Nei comuni appartenenti alle una volta esistenti comunità montane, sono presenti 82 caseifici ai quali è consentito produrre il Re dei formaggi con la distintività qualitativa “Prodotto di Montagna”.
Se si considera che la zona di produzione del Parmigiano Reggiano comprende le province da Bologna a sinistra del fiume Reno, a Modena, Reggio Emilia, Parma e Mantova alla destra del Po, la zona dove si produce il Prodotto di Montagna è limitata a un ristretto territorio montano dell’Appennino Emiliano; ed è lì che si verificano le condizioni per produrlo: Foraggio di Montagna, Allevamento di Montagna, Caseifici di Montagna, Stagionatura di Montagna.
Questi quattro elementi forniscono un prodotto qualitativamente superiore alle altre zone di produzione. Lo si capisce facendo un’analisi sensoriale, senza essere un esperto, poiché il Parmigiano Reggiano è uno dei pochissimi prodotti alimentari che coinvolge tutti i 5 sensi. È sufficiente ricordarsi del profumo delle erbe di montagna spezzandone uno spicchio, osservare la granulosità più o meno accentuata, testare la morbidezza tra le dita, percepire la grassa dolcezza derivante da un foraggio diverso rispetto ad altre zone, e ascoltare lo scrocchiettio sotto i denti dei grani di tirosina che lo rendono saporito.
Tutto questo è il risultato di un lavoro di produzione e stagionatura che dura minimo 24 mesi, al termine dei quali il Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna si fa apprezzare per ciò che è: il Re dei Formaggi.
