Oggi per la Vigilia di Natale prepariamo piatti sofisticati e cerchiamo sempre di essere più originali e spesso senza badare al costo del cenone della Vigilia di Natale. Molte delle pietanze semplici, economiche, e tradizionali che preparavano le nostre nonne non si cucinano più e si vanno perdendo, e con esse anche le tradizioni semplici che soddisfacendo il nostro palato e i nostri cuori.
Una delle tradizioni che gli italiani conservano per il cenone della vigilia di Natale è quella di cucinare pesce, e spesso si spende molto. Però un pesce non costoso e ottimo per il cenone è il baccalà, che sarebbe il merluzzo nordico decapitato, aperto, sviscerato, e conservato sotto sale. Il merluzzo proviene soprattutto dalla Scandinavia, e dopo essere stato pescato viene pulito direttamente sul luogo di pesca. Dal Canada viene importato un altro tipo, il baccalà Gaspè, conosciuto anche come baccalà di San Giovanni, e deve il suo nome alla penisola dove viene pescato, Gaspè in Canada. Il merluzzo è un pesce molto importante per la pesca commerciale mondiale, e assume il nome commerciale di baccalà se conservato sotto sale o stoccafisso se essiccato.
Il baccalà è ottimo per la realizzazione di tantissime ricette veloci e saporite. Un alimento pregiato grazie al suo sapore e alle sue proprietà nutritive; è ricco di proteine e ha poche calorie. Il merluzzo fresco è più ricco di grassi Omega3, che in parte vanno persi durante i processi di salagione ed essiccazione. In passato il pesce salato faceva molta fatica a conquistare posizioni sulle tavole dei nobili. Infatti, il baccalà per le sue caratteristiche di scarsa deperibilità e il per suo prezzo basso e accessibile è stato per lungo tempo considerato un alimento degli strati sociali più bassi e definito il pesce dei poveri, e definito un pesce “puzzolente”, per il suo odore, ma tutti i pesci emanano forti odori, non solo il baccalà.
Una delle ricette popolare della cucina contadina era quella di cucinarlo in umido con abbondante patate tagliate a pezzi grossolani, cipolla e aromi vari, usando meno pesce e molte verdure per sfamare più bocche. Comunque, anche se è semplice cucinare il baccalà occorre tanta pazienza, e prestare attenzione al lavaggio per eliminare il sale; un processo fondamentale affinché il baccalà possa essere utilizzabile. Per togliere il sale si deve prepara il baccalà tre giorni prima della cottura, prima grattando il sale leggermente con un coltello e poi ammollarlo in acqua fredda per tre giorni per eliminare il sale in eccesso. Si consiglia di cambiare l’acqua ogni 6 ore durante i tre giorni di ammollo.
Il baccalà nel menù natalizio può essere preparato in tanti modi; un piatto molto diffuso in Calabria e in tutta Italia. In particolarità nella Campania, la regione italiana che ne consuma di più, e dove a Napoli, sia il baccalà e sia lo stoccafisso fanno parte della cucina tradizionale napoletana da secoli (dello stoccafisso ne ho parlato in un altro articolo.
Nel 2007, un napoletano, Antonio Parlato, avvocato e politico italiano, nel libro Sua Maestà il Baccalà gli dedicò una filastrocca: “Nei mari del Nord, tra un tuffo e uno spruzzo viveva beato il Pesce Merluzzo. Ma un giorno i Vichinghi dagli elmi a stambecco lo videro, e allora lo fecero secco. Strappato, a milioni dal placido Abisso e all’aria asciugato: è lo stoccafisso. I Baschi, che stavano un poco più in basso vedendo i merluzzi restaron di sasso: e i pesci, pescati con furia bestiale ficcati in barile restaron di sale. Nel mondo dilaga la gran novità: che grande sapore! Cos’è? Il baccalà!”
Un altro libro che racconta la storia del pesce merluzzo è “Baccalajuoli”, un volume della collana “Lo specchio di Silvia”, dedicato al baccalà nella cultura napoletana. Lo chef Vincenzo Russo, napoletano, racconta storia di questo pesce con qualche citazioni letterarie e tante sue ricette.
Per il cenone della Vigilia di Natale io preferisco il baccalà fritto in pastella. Infatti, al fritto nessuno riesce a rinunciare se servito caldo saporito e croccante, freddo invece perde il sapore del croccante. Consiglio due metodi semplici, ma gustosi e leggeri per prepararlo: uno senza pastella e l’altro con la pastella. L’unico inconveniente, la cucina deve avere un’ottima ventilazione, finestra aperta o con una cappa per cucina che elimini il fumo e l’odore di fritto sprigionato dalla cottura del baccalà, che per alcuni è un po’ sgradevole .
Ingredienti per il baccalà fritto senza pastella
500 gr di baccalà
farina
olio per friggere
pepe a piace
Procedimento: Dopo aver dissalato bene il baccalà per qualche giorno, cambiando l’acqua ogni 6 ore. Togliete le lische e le squame e dividete il baccalà a pezzetti, e prima di passare alla frittura, asciugatelo bene con della carta assorbente. Infarinate i pezzetti e iniziate a friggerli in olio caldo facendoli diventare dorati da entrambi i lati. Cotti i pezzetti di baccalà da entrambi i lati fateli sgocciolateli e poneteli ad asciugare su carta assorbente prima di servirli. Portare in tavola su un piatto di portata decorato con verdure o patate al forno. Servitelo caldo.
Ingredienti pe il baccalà fritto con la pastella
1 kg di baccalà ammollato
farina 200 g di farina (o q.b.)
acqua : 220 ml di acqua (o q.b.)
3 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva: q.b.
lievito di birra, una bustina
Procedimento: Togliete il baccalà dall’acqua, eliminate lische e squame, asciugatelo con un canovaccio pulito e spellatelo (togliete la pelle con un coltello affilato). Tagliatelo a pezzi di circa 7 cm per 4 cm se lo servite come secondo piatto, se invece preferite servirlo come antipasto tagliatelo in pezzetti piccoli, sciacquatelo nuovamente, asciugatelo, e infarinatelo.
Versate l’acqua in una ciotola, aggiungete a pioggia la farina e iniziate a mescolare. Incorporate le uova, sbattute e amalgamate il tutto fino a ottenere una pastella fluida e omogenea. Passate un pezzo di baccalà alla volta nella pastella servendovi di un cucchiaio. Scolate la pastella in eccesso prima di trasferirli nella padella con olio caldo e friggeteli da entrambe le parti fino a doratura. Man mano che i pezzi di baccalà sono pronti, poggiateli su carta assorbente da cucina per far assorbile l’olio.
Portate in tavola e servitele calde come antipasto o per secondo con contorni a piacere. Il baccalà si sposa benissimo con le patate, i pomodori, le olive e i legumi. Essendo il baccalà fritto molto saporito, è ottimo servito con patate bollite e pomodorini senza sale o olio, per addolcire il palato.
Tanti auguri di buon e gustoso Natale a tutti.
