Innovazione nella tradizione. Si potrebbe riassumere con queste parole l’essenza del gelato di Patrizia Pasqualetti, ora proposto anche con l’aceto balsamico fornito dal Consorzio di Modena, che “ha una lunghissima e blasonata storia – sostiene la gelataia. – Volevamo collaborare con un’istituzione piuttosto che con ogni singolo produttore”. Per la prima volta partecipa a un Summer Fancy Food, che la ritiene “un’occasione unica per i produttori di tutto il mondo, un’opportunità per costruire nuovi legami ma anche per riconfermare i passati: una voce autorevole nel panorama mondiale in grado di conferire integrità ai prodotti proposti e un luogo di condivisione di passioni soprattutto e di confronto”.
Una laurea in scienze umanistiche e una vita, oltre 35 anni, trascorsi a miscelare, inventare, selezionare i prodotti migliori da trasformare in gusti supremi. “In realtà non è stata una mia scelta. Non volevo fare la gelataia, ma mio padre Giuseppe decise che dovevo seguire la tradizione di famiglia e alla fine non me ne sono mai pentita”. Si commuove quando parla del genitore: un uomo partito da Milano proprio quando la città si stava industrializzando, per raggiungere Orvieto, una località più tranquilla dove si è inventato una professione che non aveva mai fatto prima.
“Ho un legame ormai molto stretto con l’America – racconta Pasqualetti mentre prepara i gelati al Summer Fancy Food 2024. – Siamo presenti sul mercato da sette anni e da due ho uno stand all’interno dei negozi Eataly. A New York siamo nella sede di Downtown, oltre che a Boston e in California. La nostra è un’azienda familiare portata avanti da tre generazioni. Cerchiamo di distinguerci per l’artigianalità del nostro prodotto e con particolare attenzione ai locali e alla stagionalità”.
“E un gelato magro – specifica la chef, – fatto con l’80 per cento di materia prima, zucchero naturale o latte che usiamo in tutte le sue forme. Negli Stati Uniti abbiamo la possibilità di spaziare e utilizzare latti alternativi che ci consentono abbinamenti gustosi anche per andare incontro a chi ha intolleranze o ai vegani”.
L’abbinamento con l’aceto balsamico è insolito, ma l’esperienza sensoriale è davvero unica. Il classico gusto di lampone ricoperto da una colata del prezioso siero nella sua versione tradizionale assume un aroma talmente intenso da invadere le narici. “Anche con il pistacchio, l’altro gusto che è possibile assaggiare in fiera, è stata stata una scelta precisa – dichiara Pasqualetti. – Abbiamo preferito un aceto DOP invecchiato 12 anni. L’unione fra i due componenti, oltre a conferire morbidezza, sprigiona una particolare acidità esaltandola al palato”.
La prima volta che hanno servito aceto e gelato è stato per l’evento pop-up chiamato Pistacchio. “Fu un momento di aggregazione per tutti gli italiani e ci siamo chiesti se fosse il caso di proseguire e unire queste arti millenarie e combinare l’esplosione di gusti. E abbiamo rischiato perché come diceva mio padre: Le cose buone sono universalmente buone non ci sono confini”.
