Appassionati di gastronomia, storia e fotografia si sono riuniti alla Casa Italiana Zerilli-Marimò il 21 aprile, in occasione del 2769 compleanno di Roma, per il lancio di Tasting Rome: Fresh flavors & Forgotten Recipes from an Ancient City pubblicato il 29 marzo, 2016 da Clarkson Potter Publishers. La coautrice e fotografa Kristina Gill ha presentato la sua collezione di sapori romani, sia tradizionali che di recente evoluzione, nel corso di una conversazione con Jacqueline Greaves Monda e il direttore della Casa Italiana Stefano Albertini. La coautrice del libro, Katie Parla, nello stesso momento stava presentando il libro a Fiorella, a Rochester, NY.
Monda, laureata alla New York University e alla Columbia, è un’appassionata di gastronomia che ha sviluppato una profonda conoscenza della gastronomia italiana grazie a un marito del Sud Italia e a un successivo trasferimento a sud di Roma dove è stata profondamente influenzata dalle usanze regionali italiane.
Negli Stati Uniti, le autrici hanno provato e riprovato le ricette del loro libro che hanno scritto in un arco di 18 mesi, in modo da poter cucinare sempre con ingredienti di stagione. Parla e Gill sono due americane di due mondi lontanissimi: rispettivamente del New Jersey e del Tennessee, sono state conquistate dalla cucina romana, ognuna dopo il proprio personale viaggio di sola andata verso Roma. L’attrazione iniziale è diventata una fascinazione permanente, ora che entrambe risiedono nella loro città adottiva: Parla come critico gastronomico freelance e Gill come redattrice e fotografa. Gill ha prodotto immagini per il National Geographic, Need Supply’s Human Being Journal, Australia Gourmet Traveller e Bon Appetit, per citarne alcuni. Parla è l’autrice dell’ebook Eating & Drinking in Rome, delle app mobili Katie Parla’s Rome e Katie Parla’s Istanbul, e del libro del National Geographic’s Walking Rome. Le sue critiche gastronomiche e suoi articoli di viaggio sono apparsi su The New York Times, National Geographic Traveler, Epicurious e molti altri.
Tasting Rome è il risultato di uno zelante lavoro di documentazione delle ricette tradizionali di Roma cui si vanno a integrare le innovazioni contemporanee. Parla e Gill hanno usato il cibo come mezzo per capire la città eterna, quell’amalgama di identità regionali che, dopo l’unificazione d’Italia nel 1861, hanno fatto di Roma la loro casa. È questo che accomuna la storia della cucina romana con quella della cucina degli Stati Uniti, dove le ricette locali sono permeate da ingredienti, tradizioni e tecniche portate dagli immigrati. È proprio in questa mescolanza di ingredienti, in passato come oggi, che troviamo piatti nuovi ma profondamente radicati nei sapori romani. Oltre ai piatti romani tradizionali, il libro riporta deliziose innovazioni contemporanee in capitoli come: Spuntini, antipasti e cibo di strada; Classici e variazioni; Cucina Ebraica, e Cucina Tripolina.
Di Tasting Rome colpisce il rifiuto di trattare la cucina romana con elementi identificativi specifici e unici. Il fascino di questo libro è non solo nella tradizione della gastronomia romana che appare in ricette classiche come Cacio e pepe o Rigatoni alla carbonara, ma anche nella cucina introdotta da sottoculture una volta emarginate (Cucina Ebraica e Cucina Tripolina). Il libro afferma che “ogni specialità, generosamente speziata e dai sapori intensi, è sia una connessione che un ricordo di una patria perduta”. Aggiungerei che queste specialità, spesso caratterizzate da sapori forti e ingredienti umili, rappresentano per i migranti un veicolo verso una nuova casa.
“La storia dovrebbe essere insegnata attraverso il cibo. Il cibo è parte della nostra cultura, della nostra tradizione. È ciò che ci rende quello che siamo. Il cibo è una necessità ma è anche qualcosa che ci avvicina alle nostre nonne, le nostre bisnonne, a tutti”, ha detto Monda durante la presentazione suscitando unanimi espressioni di approvazione tra il pubblico. Il cibo è probabilmente l’elemento più importante di una cultura, perché è il pane della vita, una necessità indiscutibile. Questo libro mette in evidenza questo punto cruciale, non solo collegando ricette e territori, ma mostrandoci, attraverso una sintetica introduzione alla storia culinaria di Roma, come quei territori siano il risultato di incontri culturali in continua evoluzione. Una moltitudine di influenze che vanno dalle regioni limitrofe alle colonie lontane ha contribuito all’unicità della cucina romana. E questa è una miscela che potrebbe risultare familiare ai lettori statunitensi, ma che allo stesso tempo sorprende dal momento che l’autenticità della cucina italiana è spesso associata alle tipicità locali.
Tra le immagini del libro, alcune sono rivelatrici: le fotografie di due uomini che si godono un Trapizzino (un incrocio tra un tramezzino e una pizza) o di un’anziana donna che beve da una fontana, sembrano un invito ai lettori ad unirsi a Parla e Gill nell’esplorazione dei prodotti dei mercati e delle panetterie, ma anche della città stessa, fino alle sue periferie coperte di graffiti. “Ci siamo divertite a celebrare nuovi sapori e a rovesciare lo stereotipo che la cucina romana debba essere iper-tradizionale per essere autentica”, spiegano le autrici nell’introduzione al libro. Per questo il libro presenta, in modo affascinante, ricette che difficilmente troverete nei menù dei ristoranti italiani all’estero. E ci si può sorprendere con l’aquilina in bocca davanti ai piatti che non incontrano i gusti di tutti, come quelli del Quinto quarto, tipici del quartiere Testaccio, in cui l’ingrediente principale sono spesso interiora, come le fettuccine con rigaglie di pollo.
Quando ho chiesto a Gill perché ci sia bisogno di un libro del genere negli Stati Uniti, mi ha detto che lei e Parla volevano creare un libro che fosse “al tempo stesso contemporaneo e radicato nella storia, ma che fosse anche adatto al mercato odierno, quindi molto visivo ma anche di sostanza”. Altra caratteristica unica di Tasting Rome è che, accanto ad una grande ricchezza storica, offre una mappa gastronomica dei quartieri di Roma.
Ogni ricetta, che attinga all’antichità o alla più recente immigrazione libica, ha la sua storia. Classici dimenticati come i fegatelli di maiale, nel libro riemergono dal passato o dalle periferie dell’impero. E se la trippa alla romana è un po’ troppo per voi, ci sono sicuramente altri classici di cui può godere anche un palato neofita, come l’amatriciana estiva, pasta con guanciale e una salsa di pomodoro leggera. La bellezza della cucina italiana, come della lingua e del paese stesso, è che la sua autenticità e unicità risiedono ironicamente nella presenza dell’“altro”. E in una Roma con la più alta presenza di immigrati d’Italia, l’altro può venire dal Sud dell’Asia, dal Nord Africa e dalle regioni intorno a Roma, creando così un sostanzioso minestrone multiculturale.
Guarda il video della presentazione del libro alla Casa Italiana Zerilli-Marimò della NYU (in inglese):
Il libro Tasting Rome:Fresh flavors & Forgotten Recipes from an Ancient City è disponibile online su Amazon, Barnes & Nobles, Google Play e altri.
L’autore: Dariell Vasquez è uno studente del corso di laurea in Italiano della Montclair State University (NJ).
