Nelle terre del Balsamico (Modena e Reggio Emilia) per valorizzarne salvaguardarne e promuoverne l’immagine e le qualità, i Consorzi di Tutela hanno messo ordine al settore certificando le tre tipologie di Aceti dalle diverse caratteristiche organolettiche e gustative: Aceto Balsamico di Modena IGP Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DopAceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop.
Gli Aceti Balsamici Tradizionali Dop nascono con la sola aggiunta di fermenti acetici al mosto cotto, facendo lavorare negli affinamenti in Botti solamente il tempo.
Ed è sulla certificazione del tempo di affinamento che il Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop si distingue, individuando due periodi (12 e 20 anni) prima di arrivare al terzo (Extravecchio) oltre i 25 anni, l’ORO NERO.
Questa eccellenza balsamica nasce solamente da tante storie lontane e condotte nel tempo da una passione olimpica, ecco perché Giuliano Razzoli ora Presidente del Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop ha raccolto nella sua acetaia la storia balsamica della sua famiglia, abbracciando l’arte del condurre l’acetaia.
Di arte si tratta poiché Giuliano controlla e coccola ogni singola botte per condurre un affinamento a seconda della reazione delle varie essenze di legni a temperatura e umidità, regolando così le peculiarità acide e gustative dell’aceto.
Il fascino che esprime questo prodotto lo si percepisce non solo nel degustarlo ma soprattutto nel cogliere l’essenza viva e vibrante degli armoniosi aromi di un’acetaia che attraverso i suoi profumi racconta la sua storia.
