“A novembre abbiamo cominciato concentrandoci sull’autenticità e oggi torniamo alle radici”. Raimondo Lucariello, responsabile di Food & Wine dell’Italian Trade Agency di New York, ha introdotto così il quinto appuntamento ITA Talks, in vista del Fancy Food di giugno, dedicato ai formaggi accompagnati dai vini bianchi. Un’anticipazione del prossimo evento a fine aprile su un’altra coppia vincente: i salumi e i vini rossi.
“L’Italia è primo al mondo per esportazioni di formaggi – ha proseguito Lucariello –. È fondamentale, quindi, spiegare quali sono i migliori abbinamenti con altri prodotti, come il vino, per esaltarne il sapore”.
Il moderatore Andrew Cotto, direttore editoriale di Appetito Magazine, ha guidato la tavola rotonda sul tema “Aged to perfection”, “invecchiato alla perfezione”, valido tanto per i formaggi che per i vini. “Gli esperti di questo settore sono talmente appassionati del loro lavoro che riescono a raccogliere intere comunità nel processo produttivo”, ha commentato Cotto.
Andrea Berti, direttore del dipartimento di sviluppo di Atalanta Corp. e presidente dell’associazione degli importatori di formaggio degli Stati Uniti, ha spiegato la stagionatura dei formaggi e il valore aggiunto di produrre secondo le denominazioni IGP, DOP. “Su centinaia formaggi prodotti in Italia, solo 55 rientrano sotto questi parametri. È un fatto di tradizione, di rispetto del territorio, ma anche di ossessione al dettaglio. Si parte dal latte e dal sale e poi ogni famiglia ha il suo modo di lavorarli”.
A sottolineare l’importanza dell’educazione è stato Eugenio Perrier, direttore del marketing di Consorzio del Parmigiano Reggiano. Da anni, infatti, la società è in prima linea nella lotta all’Italian Sounding, cioè prodotti venduti con nomi simili agli originali, ma che non hanno nulla a che fare con il Made in Italy e che confondono il consumatore. “Educare è il punto di partenza – ha detto Perrier –. Poi possiamo parlare delle varietà”.
Solo produttori di una certa area geografica in Italia possono lavorare il Parmigiano Reggiano. Le mucche devono mangiare almeno il 70% di un foraggio particolare, ricco di un tipo di batterio che viene trasmesso nel latte e fermenta, almeno per 12 mesi. “Il latte deve poi essere lavorato subito, da fresco – ha continuato Perrier –. Il prodotto finale è unico perché cambiano le condizioni climatiche, l’umidità del foraggio, ma anche le mani che lo lavorano”.
Taleggio, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolone, Asiago. Il più venduto negli USA? Il Pecorino Romano. “È il primo a essere stato esportato quando gli immigrati italiani hanno cominciato a lasciare la patria”, ha spiegato Berti. Il più promettente? “Lo stracchino. Il più vicino al latte e il più facile da abbinare”.
Anche per i vini valgono le denominazioni IGT, DOP, DOCG (“Denominazione di origine controllata e garantita”). “L’Italia sta su un altro livello – ha dichiarato Susannah Gold, responsabile della comunicazione di Vigneto Communications – con i suoi 350 vini riconosciuti e le oltre 700 varietà più piccole. Il mercato del bianco negli Stati Uniti sta ricominciando a vedere fra i primi gli italiani”.
L’evento si è concluso con l’assaggio del menù preparato dallo chef Fabrizio Facchini: la presentazione di alcuni formaggi abbinati a una decina di vini diversi, focaccia di Recco con stracchino, tortelloni in crema di Parmigiano Reggiano, risotto con gorgonzola, radicchio e aceto balsamico di Modena.
