mi diplomai all’alberghiero a 21 anni – racconta lo chef – Fui tra i primi a concludere i cinque anni di corso che abilitavano all’insegnamento nello stesso istituto. Dopo qualche settimana mi chiamavano prof e avevo un ottimo stipendio. Mica volevo fare il cuoco”. A volte però la vita sorprende e sconvolge. Così, quasi per caso, Uliassi compra con la sorella il ristorante della vita, studia, si migliora, inventa piatti divenuti celebri: spaghetti affumicati con vongole e datterini alla griglia, pancotto con mandorle e ricci di mare, ossobuco alla marinara e infiniti altri.
Inquieto e imprevedibile, il suo chiodo fisso è trovare idee buone e sempre nuove. Con un costante obiettivo: “Non dobbiamo mai dimenticare di dare e darci piacere, anche col cibo, perché il cibo è il fondamento della vita. Oltre all’erotismo, naturalmente”.
