Appena atterrato a New York, dopo 9 ore di un volo partito da Roma, Heinz Beck è subito pronto a indossare il grembiule da chef. Da pochi giorni la guida Michelin ha confermato per il diciottesimo anno consecutivo le tre stelle al suo ristorante “La Pergola”, una “grande soddisfazione” di cui continua ad andare fiero.
Beck ha spento 60 candeline da qualche settimana, è nato a Friedrichshafen, una cittadina tedesca al confine con la Svizzera, e dagli anni ’80 non ha mai smesso di lavorare in cucina. Partito a Monaco e cresciuto professionalmente in Germania, è arrivato in Italia nel 1994, associando subito il suo nome al ristorante del Waldorf Astoria Resort “Cavalieri” di cui è ancora oggi alla guida.
A New York, la star della ristorazione capitolina è arrivata grazie a un invito dell’Italian Trade Agency, che ha scelto Beck come maestro d’eccezione per una dimostrazione privata di come l’alta cucina si nasconda anche negli ingredienti più semplici.
“Sono sempre molto orgoglioso di rappresentare la cucina italiana nel mondo – racconta Beck – perché non puoi scegliere dove nascere, ma puoi scegliere dove vivere. Per me si è trattato di una scelta d’amore: amo questo Paese, sono felice di vivere a Roma e ovviamente, avendo scelto l’Italia, è giusto che la promuova al 100% e che lavori perché il Made in Italy continui a prosperare all’estero”.
È infatti a un selezionato pubblico di americani che lo chef spiega come preparare un perfetto piatto di sedanini con gamberi rossi, purea di melanzana affumicata e croccante di pane. Beck si muove agile nella cucina di Sotto la Luna, un ristorante italiano di Astoria, e dialoga a gesti con i suoi due aiuto-cuoco che ha portato dall’Italia. Dopo mezz’ora di preparazione, la pasta è pronta. “Vedete? – dice sorridendo – Non ci vuole nemmeno troppo tempo”.
Fa sembrare tutto facile, Beck, che da grande chef padroneggia la tecnica e conosce a menadito ogni ingrediente utilizzato. “Io ancora oggi studio ogni giorno – spiega – non me ne perdo uno. Certo, il mio studio è cambiato negli anni: prima mi concentravo sulle tradizioni, le basi della cucina, l’economia e tutto ciò che era necessario per cominciare a gestire un ristorante. Poi sono subentrate altre discipline, perché adesso la ristorazione non è più soltanto cucinare un piatto sano e gustoso, ma essere capaci di integrarlo con il marketing, i social, la salute e tante altre nozioni che devi per forza conoscere. Oggi lo studio è ancora più importante di quanto non fosse anni fa: ogni giorno c’è un nuovo tema da approfondire. Se ti mostrassi il mio computer ti renderesti conto di quanto sia pieno di ricerche mediche sulla nutrizione. Non ci sono più ricette, se non in un’app che ho preparato per raccoglierle tutte, ma solo tanti studi scientifici”.
Una meticolosità che lo distingue insieme a un grande ottimismo nel parlare della cucina italiana nel mondo, o almeno a New York. Ma è vero che in città la cucina d’élite è monopolizzata dalla cucina francese, mentre la cucina italiana fatica ad emergere? “Una volta sì – spiega – era così, ma ora non lo è più. La cucina italiana ha fatto grandi passi avanti e si è presa una grossa fetta del mercato. Se parliamo di cucina di alta gamma i francesi sono ancora più avanti, però ancora per poco. Abbiamo grandi chef in Italia e per questo non siamo da meno. Guardiamo anche i numeri: quanti ristoranti francesi ci sono qui rispetto a quelli italiani?”.
Secondo gli ultimi dati, a New York i ristoranti italiani sarebbero infatti oltre 900. Un numero che rende lo stivale il paese più rappresentato nel panorama gastronomico cittadino, staccando di gran lunga la Francia che si posiziona seconda con poco più di 200 locali.
Tra questi 900, però, manca ancora quello targato Heinz Beck, che all’estero gestisce già il “Gusto by Heinz Beck” in Portogallo. Lo chef tedesco al momento non sembra avere mire nella Grande Mela e rimane legato sopratutto alla sua “Pergola” di Roma, che il 18 novembre chiuderà le porte fino a maggio per un’importante opera di restauro.
“Del nuovo locale posso dire che sarà più moderno, pur mantenendo un ambiente caldo. È contemporaneo ma non freddo, troveremo sempre le tovaglie e lo stesso servizio. La cucina sarà molto leggera, salutare e di altissimo livello. nella mia cucina abbiamo avuto un’evoluzione continua in questi trent’anni e non ci fermeremo certo adesso, spingendo molto sopratutto sulle tecniche e sulla salute. Noi analizziamo tutte le nostre preparazioni affinché siano sempre più sane”.
