Valutare risorse alimentari alternative a quelle usualmente presenti sulle nostre tavole è un tema che ormai è uscito dai laboratori ed è diventato popolare, suscitando talvolta smorfie di disgusto, talvolta desiderio, in ogni caso curiosità. Non si tratta tanto di novità, quanto di introduzioni: prodotti d’abitudine in alcuni paesi fanno il loro ingresso in altri luoghi; un esempio storico ben noto fu l’importazione in Europa dall’appena scoperta America dei pomodori, del mais, delle patate (e molto altro). Ora, in un mondo in crescita demografica e afflitto ancora dalla piaga della malnutrizione, se non effettiva denutrizione, importante si fa l’individuazione di cibi facilmente reperibili, economicamente accessibili, altamente nutrienti.
Insetti, alghe, meduse, cactus sono tra i protagonisti più singolari, almeno per i palati europei, ma in Oriente le impalpabili jellyfish sono, per dire, pietanza da due millenni. E anche gli insetti si stanno ritagliando più spazio, già peraltro parte della dieta dell’uomo preistorico. La FAO ci lavora, comprensibilmente, già dal 2003 – e secondo il Regolamento europeo 258/97, quelli commestibili rientrano nella definizione di novel food, ovvero “nuovi alimenti” non consumati in modo diffuso all’interno dell’Unione europea prima del 1997.
Leonardo Latella, conservatore zoologo, responsabile delle collezioni naturalistiche del Museo di Storia Naturale di Verona e divulgatore scientifico, analizza la perplessità più diffuse: “Mentre quasi 2000 specie di insetti e altri artropodi sono utilizzati come cibo da circa 2 miliardi di persone in Asia, Africa, Australia e Sud America, molti europei, e tra questi gli italiani, considerano ancora l’idea di cibarsi di insetti assolutamente disgustosa. Spesso la repulsione è legata all’insetto in sé, non solo al suo utilizzo come cibo, come ha spiegato già anni fa lo psicologo americano James Hillman. Ma in Italia abbiamo formaggio con i vermi, larve della mosca casearia che si nutrono del formaggio trasformandolo in una crema piccante, come il “casu marzu” della Sardegna; attualmente ne è vietata la commercializzazione, perché in contrasto con le norme igienico–sanitarie stabilite in sede comunitaria. E quanti apprezzano il miele, senza sapere che è il risultato del nettare ingerito dalle api e poi rigurgitato nel favo? E quanta polvere di cocciniglia abbiamo assunto, usata come colorante di succhi e caramelle come E120? Derivata dalle cocciniglie, appunto insetti omotteri, schiacciati ed essiccati per ricavare tale polvere di colore vermiglio, largamente utilizzata fin dal sedicesimo secolo”.
I vantaggi di una alimentazione che comprenda anche gli insetti sono di tipo ecologico, di salute umana e animale oltre che economico. Latella precisa, tuttavia, che si deve tenere presente la diversità degli insetti, “parliamo infatti di più di 900.000 specie, ma circa 2000 sono attualmente cibo per l’uomo nel mondo, ciascuna con caratteristiche nutrizionali, organolettiche e comportamentali estremamente differenti”.
“Gli insetti – prosegue lo zoologo – producono una quantità estremamente più bassa di gas serra nell’atmosfera e ammoniaca nel suolo rispetto a suini e bovini; possiedono un’alta efficienza di conversione nutrizionale, cioè la capacità di trasformare il cibo ingerito in massa corporea (mediamente gli insetti possono trasformare 2 kg di cibo in 1 kg di massa corporea, i bovini hanno bisogno di 8 kg di alimento per aumentare di 1 kg il loro peso). Il fabbisogno idrico negli insetti è estremamente più basso che negli animali classicamente allevati e bastano estensioni di terreno molto più ridotte per allevare gli insetti, che possono poi nutrirsi di rifiuti organici riciclandoli. Da un punto di vista strettamente nutrizionale, forniscono proteine di alta qualità (cioè contenenti differenti tipi di aminoacidi e altamente digeribili), acidi grassi, minerali e vitamine”.
Prendendo in considerazione l’aspetto economico e la sostenibilità sociale, la strumentazione necessaria per avviare un allevamento di insetti richiede un investimento di capitale minimo e tecniche relativamente semplici; dunque l’allevamento e, in alcuni casi, la raccolta di insetti edibili possono fornire opportunità di impiego sia in economie sviluppate che in via di sviluppo. “È però di fondamentale importanza – conclude Latella – per il corretto sviluppo di questo nuovo settore di mercato, che politici, allevatori, agricoltori, ricercatori e divulgatori cooperino rigorosamente per evitare errori commessi in passato ad esempio con la lotta biologica e gli OGM, e per garantire che la filiera non accumuli pesticidi inquinanti”. Come può accadere agli ortaggi di un placido minestrone surgelato, senza precise indicazioni bio.
D’altra parte la storia, sempre magistra, ci svela che l’entomofagia non è un trend contemporaneo: si legge nella Bibbia/Levitico: “Avrete in abominio pure ogni insetto alato che cammina su quattro piedi. Però, fra tutti gli insetti alati che camminano su quattro piedi, mangerete quelli che hanno zampe sopra i piedi adatte a saltare sulla terra. Di questi potrete mangiare: ogni specie di cavallette, ogni specie di locuste, gli acridi e i grilli”. E in Aristotele: “La larva della cicala ha un sapore migliore all’ultimo stadio dell’evoluzione larvale, ovvero quando diventa una ninfa”. E ancora il romano Plinio cita il cossus: da classificazione di Linneo, Cossus cossus è una falena rodilegno, di cui è commestibile il bruco, ma i romani antichi chiamavano così la larva di un coleottero che mangiavano con gusto. Il grammatico Festo spiega il cognome latino Cossus, col rimando ad un aspetto rugoso come il tarlo del legno. Il naturalista Ulisse Aldrovandi nel 1602 scrive dei bachi da seta fritti consumati dai soldati tedeschi in Italia. E per chiudere col sommo Dante, “Mele e locuste furon le vivande, che nudriro il Battista nel diserto” recita la Divina Commedia, Purgatorio, canto XXII .
I grilli domestici (Acheta domesticus) sono stati ufficializzati come novel food in forma congelata, essiccata, polverizzata (2022) e come polvere parzialmente degrassata (2023). La farina di grilli è entrata in commercio in Italia dal 24 gennaio 2023 e cuochi vocati alla sperimentazione ne hanno fatto pane, pizza, brioches; adesso, Christmas time, non poteva che arrivare il panettone, creazione firmata da Davide Muro dell’Antica Pasticceria Castino di Pinerolo. Un mix di farina di grilli e bianca, per un dolce arricchito da chicchi di cioccolato che all’interno contengono grilli caramellati: il “crunch” che tanto è in voga e da cui deriva anche il nome, “Pancricrì”. «Con Pancricrì – spiega Muro – abbiamo voluto spingere ulteriormente i nostri sforzi e le nostre ricerche nella direzione che ormai mi è cara, cioè giocare con i sapori e le ricette della tradizione, sperimentando accostamenti insoliti, proponendo ingredienti nuovi, studiando come poter rispondere alle esigenze delle persone che rispondono agli stili di vita sempre in mutamento”.
La strada aperta dai grilli è stata percorsa poi dalle larve del verme della farina minore (Alphitobus diaperinus) congelate, in pasta, essiccate e in polvere, con decreto nello stesso 2023. Dalla fine di quell’anno, in Italia si possono dunque trovare prodotti alimentari che contengono quattro insetti: larva gialla, locusta migratoria, grillo domestico e verme della farina minore. O
Oltreoceano, la Food and Drug Administration USA autorizza prodotti alimentari con pezzi di insetti all’interno, avendo fissato dei parametri di tolleranza. IPIFF è in Europa, l’organizzazione no-profit che rappresenta gli interessi del settore dei produttori di insetti, composta da 75 membri, con investimenti di quasi 1 miliardo e mezzo di euro e prospettive di 30.000 posti di lavoro per il 2030 https.
Sostanzialmente, è l’avversione alla vista, l’associazione con scarsa igiene e l’assenza di abitudine alimentare consolidata a bloccare, ma c’è un aspetto ben più serio da considerare: poco importa che questi nuovi alimenti vadano a sovraccaricare gastronomie già obese; fondamentale è, invece, che, come risorse, vadano dove le pance sono vuote e le economie stentano, dove c’è emergenza.
