In Abruzzo la cucina è così ricca e varia che ogni provincia, ogni zona, ogni città e paese ha le sue specialità. E per Natale tradizioni e ricette variano addirittura di famiglia in famiglia. Tanto per cominciare alcuni festeggiano il Natale alla vigilia, con un sontuoso cenone, altri aspettano invece il pranzo del 25. La tradizione cristiana vuole che alla vigilia di Natale non si mangi carne, quindi tradizionalmente il cenone del 24 è a base di pesce. E in Abruzzo a fare da protagonista è il baccalà, pesce povero e disponibile anche nelle aree interne, che nel cenone compare in varie ricette: fritto in pastella, al sugo con i peperoni e le olive, al forno con le patate. Una costante della tavola della vigilia sono poi le verze con i fagioli e la pasta con il tonno al pomodoro.
A fianco di questi piatti poveri che ancora oggi restano protagonisti delle tavole natalizie, negli anni sono poi comparsi anche pesci più pregiati come coda di rospo (o rana pescatrice) – un secondo che si trova abbastanza di frequente nei menù abruzzesi di Natale – o totani e calamaretti che, conditi a insalata con carote, sedano, cipolla, prezzemolo, patate lesse e olive, sono un tipico antipasto diffuso soprattutto nelle aree più vicine al mare. Mentre in montagna, nell'Aquilano, per il cenone del 24 la tradizione vuole che compaiano sulla tavola sette diverse portate che prendono il nome di "sette minestre": ceci, lenticchie, cavoli fritti, baccalà, pasta con il tonno, capitone, riso in bianco. Ancora piatti poveri, per una regione dalla storia contadina e pastorale.
Ma insomma non è facile identificare un menù di Natale che possa rappresentare tutto l'Abruzzo. Impossibile, data la varietà del territorio, delle tradizioni e dei piatti, fare una selezione. Qui abbiamo quindi deciso di concentrarci sui grandi classici del pranzo del 25: il brodo (ma anche questo, a seconda della aree può cambiare parecchio) e la lasagna o timballo (qui le variazioni sul tema sono infinite, ma più che dalle aree dipendono dal modo in cui le ricette sono state tramandate di famiglia in famiglia, di madre in madre e di nonna in nonna). Vediamo come prepararli.
Brodo di Natale con le frittelle di Rosanna
Ingredienti per il brodo: (4 persone) carne mista ( gallina nostrana, sovracoscia di tacchino, punta di petto , muscolo). Cipolla, carote , coste di sedano, pomodorini, cannella in stecca.
Ingredienti per le frittelle: 4 uova, 4 cucchiai di farina 00, 4 cucchiai di parmigiano o grana, noce moscata, prezzemolo tritato, 1 carota grattugiata, olio extravergine di oliva.
Procedimento per il brodo: mettere a cucinare il brodo con tutti gli ingredienti in acqua fredda. Portare a ebollizione e schiumare. Continuare la cottura a fuoco lento per almeno due ore.
Procedimento per le frittelle: in un recipiente versare le uova, la farina e formare una pastella, aggiungere il formaggio, il prezzemolo tritato, la carota grattugiata, sale, noce moscata spolverata. Amalgamare per bene tutti gli ingredienti. Aggiungere alcuni mestoli di brodo affinché il composto non sia eccessivamente denso. Ungere una padella antiaderente e fare delle frittatine. A lavoro ultimato, tagliare le frittelle a quadretti (circa cm. 2×2) . Filtrare il brodo, recuperare la carne e tagliuzzarla. Versare la carne nel brodo, unire le frittelle e lasciare sul fuoco per 2 minuti. Servire caldo con una spolverata di formaggio grattugiato.
Le lasagne
Con anticipo, preparate il ragù di carne facendo un soffritto di cipolla, carota e sedano cui aggiungerete il macinato di carne (metà maiale e metà bovino). Spruzzate con un po' di vino, fate asciugare e aggiungete la salsa di pomodoro.
Ingredienti: sfoglia all'uovo gr.500 (ovviamente la vera mamma abruzzese la sfoglia se la fa in casa e ognuna ha le sue preferenze – più liscia o più ruvida, più sottile o più spessa – e i suoi trucchetti. Ma potete anche comprarla dal pastificio), 4 mozzarelle fresche, parmigiano reggiano 400 gr.
Portare a ebollizione l'acqua e cuocere per alcuni minuti la sfoglia. In una teglia versare il ragù e stendere la pasta, ricoprire con ragù, mozzarella tagliata a dadini e spolverare con parmigiano (a piacere si può aggiungere la carne del ragù sminuzzata). Fare tre strati e cuocere in forno per 30 minuti. Importante servire la lasagna ben calda.
Dolcezze d'Abruzzo
Sui dolci si potrebbe aprire un capitolo a parte, dato il grande numero delle ricette di Natale. Nel Pescarese immancabile è il parrozzo, un dolce di farina gialla e mandorle ricoperto di cioccolata che deve il nome al pan rozzo preparato dai contadini e alla cui bontà D'Annunzio dedicò dei versi che cominciano così: È tante ‘bbone stu parrozze nove che pare na pazzie de San Ciattè (è tanto buono questo nuovo parrozzo che sembra una follia di San Cetteo, patrono di Pescara). Ma ogni provincia ha i suoi dolci di Natale: ceci ripieni (panzerotti fritti o al forno ripieni di un impasto di ceci e frutta secca), mostaccioli e scarponi, taralli di marmellata e mosto cotto.
Per questo Natale abbiamo scelto una ricetta semplice e sfiziosa: biscotti di pasta frolla da preparare con stampini dalle forme natalizie. Questa è la ricetta:
Ingredienti: farina "00" gr. 450, 2 uova, zucchero gr.150, scaglie di cioccolata per decorare, burro gr.150, lievito Angela per dolci una bustina. Buccia di limone.
Procedimento: versare su un piano di legno la farina , disporre le uova e iniziare a lavorare l'impasto con il burro. Aggiungere lo zucchero, il lievito, la buccia di limone e continuare a lavorare la pasta fino a raggiungere un risultato di omogeneità. Con l'aiuto degli stampini, fare i biscotti e decorarli a piacere. Cuocere in forno a 170 gradi per 20 minuti.
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