A New York é in corso una rivoluzione culinaria. Non già un nuovo trend tipo la nouvelle cuisine degli anni ’70 oppure la “fusion cuisine” degli anni ’90 o il più recente trend del “from farm to table”. La rivoluzione in corso riguarda l’orario in cui i newyorkesi scelgono di prenotare al ristorante. “Le 18:00 sono le nuove 20:00”, è il titolo di un articolo apparso in questi giorni sul New York Times che fa il verso al best seller “L’arancione è il nuovo nero”.
Nel memoir di grande successo l’autrice Piper Kerman descrive nei dettagli come aveva sostituito il suo abbigliamento preferito — un abito nero adatto per qualsiasi occasione mondana — con la tuta arancione tipica dei detenuti. Non era stata una scelta. Aveva dovuto scontare un anno e mezzo di carcere.
Un po’ come avvenne con Piper Kerman il cambiamento non é una scelta. Per lo più si tratta di una necessità a cui si sono adeguati tanto i ristoratori quanto i clienti. Ma facciamo un passo indietro.
Una cosa che colpisce sempre gli italiani in visita a New York è che c’è sempre gente nei ristoranti, a qualsiasi ora del giorno. Pensiamo al tipico coffee-shop che sforna hamburger e frittate dalla mattina alla sera (a volte 24 ore su 24). Pensiamo alle pizzerie che offrono pizza al taglio mattino, pomeriggio, sera e notte. Pensiamo ai ristorantini pseudo-italiani (chiamati genericamente Mediterranean cuisine) dove c’è gente seduta davanti a un piatto di pasta alle 11 del mattino oppure alle 4 del pomeriggio.
La cosa non sorprende nella “cittá che non dorme mai”. New York infatti è una metropoli dove c’è gente che incomincia e finisce di lavorare a qualsiasi ora del giorno e della notte. L’ora del breakfast, di pranzo o della cena dunque è dettata da necessitá lavorative delle piú svariate. Ma c’è di piú. New York é una cittá che prima della pandemia accoglieva ogni anni oltre 60 milioni di turisti provenienti da ogni angolo d’America e del mondo. Ognuno portava qui le proprie abitudini a tavola. Si spiega così come mai ci sia gente che pasteggia a qualsiasi ora.
Ma non è questo che sta cambiando. La rivoluzione sta avvenendo in quell’ambita ora di punta quando i newyorkesi trendy desiderano prenotare al ristorante. Ricreaiamo per l’occasione una tipica conversazione tra cliente e ristoratore prima del Covid.
“Buongiorno, desidero fare una prenotazione per quattro persone fra quindici giorni per le ore venti. É un sabato sera”, chiede il newyorkese che desidera un tavolo in un ristorante alquanto gettonato. “Mi dispiace, non abbiamo niente disponibile per il prossimo mese”, risponde la giovane hostess consultando pigramente il calendario.
“Puó vedere se c’é un tavolo libero la sera prima o la sera dopo? Venerdì oppure domenica?” “Sorry, tutto prenotato.” “Magari mi trova un tavolo per martedí?” chiede speranzoso l’avventore. “Posso offrirle un tavolo alle 17 e 30 oppure uno alle 23:00”, taglia corto la ragazza sapendo che quelle due fasce orarie farebbero arricciare il naso a chiunque desidera prenotare a un’ora rispettabile.
Che cos’é un’ora rispettabile a New York? La tendenza é sempre stata molto simile a quella in Italia e nel sud Europa: cena fra le 19 e 30 e le 21 e 30. Con una differenza fondamentale. In Italia una prenotazione è abbastanza elastica — quindici minuti o anche mezz’ora dopo va bene perchè comunque il tavolo é assicurato per tutta sera. Non a New York dove i ristoratori devono “turn the tables”. In altre parole, devono far girare i tavoli in modo che siano occupati al massimo.
“Nella maggior parte dei ristoranti di New York, in media ogni tavolo è occupato tre volte per ogni servizio serale”, si legge sul sito di Gloria Food. “Significa che mediamente ogni gruppo di commensali occupa il tavolo per circa novanta minuti nella fascia oraria fra le 17 e le 22”. Ma queste proiezioni era stata fatte due anni fa prima della pandemia. Poi era arrivato il Covid che aveva cambiato tutto. Fino ad arrivare alla rivoluzione in atto.
Ora l’ora di punta é intorno alle 18. Che cosa è cambiato? Come mai anche i newyorkesi hanno anticipato l’ora della cena come la maggior parte degli americani nel resto degli Usa? “Mangiano con le galline”, scherzano spesso gli italiani in viaggio negli Stati Uniti. Ma fino a poco tempo fa New York era l’eccezione dove cenare presto era considerato “tres gauche”.
Il fattore determinante é l’andamento dell’economia. Il tasso di disoccupazione é molto basso. Siamo al 3,7%. Significa che c’é poca disponibilità di personale e quando un ristorante cerca gente sia in cucina che per il servizio in sala fa fatica a trovare. E quando trova, la persona in cerca di lavoro é in una posizione forte per dettare le condizioni. Quando c’è così tanta sete di impiego perché finire a mezzanotte o all’una di notte e tornare a casa così tardi? Ecco allora che la maggior parte dei ristoranti si trova costretta a chiudere prima. I tre turni pre-Covid sono ora diventati due turni — il primo intorno alle 18 e il secondo intorno alle 19 e trenta. Ora delle 22 è già ora di tirare giù la claire.
I newyorkesi sembra che abbiano non solo accolto bene questo trend ma addirittura lo stiano alimentando. Superata la fase peggiore della pandemia la gente é tornata al ristorante con un particolare apprezzamento per i tavoli all’aperto nati a seguito del Covid. Ma la preferenza é cenare ancora con la luce naturale. Ecco dunque che in questa stagione le 18 sono le nuove 20.
Siamo comunque in un periodo di assestamento nel mondo della ristorazione. Quasi tutti i ristoranti inizialmente avevano avuto il permesso — gratuito — di costruire strutture provvisorie all’aperto per accomodare tavoli, una misura per evitare l’eccessivo contatto fra commensali nelle sale interne. Poi era intervenuta l’amministrazione comunale regolamentando le strutture all’aperto. I permessi permanenti erano diventati a pagamento e tettoie, pavimentazione e finestre dovevano rispettare canoni di sicurezza.
Complessivamente i ristoratori ne sono usciti bene dalla pandemia. Hanno moltiplicato i tavoli a disposizione aggiungendo quelli all’aperto. Non c’é motivo di ritenere che questo orientamento non continui anche in autunno e inverno grazie a solidi sistemi di riscaldamento. E a mano a mano che le giornate si fanno sempre più corte c’é da aspettarsi che il trend verso la cena anticipata continui. Quanto tempo prima che “le 17 siano le nuove 18?”
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