Napoletano di sangue e di cuore, chef per passione e vocazione, Raffaele Ronca fa il bis dopo il successo del suo “Rafele” ristorante con anima e corpo nel Sud Italia inaugurato nel 2012 nel West Village. Sarà a Rye, nel Westchester, e porterà avanti la formula di successo che lo chef napoletano ha già collaudato nella Grande Mela: una cucina vera, autentica, prodotti di qualità, attenzione alle materie prime e sopratutto grande passione e rispetto per il cibo e per i clienti.
Diploma da ragioneria e mani da chef, Raffaele si forma nelle macellerie e pescherie di famiglia, che diventano le sue palestre di vita umana e professionale. Ma è la mamma la sua più grande maestra che gli ha insegnato a fare la pasta fresca e alla quale ancora oggi cerca di rubare qualche segreto di cucina.
Lunga gavetta nella sua Napoli prima di arrivare a New York a 21 anni. Prima la sala e poi le cucine, quelle del famoso ristorante Palma e Bellavitae ed infine il sogno, insieme al socio Romeo Palmisano, di aprire un locale proprio nel 2012. Zuppa di cozze, il calzone napoletano, la pizza, mozzarella affumicata e le polpettine che faceva la mamma, queste i piatti che hanno conquistato newyorchesi e non. E sopratuttto la sua cheesecake, premiata dalla prestigiosa rivista Food&Wine tra le migliori d’America.
In cucina come davanti alle telecamere, Raffaele mostra competenza e sicurezza. E’ lui ad aver vinto una delle edizioni del food show “Chopped” ma attenzione avverte lui “lo chef deve stare in cucina”.
Il suo piatto preferito? La zuppa di pesce, quella della mamma e quella che venti anni fa gli preparò Mario Batali. “Quello che ogni giorno mi spinge ad andare avanti è la passione per questo lavoro, la creatività- dice Raffaele. E anche un pizzico di follia”.
Stai per fare il bis a Rye nel Westchester con un nuovo “Rafele Rye”. Quali sono le novità di questo nuovo progetto?
“Come sempre la protagonista sarà la cucina italiana, quella autentica, tradizionale. Pesce, carne e verdure locali, formaggi, olio, farina e altre eccellenze importate dall’Italia. La novità sarà l’uso di una cucina a carbone, legna, niente gas. Ci saranno molti piatti come il calzone napoletano, la zuppa di cozze, cacio e pepe nella forma di pecorino, il branzino al forno, la mozzarella affumicata. Ogni giorno, insieme allo chef di cucina Marino Rosato, proporremo piatti speciali di diverse regioni”.
Gestire due realtà ristorative non sarà di certo facile. Cosa significa essere e fare una vita da chef?
“Una follia, una vera follia. Ma quello che ogni giorno mi spinge ad andare avanti è la passione per questo lavoro, la creatività. Rafele sta crescendo e sono contento di questo nuovo successo che darà lavoro a 40 persone”.
Sei arrivato a New York nel 1991 e hai lavorato molti anni nella ristorazione prima di iniziare un tuo progetto. Come è cambiata la ristorazione italiana da allora ad oggi?
“Ho lavorato tantissimo a New York in sala prima di iniziare in cucina. Ho lavorato anche con Mario Batali che mi ha insegnato molto a livello professionale tanti anni fa. Fino agli Novanta, a parte alcuni ristoranti italiani classici ed autentici, dominava la cucina italo-americana mentre il boom della tradizione italiana è iniziato a partire dal 2000 con l’arrivo di molti chef dall’Italia. Sono cambiate molte cose: l’accesso ai prodotti italiani è più facile, gli americani, i newyorchesi soprattutto, viaggiano tantissimo e sanno distinguere i vari piatti delle varie regioni mentre prima esisteva solo la Toscana”.
In Italia però si sperimenta di più e la cucina si evolve molto verso un approccio più contemporaneo.
“E’ vero ma si tratta spesso di un trend. L’evoluzione e la ricerca sono importanti ma noi abbiamo una tradizione storica che non possiamo stravolgere”.
Quali sono stati i luoghi della tua formazione e quali sono gli chef di riferimento?
“Ho un diploma di ragioneria che ho messo nel cassetto perché da ragazzino ho sempre amato lavorare in cucina o con gli attrezzi da cucina. Ho iniziato infatti da piccolo a maneggiare e usare coltelli nelle macellerie e pescherie di famiglia oltre che nel ristorante di mio zio a Napoli. E’stato proprio in questi luoghi che ho imparato delle tecniche importanti, come tagliare la carne o il pesce, che sono indispensabili in cucina. Poi a New York mi sono sempre occupato della sala fino a quando uno chef mi ha chiesto di provare a passare in cucina. Sono stato executive chef nel ristorante Palma , chef du cuisine a Bellavitae e manager al Caffé Torino prima di iniziare l’avventura con Rafele insieme al mio socio Romeo Palmisano. Ho seguito alcuni corsi con Bocuse e molti sono gli chef che ammiro come Bobby Flay e Mario Batali che 20 anni fa mi ha fatto una zuppa di pesce spettacolare ma la mia fonte di ispirazione unica e ultima e la mia mamma”.
Chiami ancora la tua mamma a Napoli per farti dare alcune ricette?
“Ogni volta è lei a darmi consigli ed esprimere delle critiche ma è lei a vincere. Lei con la sua zuppa di cozze e gli gnocchi freschi. I miei ricordi sono sempre fermi a quando la mamma preparava le polpettine e le friggeva prima di mettele nel sugo. Io ero sempre li a rubarne alcune prima di andare a messa. Grazie a lei ho imparato a fare la pasta fresca e ha dare voce ad una cucina vera e autentica.”
Cosa amano mangiare i tuoi clienti?
“Fritto misto con gamberetti, calamari, la parmigiana, gli spaghetti con le vongole e le famose polpette di cui parlavo prima. Va benissimo anche la cheesecake su una base di pastiera napoletana premiata tra le migliori cheesecake d’America da Food&Wine”.
Fai parte della Federazione Italiana Chefs di NY di cui lo chef Alessandro Pendinelli è il presidente. Come vi state muovendo per tutelare e promuovere il Made in Italy?
“La nostra missione è quella di mantenere alti gli standard del Made in Italy in cucina negli Stati Uniti e di aiutare i giovani che vogliono intraprendere questo percorso. Sono molti gli eventi che organizziamo, molti dei quali anche di beneficienza, che promuovono le nostre eccellenze in cucina e ci identificano con una certa idea culinaria legata alla migliore tradizione italiana”.
Hai vinto una delle edizioni del famoso cooking show “Chopped”. Che ruolo ha lo chef nell’era dei social media e soprattutto dei cooking show. Troppa esposizione a volte non rischia di nuocere?
“L’esposizione mediatica fa bene se saputa gestire con moderazione e umiltà. Di certo aiuta il ristorante e questo grande successo mediatico che si è creato intorno alla figura e la professiona degli chef ha contribuito a rendere popolare un lavoro prima snobbato. Quando uno chef però comincia a trascorrere più tempo davanti alle telecamere piuttosto che ai fornelli diventa un problema. La cucina e tutta la brigata hanno bisogno di essere seguiti passo dopo passo come si fa con i propri figli. L’esposizione mediatica eccessiva rischia di travolgerti ed è un’arma a doppio taglio se non gestita bene e con moderazione. La vita da chef è in cucina. E’ li che uno chef deve stare”.
New York rimane in assoluto la città dove tutti vogliono aprire un ristorante ma non tutti riescono. Qual è il successo per conquistare la Grande Mela nonostante gli affitti carissimi e l’estrema competizione?
|“Il 75% dei ristorante chiude nei primi tre anni per via degli affitti alti e il personale specializzato difficile da trovare. Bisogna avere le idee chiare, portare avanti un progetto di qualità, cercare e formare il personale giusto. Il proprietario di un ristorante deve anche essere un bravo manager in grado di bilanciare il food cost con la qualità. Io preferisco avere dei prezzi più accessibili mantenendo una qualità altissima per non speculare sul cliente e soprattutto perché non voglio che andare a mangiare al ristorante diventi esclusiva di pochi”.
Se non NY in quale altra città pensi valga la pena investire?
“New York è unica perché cosmopolita e il newyorchese è abituato a viaggiare, è curioso, attento alle novità. Chicago è una città importante nel settore della ristorazione cosi come sta crescendo anche Miami dove però c’è troppo turismo. Los Angeles è già una meta solida cosi come San Francisco. Sarebbe interessante esplorare diverse città come Charlotte in North Carolina o addirittura andare in Canada o a Sidney”.
New York e Napoli, sono da sempre due universi molto vicini. Quali sono le somiglianze tra queste due città?
“Sono due città autentiche, vere, caotiche. New York ti da molta adrenalina ma Napoli è stupenda, rimarrà sempre il mio grande amore. E’ inutile dirlo che mi manca il Vesuvio, il mare, i sapori”.
