Lo xitomatl
Probabilmente di origine peruviana, pare che la pianta del pomodoro colpì il conquistatore Hernan Cortes che ne portò dei semi in Spagna, agli inizi del ‘500, senza destare iniziale apprezzamento tra i suoi connazionali. Il frutto era chiamato dagli Aztechi xitomatl. Dunque, il pomodoro non approdò direttamente in Italia per mano di Colombo, come pure si dice, ma passò quasi sicuramente da Siviglia.
Tra il magico e il tossico
Per ben un secolo, conosciuto nell’Italia col nome di “pomo d’oro”, per via del colore giallastro dei frutti delle varietà selvatiche, ancora oggi diffuse sulle coste di Cile, Ecuador e Perù. Anziché essere apprezzato dai cuochi, il pomodoro attirò l’interesse per lo più di aristocratici e naturalisti. Apprezzato soprattutto come pianta ornamentale, in orti botanici e giardini principeschi, il pomodoro stupiva grazie alla sua allure esotica e, più di rado, per i miracolosi benefici sulla salute. Un power food, si direbbe oggi.
L’invenzione della red sauce
Bisognerà aspettare un secolo per trovare il pomodoro sulle prime liste della spesa e sui ricettari del Bel Paese. Questo perché, come tutti i cibi ‘etnici’ giunti in Italia da altrove – toccò la stessa sorte alle patate e alle melanzane – il pomodoro era considerato tossico dai più. Alla fine del Seicento (e, secondo alcuni storici, complice la carestia) il pomodoro compare per la prima volta in un testo di cucina pubblicato a Napoli sotto forma di salsa, insaporita con cipolle e spezie, e servita con sale, olio e aceto:
“Piglierai una mezza dozzina di pomadore, che sieno mature; le porrai sopra le brage, a brustolare, e dopò che saranno abbruscate, gli leverai la scorza diligentemente, e le triterai minutamente con il coltello, e v’aggiungerai cipolle tritate minute, a discrezione, peparolo [peperoncino] pure tritato minuto, serpillo [timo] in poca quantità, e mescolando ogni cosa insieme, l’accommoderai con un po’ di sale, oglio e aceto, che sarà una salsa molto gustosa, per bollito, ò per altro” (Antonio Latini, Scalco alla moderna, 1692).
Questa salsa, si badi, ricalca le salse medievali e rinascimentali d’accompagnamento alla carne bollita. Paragonata a una salsa odierna non sarebbe troppo dissimile dal ketchup.
I napoletani “mangia maccheroni” e la pizza “tricolore”
Ancora all’inizio dell’Ottocento la pasta col pomodoro aveva cominciato a diffondersi nel meridione, ma non era prevalente. Sotto la dominazione spagnola il pomodoro ritrovò il suo habitat ideale nell’agro napoletano. Un po’ alla volta, la passata di pomodoro cominciò a ‘tingere’ le pietanze bianche napoletane per eccellenza, i maccheroni e la pizza tricolore (dedicata alla regina “Margherita” di Savoia alla fine dell’800) e i napoletani diventarono per per il resto degli italiani i “mangia maccheroni” per eccellenza.
Il pomodoro torna in America
È grazie all’emigrazione meridionale tanto nel resto del continente, quanto negli Stati Uniti, che la salsa di pomodoro contaminerà definitivamente le cucine del resto d’occidente, e s’inserirà nelle economie più sviluppate grazie all’esplosione dell’industria conserviera e della distribuzione alimentare moderna. Così com’era accaduto nel Seicento, il pomodoro faticherà non poco prima di scrollarsi di dosso la connotazione “etnica” – si pensi ai celebri ristoranti red sauce di New York – per attecchire nei gusti di massa e tornare ad essere, a pieno titolo, un cittadino d’America.
La ricetta estiva della “ciaudella”: una panzanella che parla abruzzese
Per sperimentare un tradizionale uso all’italiana di questo ingrediente, vi propongo una ricetta della mia infanzia, in Abruzzo chiamata “ciaudella” ma, come spesso capita, diffusa in buona parte del Mediterraneo con nomi e varianti diverse. La più nota è indubbiamente quella toscana chiamata “panzanella”.
Si tratta di un piatto povero a base di pomodori maturi e pane raffermo, da gustare quando i pomodori sono al massimo del loro sapore, nelle giornate estive più torride e in quei momenti in cui la fame viene meno e il corpo si infiacchisce.
Bagnate con acqua e aceto di vino dei pezzi grossolani di pane secco. Nel frattempo, tagliate grossolanamente i pomodori. Scegliete dei pomodori grandi e maturi, anche acquistati da qualche giorno e non più freschissimi. Strizzate il pane e mischiatelo in una scodella con i pomodori, aggiungete un po’ di cipolla rossa cruda – se non vi è indigesta – e abbondante basilico tagliato grossolanamente. La versione abruzzese – rispetto a quella toscana – prevede l’ulteriore aggiunta di pezzi di sedano e di cetriolo, meglio se privato dei semi. È ideale preparare l’insalata con un po’ di anticipo, così da dare modo ai sapori di mescolarsi e comporre una sorta di zuppa fredda.
Siate generosi con l’olio – ovviamente extravergine di oliva e della miglior qualità – perché è il segreto e il legante di questo piatto tanto scontato quanto prelibato. Più che un alimento, è un vero e proprio pezzo di saudade estiva.
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