Una golosa intelligenza è stata il fil rouge di Identità Golose 2014, il congresso di cucina d’autore ideato da Paolo Marchi, la cui decima edizione si è tenuta lo scorso febbraio a Milano e che oggi conta anche edizioni a Londra e New York e prossimamente a Chicago.
Lo stesso Paolo Marchi, precursore dei tempi fin da quando, alla fine degli anni 90’, durante una kermesse gastronomica in Spagna ebbe l’idea di crearne una simile in Italia con la presenza dei migliori chef del mondo, spiega che “mai come in un periodo di profonda crisi economica, lo chef contemporaneo deve essere intelligente nel coniugare sapori, costi, gusti e piacere fisico del cliente”. E Marchi ribadisce il concetto affermando che “in cucina serve la capacità di salvaguardare memorie e sapori, di innovare intuendo nuove combinazioni”, ci vuole “la capacità di alleggerire grassi e presenze inutili per esaltare sempre di più materie prime, profumi, forme e genio costruttivo”. E di quest’ultimo ce n’è davvero tanto nel piatto simbolo dell’edizione di quest’anno. L’uovo di seppia di Pino Cuttaia (del ristorante La Madia di Licata, in provincia di Agrigento) è un capolavoro di alchimia che sfrutta tutte le potenzialità racchiuse nel mollusco e nel suo inchiostro.
Carlo Cracco. Foto: Identità Golose MAGENTAbureau
Via libera allora a tutte le interpretazioni dell’alta cucina degli oltre 90 chef che si sono alternati sul palco del congresso per tre giorni di grandi emozioni e grandi sensazioni. Nessuno meglio del bel Mastechef Carlo Cracco (Cracco, Carlo e Camilla in segheria, Milano) già ambasciatore della nostra cucina nelle edizioni di New York e Londra, poteva aprire la kermesse con uno dei suoi piatti prediletti, il rognone. Spicca tra gli intervenuti, il talentuoso Davide Scabin (Combal.zero, Rivoli, To), nella scorsa edizione focalizzato sul cibo per gli astronauti, che quest’anno punta tutto nella sua lectio magistralis su piatti per malati. Si perché oggi al moderno chef si chiede anche questo, “salute e benessere psicofisico uniti al piacere edonistico del mangiar bene”.
Lidia Bastianich e Nadia Santini. Foto: Identità Golose MAGENTAbureau
E così pure Davide Oldani (D’O, Cornaredo Mi) ispirandosi nel suo intervento alle lezioni americane di Calvino, ha parlato con intensità della capacità di coniugare sapori e consistenze, della importanza dei costi e dell’economia, del cibo come benessere e come piacere. E da New York ci sono pure Jeremy Bearman e Kristy Del Coro, rispettivamente chef e nutrizionista della cucina stellata del Rouge Tomato di New York. La tendenza benessere-green è ormai internazionale. Con il loro messaggio che sta tutto in 3 lettere “SPE”, (Sanitas Per Escam), la parola d’ordine è la salute attraverso il cibo. E visto che l'abilità in cucina è maschile e femminile, Marchi ha pensato di offrire un focus dedicato a due grandi donne chef, Lidia Bastianich (Felidia, New York) e Nadia Santini (Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio, Mn), vere icone dell’italian style.
E se il premio cuoco dell’anno se lo aggiudica Heinz Beck (La Pergola del Rome Cavalieri) per aver da sempre dimostrato un sincero interesse per gli sviluppi della cucina nell’ambito della salute e del benessere, 'con una lungimiranza unica”, il piatto dell’anno appartiene a Niko Romito del Reale a Castel di Sangro per il gustosissimo Animelle, panna, limone e sale. Senza dimenticare il Premio Creatività in cucina conferito ad Enrico Bartolini del ristorante Devero di Cavenago Brianza (Monza Brianza), già sul palco di New York lo scorso 17 gennaio per la Giornata Internazionale delle Cucine Italiane (IDIC – International day of Italian Cuisines).
Niko Romito, premiato per il piatto dell’anno. Foto: Identit├á Golose MAGENTAbureau
Grande fermento e curiosità durante la giornata dell’11 febbraio quando tutte le luci della ribalta si sono accese per il paese ospite di questa edizione: la Thailandia con i suoi grandi interpreti di una cucina raffinata, intensa ed elegante e molto complessa nelle sue varianti regionali, proprio come la cucina italiana. Ed ecco all’opera i grandi maestri, ad iniziare da Chumpol Jangprai, vero e proprio ambasciatore della cucina thailandese in patria e all'estero, executive chef dell'impero gastronomico Blue Elephant e celebrity chef televisivo. Chiude il sipario thai la coppia Dylan Jones e Bo Songvisava, oggi alla guida del Bo.lan a Bangkok, che porta un'interessante interpretazione della cucina thai basata sul recupero di antiche ricette e sulla riscoperta degli ingredienti e i prodotti locali, fedeli alla filosofia di Slow Food. E siccome non poteva mancare la regina dell’italian food a livello internazionale, ecco nella giornata del 10 febbraio susseguirsi sul palco i grandi pizzaioli dello stivale. Da Ciro Salvo (50 Kalò, Napoli), che porta in scena la gestualità e il linguaggio dei pizzaioli napoletani con un approccio moderno, al casertano Franco Pepe (Pepe in grani, Caiazzo, Ce), ambasciatore delle eccellenze campane a km 0.
Chiude il sipario con grande soddisfazione da parte degli organizzatori e con un occhio già rivolto ai prossimi appuntamenti: la nuova edizione di Identità New York, a ottobre, cui si affiancherà nella stessa settimana la “prima” di Identità Chicago, ospitata dalla nuova sede Eataly e infine la partecipazione, con uno spazio dedicato, ad Expo 2015.
