Una mia studentessa come compito sui cibi tradizionali italiani ha presentato in classe un piatto classico ligure, la torta pasqualina. Una ricetta che aveva imparato da sua nonna emigrata a New York dalla Liguria. Si tratta di una torta salata tradizionalmente preparata per il periodo pasquale o in primavera, originaria dalla regione Liguria ma conosciuta, e apprezzata, in molte altre regioni italiane. Un ottimo piatto da servire come antipasto, per la Pasquetta, o da portare fuori per una gita.
Per la ricetta originale si utilizzavano verdure in base ai propri gusti e a disposizione. Si possono usare spinaci, bietole, coste, erbette, o abbinare verze e spinaci, oppure, cuori di carciofi o cime di rape. I piatti a base di erbe amare fanno riferimento alla pasqua ebraica (Pèsach o Pesah) la quale ricorda l’amarezza della schiavitù d’Egitto; per noi cristiani ricordano l’amarezza del peccato raffigurato dal fiele offerto a Gesù da parte di un soldato, quando era in Croce ed aveva sete.
Come potete notare per la ricetta di pasta frolla non c’è il lievito. Nella tradizione ebraica la sera precedente alla vigilia di Pèsach le case delle famiglie ebree vengono ripulite da alimenti lievitati. Il lievito rappresenta il peccato, la malvagità, per cui eliminarne ogni traccia significa far pulizia nella propria vita e nella propria famiglia da ogni peccato o malvagità. Ricordiamoci anche che Gesù il Giovedì Santo celebrava la Pèsach con i suoi discepoli, e che la nostre celebrazioni Pasquali sono legati alla tradizione ebraica (Cristo era ebreo).
La torta veniva preparata con numerose sfoglie di pasta frolla, esattamente 33, come gli anni di Cristo. All’interno del ripieno si includevano 7 tuorli d’uovo crudi, che poi si cuocevano insieme alla torta. Le uova sono simbolo di Pasqua e rappresentano la rinascita della vita, del ritorno della primavera, e della sconfitta della morte, e il numero 7 simboleggia i giorni della settimana.
In passato le uova e il formaggio erano cibi pregiati e si mangiavano in occasioni speciali, oggi invece questi ingredienti si evitano per motivi di salute. Per questo motivo ho modificato la mia ricetta includendo solo tre uova invece che sette. Si può fare un’altra modifica, invece di fare la pasta sfoglia in casa, in caso non si abbia il tempo, si può comprare quella già pronta, e, invece di fare 33 sottilissime sfoglie se ne possono usare solamente quattro meno sottili. Esattamente quello che ho fatto per la mia torta pasqualina.
Ingredienti per la pasta sfoglia:
600 gr di farina di grano tenero
300 ml d’acqua
30 ml di olio extravergine d’oliva
1 pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno:
1 kg spinaci freschi o 600g surgelati (o altra verdura a piacere)
300 gr di ricotta fresca
80 gr di parmigiano reggiano grattugiato (o altro formaggio a piacere)
3 uova
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
Procedimento:
In una ciotola capiente, mettete la farina, il sale sciolto nell’acqua e l’olio. Amalgamate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido e liscio e dividetelo in 4 parti uguali. Lasciatele riposare e preparate il ripieno.
Preparate la verdura: cucinate gli spinaci senz’acqua, basta la loro umidità. Togliete l’acqua sudata dagli spinaci e passateli in padella insieme a un cucchiaio di olio extravergine, aglio tritato, sale, e lasciateli raffreddate, poi sminuzzatele. Adesso preparate lo stampo, comodo se ne avete uno con la cerniera. Potete mettere la carta forno sulla superficie e imburrare le pareti, oppure pennellare molto bene la tortiera con olio. Se volete potete versare nella padella anche la ricotta fresca, il parmigiano reggiano grattugiato, il pizzico di noce moscata, di sale e di pepe e mescolare il tutto. Altrimenti, come ho fatto io, preparate la ricotta separata e quando farcite la torta fate uno strato di spinaci e uno di ricotta.
Stendete le sfoglie una alla volta con le quattro palline che avete lasciato riposare. Formate quattro dischi, due per formare la base della torta pasqualina e due leggermente più piccole per coprire il ripieno. La tortiera dovrebbe essere di almeno 24 cm e con i bordi alti.
Prima di spalmare il ripieno pennellate con olio di oliva tra una sfoglia e l’altra. Mettete gli spinaci come la base del ripieno e poi spalmateci la ricotta sopra gli spinaci. Sul ripieno di ricotta formate tre cavità col un cucchiaio e inserite un tuorlo di uovo in ognuna (se volete mettere più uova formate più cavità). Mettete un pizzico di sale negli albumi che avete separato dai tuorli e sbatteteli leggermente, poi versateli sul ripieno. Ricoprite la torta con le altre due sfoglie di pasta e aderite bene con le mani sui bordi. Tagliate la pasta che avanza ai lati e arrotondati i bordi in modo decorativo con la punta delle dita. Con una forchetta bucherellate la superficie della torta e i lati, affinché cuocia bene, ma senza fare buchi. Spennellate di olio di oliva e infornate. Cuocete la torta pasqualina in forno preriscaldato a 180C per circa 45 minuti. A cottura complete la torta deve essere dorata. Servitela tiepida o fredda, ottima anche il giorno dopo.
