Nicola Di Noia, Responsabile Olio Coldiretti, professione assaggiatore. È uscito qualche giorno fa in Italia la Guida Annuale Flos Olei 2019. Cerchiamo di capire insieme a lui, Panel Leader ed assaggiatore professionista di olio EVO ed olive da tavola, quale ruolo strategico abbia la figura dell’assaggiatore non solo nella valutazione del prodotto finale, ma anche durante tutto il processo della filiera produttiva. Una professione nuova, interessante e anche potenzialmente redditizia, dove i guadagni dipendono dalla capacità individuale e dalla preparazione del professionista. Negli Stati Uniti, attraverso la Food and Drugs Administration (FDA), è stata recentemente sancita l’importanza dell’olio extravergine per la salute umana, rendendo obbligatorio un sistema di etichettature conformi e trasparenti per indicare la percentuale di acido oleico (minimo 70%) e sottolineare l’importanza per la cura della pressione e delle cardiopatie. Finalmente, dopo anni, si riconosce all’olio di qualità un importante effetto di prevenzione.
Quali requisiti deve possedere un assaggiatore di olio professionista? Occorrono quali titoli?
“Per diventare assaggiatore professionista non è necessario alcun titolo di studio specifico e/o tecnico. L’unico requisito fondamentale è quello di avere voglia di imparare ad usare i propri sensi: l’olfatto ed il gusto ed avere voglia di imparare a conoscere e riconoscere le caratteristiche qualitative degli oli, ma anche i difetti”.
Esiste un apposito ordine professionale o registro internazionale degli assaggiatori professionisti istituito per dare visibilità all’assaggiatore stesso e a garantirne la formazione e l’aggiornamento?
“È demandato ad ogni stato la possibilità di istituire un apposito albo professionale. In Italia esiste un registro ufficiale chiamato elenco nazionale degli assaggiatori di olio professionisti, aggiornato dal Ministero delle Politiche Agricole ed Alimentari italiano e dalle Regioni. Per iscriversi all’elenco nazionale, bisogna frequentare un corso 1/2 livelli. Noi, in Coldiretti, la più grande Organizzazione di produttori agricoli a livello europeo, organizziamo questi corsi”.
L’assaggiatore: una professione interessante di nicchia anche molto redditizia? Quanto si può arrivare a guadagnare mensilmente o per una serata a tema di consulenza?
“È una professione nuova, i guadagni dipendono molto dalla capacità individuale e dalla preparazione dell’assaggiatore. I guadagni non sono da ricercare tanto nella attività di degustatore quando si partecipa alle sedute di assaggio, quanto piuttosto se l’assaggiatore lavora presso i produttori olivicoli, offre consulenza e supporta le aziende per migliorare la produzione e la vendita. Molti assaggiatori svolgono anche perizie nel settore della ristorazione o presso negozi specializzati quali le oleoteche”.
È possibile individuare e prevenire eventuali difetti dell’olio che possono svilupparsi prima della trasformazione delle olive?
“Sì, attraverso l’analisi organolettica dell’olio un assaggiatore professionista ed allenato è sicuramente in grado di percepire i difetti e capire da cosa sono stati determinati. Ad esempio il difetto di “riscaldo” o “avvinato” è tipico degli oli prodotti da olive lasciate ammassate o nei sacchi determinano fermentazioni negative”.
Come facciamo a scegliere un olio di qualità?
“Dobbiamo innanzitutto imparare a leggere l’etichetta, capire da dove proviene l’olio. Gli oli italiani sono apprezzati in tutto il mondo, perché regalano profumi e sapori che derivano dalle nostre centinaia di coltivazioni diverse e dai nostri incredibili ed unici territori”.
È vero che l’olio da preferire è quello nelle bottiglie di vetro scuro?
“Certo, l’olio va scelto comprando bottiglie scure, questo perché l’olio teme 3 nemici: l’ossigeno, il calore e la luce. E soprattutto, consiglio di comprarlo direttamente dai produttori ovicoli, in Italia presso i mercati di Campagna Amica, la più capillare rete di farmers market europei. E assaggiateli sempre prima di acquistarli. Dobbiamo imparare a riconoscere l’olio di qualità assaggiandolo ed annusandolo. Fidatevi dei vostri sensi. Gli oli di qualità profumano di sentori vegetali (erba tagliata, pomodoro, carciofo) e all’esame gustativo sono un po’ amari e piccanti. Attenzione a non scambiare l’amaro per un difetto. L’amaro ed il piccante sono percezioni positive, tipiche del frutto dell’oliva. Se noi stacchiamo una oliva dall’albero è amara. Il succo di quel frutto non potrà che essere un po’ amaro. Dobbiamo solo imparare ad abbinare quell’olio al cibo giusto”.
Gli Stati Uniti, attraverso la Federal Drug Administration (FDA), hanno recentemente sancito l’importanza dell’olio extravergine per la salute umana, rendendo obbligatorio sulle etichette di indicare la percentuale acido oleico e sottolineare l’importanza per la cura della pressione e delle cardiopatie. Quindi finalmente dopo anni riconoscono all’olio un potere farmacologico curativo, l’olio come moderno farmaco?
“Non posso che essere assolutamente d’accordo con la nuova direttiva statunitense che ha riscoperto le virtù dell’olio, un alleato prezioso per il nostro corpo e per la nostra salute. I migliori oli da adottare sono quelli prodotti da ottime olive, in frantoi puliti e conservati correttamente particolarmente ricchi di sostanze polifenoliche che è possibile riconoscere proprio con il sentore di amaro e piccante. In sostanza maggiori sono i polifenoli presenti maggiore saranno gli aspetti positivi per la salute”.
Quale tipo di olio non deve mai mancare nelle nostre cucine?
“L’ideale in cucina sarebbe avere almeno tre tipologie: un olio molto vegetale profumato di erba e pomodoro, poco amaro da abbinare alle insalate e ai cibi delicati come le verdure, poi un olio di media struttura per il pesce e delle zuppe e magari un olio più strutturato, amaro e piccante per i piatti più complessi come le carni”.
Considerare il gusto. Quando un olio è buono?
“L’olio deve essere scelto in relazione alle sue caratteristiche, ma anche al corretto abbinamento con il cibo. Dobbiamo imparare a giocare con i sapori e gli odori. Come facciamo per i vini. L’olio giusto al piatto giusto. È molto stimolante e divertente cercare il giusto abbinamento. Ad esempio con una carne al sangue, bisogna abbinare un olio più amaro, così che l’amaro compensi la tendenza dolce della carne”.
L’extra-vergine per le fritture è preferibile rispetto all’uso dell’olio di semi? Inoltre, anche l’olio d’oliva, spesso non preso in considerazione, è un buon olio per friggere?
“Un po’ tutti gli oli si degradano alle alte temperature. Ci sono oli che si degradano più velocemente sprigionando una sostanza cancerogena che si chiama ocraoleina. L’olio extravergine di oliva è un ottimo prodotto anche per friggere, perché ha un punto di fumo elevato.”
Al fine della scelta di un olio la dicitura ‘spremitura a freddo’, con la quale si intende la lavorazione entro una temperatura di 27°, è sinonimo di qualità?
“Non sempre la spremitura a freddo è un sinonimo di qualità, le diciture a volte sono dati dichiarati: è sempre meglio verificare con l’analisi organolettica se un olio è di qualità oppure no”.
Sono numerosi i Consorzi che emettono etichette Dop o Igp. Quali requisiti per meritare una doc?
“In Italia abbiamo ben 42 Denominazioni di Origine per gli oli. Noi riteniamo sia importante, perché certifica l’origine delle olive e della produzione. È necessario rispettare un disciplinare di produzione ben preciso che viene controllato da organi di controllo aggiuntivi. Le DOP e le IGP sono riconosciute e tutelate in tutta l’Unione Europea”.
Se mi offrisse una bruschetta con quale olio extravergine la condirebbe?
“Sicuramente le proporrei un extravergine italiano, pugliese o siciliano se predilige la nota amara e piccantina, perché all’esame olfattivo risulta più gradevole si percepiscono note di pomodoro ed erba tagliata, mentre al gusto ricorda la mandorla fresca, invece se predilige un olio meno pungente sicuramente una casaliva del Garda o una taggiasca ligure. Comunque osate e divertitevi a sperimentare preparando bruschette con oli diversi proverete sensazioni diverse”.
Quali sono i requisiti base per intraprendere un corso di avvicinamento all’olio e degustazione?
“Olfatto, curiosità e spirito di intraprendenza: tutti ottimi requisiti”.
