Nei menù dei ristoranti ricercati di New York, dove chi siede ai tavoli non ha paura di mettere mano al portafoglio, sta entrando un nuovo prodotto. Uova di pesce dal colore grigio o ambrato, molto diverse da quelle cinesi che dominano la grande distribuzione. È il caviale di Adamas, azienda italiana arrivata negli Stati Uniti nel 2019 e oggi in grande crescita nella scena newyorkese.
“Il nostro caviale è prodotto dalla Salmo Pan srl – racconta Matteo Pozzi, direttore delle operazioni di Adamas – e arriva dalle acque cristalline del fiume Tormo, nel cuore del Parco Naturale cremonese. È un corso d’acqua atipico: nasce in pianura e viene alimentato da fontanili e risorgive, che lo filtrano con centinaia di metri di sabbia e ghiaia. Queste caratteristiche lo rendono ideale per l’allevamento dello storione e garantiscono una produzione di caviale di altissima qualità in modo costante durante tutto l’anno”.
Un prodotto dal colore brillante e il profumo floreale, che ben si distingue da ciò che a New York si vede per la maggiore. L’Italia è il secondo produttore di caviale al mondo, ma negli USA, a dominare le cucine, è sempre la Cina. Prodotte in enormi quantità e venduto a prezzi bassi, le uova asiatiche sono diventate un protagonista comunissimo nei ristoranti della Grande Mela.
Eppure, garantiscono da Adamas, quando i ristoratori provano la proposta italiana si rendono subito conto della differenza. “Come amante del caviale trovo eccezionale quello di Adamas – racconta Michele Casadei Massari, Executive Chef di Lucciola a Manhattan – perché apprezzo enormemente l’approccio tradizionale che adottano, garantendo un prodotto eccezionale, ben conservato e maneggiato al minimo. Questo caviale sa di caviale, ha l’aspetto del caviale ed è versatile come ogni grande ingrediente nella sua massima purezza ed esecuzione. Amo gustarlo servendolo freddo: a volte da solo, altre volte abbinato al Parmigiano Reggiano, alla marmellata di pompelmo o alla vodka. Per me, la bellezza della gastronomia risiede in queste sperimentazioni, dove la tradizione si incontra con l’innovazione per creare accostamenti unici con ingredienti artigianali”.
E allora perché il caviale cinese è così utilizzato? “È conveniente – spiega Gregorio Barilla, che in azienda si occupa del settore vendite – costa meno, è semplice da trovare e più facile da usare. Ma la qualità del Made in Italy è un’altra cosa e chi si intende lo capisce. Noi parliamo faccia a faccia con le persone, spieghiamo agli chef e al personale di sala le caratteristiche di ciò che stiamo vendendo. Non è soltanto una questione commerciale: per noi è importante anche la formazione”.
Il rapporto personale, infatti, è ciò che Adamas considera il suo fiore all’occhiello. Pozzi e Barilla, coordinandosi con l’azienda che dall’Italia fa arrivare il prodotto, cercano di essere sempre presenti e in contatto diretto con i loro clienti.
“Il nostro lavoro per l’80% è fare educazione – sottolinea Pozzi – in America il mercato è stato contaminato da chi, negli anni, ha venduto un prodotto per un altro, confondendo le idee dei consumatori. Quando presentiamo il nostro caviale non portiamo solo una locandina e alcuni assaggi, ma ci impegniamo in prima persona per spiegare le sfumature che contraddistinguono un uovo dall’altro. È una sfida culturale, oltre che di business”.
Zaino in spalla e una grande storia da raccontare, Barilla trascorre le giornate a incontrare nuovi e vecchi compratori. “Siamo maniacali nel rapporto umano – spiega – e, se possiamo, consegnamo sempre il prodotto a mano. New York sta reagendo molto bene alla nostra proposta perché portiamo un prodotto italiano che arriva dalla fabbrica senza alcun intermediario. È un aspetto molto apprezzato dai ristoranti. Le relazioni che instauriamo con gli chef funzionano: vogliamo costruire con loro un rapporto di fiducia e riuscire a garantirgli un’esperienza che li renda soddisfatti”.
Questo perché a New York, dove il mercato a prima vista potrebbe sembrare saturo, c’è ancora tanto spazio. “Se combatti i cinesi con i prezzi non funziona – rimarca Pozzi – ma il prodotto premium, abbinato al servizio premium e al marchio italiano, sì”.
Adamas sarà anche al Fancy Food. “È la fiera numero 1 al mondo per ciò che riguarda il food – continua Pozzi – permette di tastare il terreno ed è una buona piazza in cui capire come vanno le cose. Ci saranno tanti competitor, ma la cosa non ci spaventa. Sarà un’occasione per entrare a contatto con nuovi buyer e saldare ancor di più i rapporti con chi già ci conosce”.
Il momento è quello giusto: da 18 mesi l’alta ristorazione è tornata a chiedere grandi quantità di caviale. La domanda continua a crescere, negli USA come in Europa. “É un fenomeno globale – conclude Pozzi – e ce ne stiamo accorgendo. Per il futuro di Adamas non siamo mai stati così ottimisti”.
