Da sempre viene considerata la “Regina” della pasticceria della Sicilia. Un primato meritato, anche se da qualche tempo un po’ appannato. Eh sì, perché la cassata siciliana – giusto per entrare subito in argomento – non è più quella del glorioso passato. Attenzione: è cambiata da tempo, almeno dagli anni ’80. Ma nonostante i cambiamenti, bene o male, riusciva a mantenere un livello accettabile: accettabile, non eccelso. Oggi, è inutile che ci giriamo attorno, la cassata siciliana, tranne rarissime eccezioni, lascia molto a desiderare. A Palermo almeno è così. Ma abbiamo motivo di pensare che potrebbe essere peggiorata anche in altre parti della Sicilia.
Perché la cassata siciliana non è più quella di un tempo? Perché non è più il dolce che, in Sicilia, aveva addirittura preso il posto dei tradizionali cannoli? Perché, soprattutto a Palermo, nella città del pasticcere Salvatore Gulì, che tra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento esportava cassate e frutta candita in mezzo mondo, la cassata, tolta la grazia di Dio, come si usa dire in Sicilia quando non si parla bene di un cibo, è irriconoscibile? La crisi economica – regalo della fallimentare Unione Europea dell’Euro – si fa sentire. Ma non è solo una questione economica.
In realtà, la crisi della cassata siciliana rispecchia, in tutto e per tutto, la crisi della Sicilia, una terra che sembra aver perso il senso dell’orientamento, culturale prima che economico. Lo scrittore Leonardo Sciascia parlava del pessimismo della ragione. Ma oggi, in Sicilia, di ragione ne è rimasta veramente poca. Così dilaga il pessimismo della rassegnazione, che si riflette su tutto: nelle attività culturali, nelle attività economiche, anche nell’artigianato: anche nelle tradizioni legate alla pasticceria. La crisi, oggi, è generale. Sistemica. Ci si arrangia su tutto e in tutto. Negli ospedali siciliani mancano i posti letto, i medici pubblici che vanno in pensione non vengono sostituiti. Si risparmia secondo i dettami di un’Unione Europea di massoni, banchieri falliti e finanziari d’assalto. Così si risparmia pure sul cibo. Così in Sicilia, che insieme con la Calabria è la Regione più povera d’Italia, anche le tradizioni gastronomiche debbono fare i conti con la realtà.
La cassata siciliana ha tradizioni antiche. Secondo alcuni sarebbe nata con la dominazione araba nell’Isola. E, in effetti, agli arabi la Sicilia deve la Canna da zucchero, il Carrubo e tutti gli alberi di agrumi: dall’Arancio al Mandarino, dal Limone al Cedro. Non a caso, questi frutti, una volta canditi, li ritroviamo proprio nella cassata siciliana. Ma c’è chi dice che le origini siano addirittura da ricercare nelle paste di pane dolci con il formaggio, un retaggio che ritroviamo ancora oggi nelle Cassatelle di Trapani e nella Cassata al forno. Questo dolce diventa importante con il già ricordato Salvatore Gulì. È lui, Gulì, che “ridisegna” la cassata siciliana con particolari decorazioni. Le cassate della pasticceria Gulì, che aveva sede a Palermo in Corso Vittorio Emanuele, accanto Palazzo Riso, non erano semplici dolci, erano produzioni artigianali di elevata qualità, delle vere e proprie creazioni artistiche che facevano parte, a tutti gli effetti, della Palermo della Belle Epoque. Nella pasticceria di Salvatore Gulì lavoravano quasi cinquanta persone. Una sezione del suo laboratorio era dedicata alla preparazione delle confezioni nelle quali le cassate venivano conservate: scatole di latta decorate che erano altre opere d’arte. Confezioni artistiche per cassate altrettanto artistiche che, come già ricordato, venivano esportate in mezzo mondo.
Palermo non è stata solo la città ciabattona di oggi, controllata in modo quasi militare dai “Professionisti dell’antimafia”. Oggi il capoluogo siciliano esporta giovani laureati che non riescono a trovare lavoro in una città gestita con criteri tipici della cultura del peggiore Mezzogiorno d’Italia: raccomandazioni per realizzare spettacoli culturali (e infatti tanti giovani artisti se vanno via nauseati!); raccomandazioni per acciuffare consulenze nelle società pubbliche gestite all’insegna degli sperperi; raccomandazioni, raccomandazioni e raccomandazioni. Ma c’è stato anche un tempo in cui Palermo esportava manufatti, quando l’artigianato di qualità veniva sostenuto, quando, per l’appunto, un pasticcere diventava famoso nel mondo. È importante tenere sempre a mente il rapporto stretto tra tramonto della cassata siciliana e crisi, una crisi culturale e morale prima che economica, della Sicilia e, in particolare, di Palermo.
Si dice che la cassata sia fatta da pochi alimenti. Magari sarà in parte vero. Ma se viene meno la bontà di questi alimenti, e si prepara tutto in modo raffazzonato, con ingredienti presi qua e là, ecco che viene fuori l’attuale maggioranza delle cassate prodotte oggi a Palermo: belle di fuori, mentre dentro….
Li vogliano esaminare, ad uno ad uno, gli alimenti che compongono una cassata, anzi, che dovrebbero comporre una cassata realizzata come Dio comanda? Sorvoliamo sulle uova e sulla farina. Diamo per buoni questi due prodotti (anche se le fesserie che raccontano oggi sul grano biologico gridano vendetta: quanto costerebbe un ettaro di grano prodotto senza i trattamenti contro le malerbe? Cambiamo discorso che è meglio). Ma sì, diamo per buoni farina e uova. E diamo per buono anche la zucchero. Ma a questo punto ci dobbiamo fermare, perché sul resto degli ingredienti ci dobbiamo interrogare. Cominciamo con la ricotta. A rigore, nella cassata siciliana dovrebbe andare ricotta di pecora. Siamo sicuri che in tutti i bar della Sicilia si utilizzi ricotta di pecora per realizzare le cassate? Siamo così sicuri che i bar di Palermo utilizzino ricotta di pecora? A chi scrive, risulta che la ricotta di pecora, oggi, non sia poi così abbondante in Sicilia. Che significa questo? Due cose. Primo: che potrebbe essere utilizzata ricotta di latte bovino. Secondo: che potrebbe essere utilizzata ricotta prodotta in altro modo. Per fugare questi dubbi sarebbe opportuna una certificazione del prodotto, che non c’è. In Sicilia, in Italia, nell’Unione Europea non esiste, di fatto, la “tracciabilità” dei prodotti. Anzi, esiste l’esatto contrario: il vino prodotto senza uva, il cioccolato senza cacao, succhi di frutta senza frutta. Figuriamoci se si va a controllare la provenienza della ricotta!
Dobbiamo acquistare una cassata? Ci dobbiamo fidare. Punto. Sul cioccolato sorvoliamo. Diamolo pure per buono. E diamo per buono anche il liquore all’arancia che dovrebbe essere di ottima qualità. È così? Diamolo per buono. Proseguiamo con la vaniglia. Questa no, non la diamo per buona. La vaniglia è importante: va nel Pan di Spagna e nella crema di ricotta. Che vaniglia si utilizza? Il nostro dubbio è che, per risparmiare, nelle cassate finisca la vaniglina, che costa 10 centesimi di Euro a bustina. Mentre in una cassata di 1,5-2 chilogrammi dovrebbero essere utilizzate due bacche di vaniglia. Solo che ogni bacca di Vaniglia costa tra i 2 e i 2,5 Euro e mezzo cadauna.
Ricotta, pan di spagna, cioccolato, vaniglia: stiamo entrando nel vivo della preparazione della cassata siciliana. Arriviamo al verde di questo dolce della tradizione dell’Isola. Nella cassata va la pasta di mandorle, ma anche la pasta di pistacchio. Non di un pistacchio qualunque, ma del pistacchio di Bronte, che è quello che conferisce alla cassata il verde. Qual è il nostro dubbio? Che il verde di certe cassate sia dovuto a qualche colorante, magari per colorare la pasta di mandorla. Insomma, di crema di pistacchi di Bronte potrebbe non esserci traccia. Come si fa a stabilirlo? Semplice: con una certificazione. E con multe salatissime per i bar che mettono in commercio cassate senza pasta di pistacchio di Bronte. A questo punto una domanda: i pistacchi prodotti a Bronte basterebbero per produrre le cassate commercializzate in Sicilia?
Ora andiamo alle decorazioni. La canditura della frutta è una tecnica che richiede tempo. Per candire la frutta artigianalmente occorrono da otto a dieci giorni di lavoro. All’inizio bisogna cambiare l’acqua ogni otto ore. Poi ogni giorno bisogna cambiare lo sciroppo di glucosio aumentando la concentrazione zuccherina a ogni passaggio. Un lavoro complesso, certosino, che richiede tempo e conoscenza. Il problema è che nella vera cassata siciliana non dovrebbe esistere, anzi, non può esistere un’alternativa alla canditura della frutta artigianale. Perché i frutti canditi con metodo industriale sono un’altra cosa rispetto alla frutta candita con metodo artigianale. Intanto, la frutta candita artigianalmente non ha i colori vivaci che hanno certe cassate. I colori pastello di certe cassate sono forzature. Perché un frutto candito con metodi artigianali perde parte della propria colorazione naturale. Insomma, non dovrebbe essere molto vivace. Il problema non è solo il colore, ma la consistenza e il sapore. La frutta candita artigianalmente non è gommosa, ma fragrante; e ha un sapore molto diverso dai frutti canditi artigianalmente.
Detto questo, una domanda: quanto dovrebbe costare una cassata siciliana prodotta con ricotta di pecora, con i pistacchi di Bronte, con la frutta candita artigianalmente, insomma con i veri ingredienti che dovrebbero essere tutti di alta qualità? Lo ripetiamo: solo per preparare in modo artigianale la frutta candita ci vogliono da otto a 10 giorni. Nel conto va aggiunto anche il costo del lavoro. Oggi, grosso modo, il costo di una cassata costa varia da 20 a 30 Euro al chilogrammo. Ma se mettiamo in fila i prodotti che abbiamo elencato e il lavoro richiesto, beh, non facciamo fatica ad affermare che una cassata “seria” dovrebbe costare almeno il doppio e forse di più. Da qui un’altra domanda: chi, oggi, si potrebbe permettere il lusso di acquistare una cassata siciliana fatta come Dio comanda?
Qui torniamo ai tempi del grande pasticcere Salvatore Gulì. Chi, allora, si poteva permettere di acquistare spesso la cassata? Tra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento, a Palermo, erano le famiglie nobili e l’alta borghesia, magari imprenditoriale, a fare largo consumo di questo dolce. È noto che la famiglia Florio acquistava le cassate da Gulì. Palermo, allora, era una delle Capitali d’Europa, città del Liberty dei Basile, meta obbligata per i giovani dell’aristocrazia del Vecchio Continente che si cimentavano con il Grand Tour. Questo contribuì a rendere famoso in tutta Europa il pasticcere Salvatore Gulì, insuperabile nella decorazione delle cassate (che nell’utilizzazione della frutta candita rispettava i frutti delle stagioni). In quegli anni la cassata siciliana – esclusi nobili ed esponenti dell’alta borghesia – era un dolce della Santa Pasqua. O meglio, per i palermitani del popolino era il dolce da mangiare una volta all’anno: a Pasqua, per l’appunto, perché era un dolce costoso. Solo andando avanti negli anni – e parliamo degli anni ’60 del secolo passato, gli anni del boom economico – la cassata, a Palermo, è diventata il dolce della domenica.
Che vogliamo dire? Che con la crisi economica – che in Sicilia e a Palermo è diventata assai pesante – stiamo tornando indietro. Ma siccome i consumi sono quelli che sono, per mantenere i consumi di questo straordinario dolce della tradizione siciliana non resta che abbassare la qualità: e si vede. Perché oggi, a Palermo – e non soltanto a Palermo – non sarebbero tanti i cittadini disposti ad acquistare una cassata a un prezzo più che doppio rispetto al prezzo attuale. È la legge del mercato. O le conseguenze delle nuove povertà, a seconda dei punti di vista.
