Nel menù di Sistina, il ristorante newyorkese sull’81ª strada tra Madison e Fifth Avenue gestito dallo chef Giuseppe Bruno, da oggi comparirà una nuova opzione. Tra le bevande, alla fine di un pasto a base di pesce o carne accompagnato da una buona bottiglia di vino, si potrà scegliere anche il “Cappuccino d’Oro”.
Non la tradizionale combinazione di latte e caffè, ma un connubio di materie prime insolite, servizio ricercato e una piccola dose di scienza.
Sembra di tornare indietro di cent’anni, quando lo chef porta in tavola la sua creazione. Subito balza agli occhi la foglia d’oro sopra la schiuma, ma poi l’attenzione cade sulle tazzine. È da quelle che Bruno è partito nell’ideare la sua nuova declinazione di cappuccino, fatta con il pregiato latte di bufala, il caffè Miscela d’Oro direttamente dalla Sicilia e celebrata proprio oggi anche dal New York Times.
Il servizio è un’opera d’arte che ben si sposa con i quadri di Matisse appesi alle pareti del locale. “È del ‘900 – racconta Bruno – fatto dall’azienda Ginori, che produce ceramiche dal 1735. Queste sono tazze che venivano fatte per la corte del Re Vittorio Emanuele, sono uniche nel loro genere”.
Anche nelle tazze l’oro è protagonista. D’oro sono infatti le rifiniture, i bordi, i dettagli del gallo rosso disegnato al centro. Pezzi da centinaia di dollari l’uno, talmente delicati da non poter essere nemmeno messi nella lavastoviglie.
“Io adoro le cose belle e italiane – continua lo chef – così, con questo cappuccino, ho voluto esaltare il made in Italy sia nella presentazione che negli ingredienti”. A distinguere la ricetta dalla formula tradizionale è infatti l’utilizzo del latte di bufala. “È particolare – spiega – perché ha più grassi rispetto a quello normale di mucca, è molto più ricco, tanto che con il trattamento giusto non ti crea una schiuma ma qualcosa che somiglia più a una crema”.
Dietro alla creazione del Cappuccino d’Oro c’è un attento studio delle caratteristiche chimiche e organolettiche dei prodotti utilizzati: un’analisi sulle temperature e le reazioni dei prodotti ai diversi trattamenti. In cucina usa il termometro per dare al latte e al caffè la temperatura perfetta (“se usi troppo calore bruci la materia prima”, ricorda), ma Bruno, la ricetta e i passaggi precisi, non li svela nemmeno ai suoi dipendenti più fidati. Quel cappuccino lo fa soltanto lui: “Mi voglio prendere la responsabilità”, confessa.
Alla carta è un “drink” da 20 dollari. Un prezzo che lo chef giustifica con il costo del latte di bufala (circa tre volte più alto rispetto a quello normale), della foglia d’oro messa “on top” e delle tazze in cui viene servito: una collezione privata di 60 pezzi che non possono essere sostituiti.
Bruno non ha dubbi che la sua sia un’idea vincente e già immagina le coppie, a fine pasto, concludere la loro esperienza culinaria scambiandosi un “cin cin”. Il Cappuccino d’Oro, grazie alla cremosità data alla schiuma dalla bufala, è più simile a un dolce che a un caffè.
Da Sistina, i clienti abituali avvisati della new entry sulla carta hanno già iniziato a richiederla. “Lo faccio a tutti – promette lo chef – ma mi raccomando, dovete venire a berlo qui. Per prodotti del genere non esiste il take away”.
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